古人非常讲究泡茶用水，没有好水，又怎得好茶？但名茶难得，好水则更为不易，张大复在《梅花草堂笔谈》中说：「贫人不易致茶，尤难得水。」为此，古人就想到一些解决和变通的办法，不仅设法保持其水质，而且千方百计提高其水质。比较常见的就有「洗水」和「养水」之说。

洗水

山泉泡茶固然是好，但名泉之水不易得。古人十分变通，认为普通的水也就是水质不太好，但通过清洗也是能够提高水质的，于是就发明了「洗水」。「洗水」主要有三种，一曰「石洗法」，即让水经石子过滤后再饮用。田艺蘅《煮泉小品》说：「移水以石洗之，亦可去其摇荡之浊滓。」有的则用一种烧硬的灶土，名曰「伏龙肝」。罗廪《茶解》说：「大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块，乘热投之。」二曰「炭洗法」，高濂《遵生八笺》中说「……用栗炭三四寸许，烧红投淬水中，不生跳虫。」干土、木炭具有吸附能力，可吸附水中尘土等脏东西，净水作用十分明显。此方法可以说是现代净水器的前身。

三曰「水洗法」，这是乾隆皇帝的发明。乾隆帝嗜茶，外出时车载玉泉水随行，但时间久了水质变劣，他捉摸出一种「洗水法」。具体做法是：「以大器储水，刻分寸，如他水搅之。搅定，则污浊皆沉于下，而上面之水清澈矣……」现在看来，这种方法未必科学，但还是可以看出，乾隆皇帝对泡茶用水的讲究。

养水

在古代由于交通不便，所谓「汲泉远道，必失原味」为避免水味、水质变差，古人想出「以石养水」方法。明屠隆说「取白石子入瓮中，能养其味，亦可澄水不淆。」明田艺蘅在《煮泉小品》说：「移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆。」还说「择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙」。以石养水是为了保持水的风味，而带石而煮，更是增添了煮茶的清幽之趣。

通过「以石养水」的办法，古人可以把名泉的水保存更长时间。但是名泉之水，可遇而不可求。古人就尝试通过「养水」，使普通的水也能达到名泉之水的感觉。部分记载真的是玄乎其玄，例如明代的朱国桢擅长「以露养水」，他因为泉水难得，把日常用水煮开后倒入大瓷缸，到了夜里「开缸受露」，这样「养水」三天后，据说「烹茶与惠泉无异」。

清代顾仲在《养小录》中还记载了一个十分复杂的「顾氏养水法」方法：「于半夜后舟楫未行时，泛舟至中流，多带罐、瓮取水归。多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余，急旋成窝，急住手，箬篷盖盖好，勿触动。先时留一空缸，三日后，用木杓于缸中心轻轻舀水入空缸内，原缸内水取至七、八分即止，其周围白滓及底下泥滓，连水洗去尽。将别缸水如前法舀过，又用竹棍搅，盖好。三日后，又舀过，去泥滓。如此三遍，预备洁净灶锅，入水煮滚透，舀取入罐。每罐先入白糖霜三钱于内，入水盖好。一二月后取供煎茶，与泉水莫辨，愈宿愈好。」顾仲的养水方法可谓复杂，这乐趣平常人怕是难以体会。

古人为了泡茶用水，真是千方百计，费尽了苦心。其实古人的「洗水」、「养水」，不仅是为了去杂质和养水味，也不失为陶冶情操，提高审美情趣，增加品茶的乐趣的一种途径。

更多“长知史”文章：