鲻鱼，又称乌鱼

海港所产甚盛，冬至前捕之，曰正头乌，则肥而味美；至后捕之，曰回头乌，则瘦而味劣。

鲻鱼已孕雌鱼的卵巢及鱼卵统称“乌鱼子”。雄鱼的精巢是一道名菜，即乌鱼鳔，肉质美味，加酒红烧，或是煮汤，甚至煮麻油乌鱼皆适宜。

乌鱼子的“日晒风吹”

制作乌鱼子的每一个环节都必须全神贯注，丝毫不能松懈。从挑选乌鱼子、挤血、盐渍、脱盐、整形晒干、到完成制品共约需8至9天。

捕捞到乌鱼后，就开始乌鱼子的制作，首先取出鱼子卵

以食盐渗入各个部位，腌渍4~5个小时

压板脱水，再经过日晒风吹的过程，制成乌鱼子

外形饱满厚实，色泽橙黄通透

乌鱼到处都有，但乌鱼子为什么却盛产于台湾？

产卵期的乌鱼对海水温度及盐度特别敏感，冬季北方寒流一来，海水温度便随着气温下降，这是乌鱼才会离开中国大陆沿海，结队南下，寻找适宜产卵的海域。

每年大约冬至时分，乌鱼群便向南回游到台湾，经过台湾西部海岸，在南端海域产卵以后北返。

乌鱼贴近台湾沿岸期间，其卵巢正值交配前最成熟阶段，所以台湾产的乌鱼子特别肥大。乌鱼这样得洄游活动数百年始终如一，因此乌鱼也被称为「信鱼」。

野生乌鱼子与养殖乌鱼子，有差别？

乌鱼子有野生乌鱼的乌鱼子和养殖乌鱼的乌鱼子差别。在晒干的乌鱼子，颜色看起来好像都一样，但是内行的看门道，外行的看热闹，这就有学问啦。

乌鱼饲养的和野生主要是从颜色来看，海里的乌鱼子颜色色泽较金黄色，渔塭养殖的乌鱼子颜色色泽较黑黄色，当然晒的越干颜色较暗。

乌鱼子应该这样吃

乌鱼子越大越好吃，太小的乌鱼子油脂及成熟度不足、风味欠佳，也可以手指轻按乌鱼子要有结实感口感才会好。

乌鱼子的基本食用方法，就是烤──烤得恰熟，过熟则失去黏性，鱼子在嘴里变得粒粒分明、口感欠佳。

用米酒烤后直接食用，大致五分钟后出锅

入口之后，带有稍微的黏牙感，口感特殊，味道略腥

除了传统的烤乌鱼子，许多餐厅也推陈出新，乌鱼子的做法也越加丰富。

鲭鱼佐腌菜和乌鱼子

乌鱼子意大利面

上海到哪儿可以吃到乌鱼子？

齐民市集

地址：虹桥路1438号上海高岛屋百货7层（多家分店）

橼社隐久

地址：泰安路115弄9号

Green&Safe

地址：虹桥路1438号高岛屋4楼403室（多家分店）

真弓居酒屋

地址：锦延路329号地下一楼41铺

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文 | 冯文捷

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