“扬州三把刀”于2007年3月入选江苏省省级非物质文化遗产，2014年“扬州传统修脚术”列入第四批国家级非物质文化遗产名录。
“扬州三把刀”是以厨刀、剃头刀和修脚刀为代表的扬州饮食文化、美发文化、沐浴文化以及技艺、民俗等相关文化形态的总和。它历史悠久，源远流长。它世代传承，因适应民众需求而产生，融入民风习俗而衍化，依伴社会进步而升华，追随科技发展而创新。“扬州三把刀”是传承文明的活态文化。
01
扬州厨刀-精工细作
扬州厨刀是淮扬菜的代名词。扬州是淮扬菜主要发源地,同时也吸收了周边地区一些菜肴风味，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。自古以来，淮扬菜就是各大宴席、宴会的主唱，满汉全席最早记录在《扬州画舫录》中，《红楼梦》中描述的菜肴多为淮扬菜，故今有“红楼宴”。
《舌尖上的中国》就有对扬州刀工的专门介绍。最能体现扬州厨师刀工的是“文思豆腐”，切文思豆腐，看似纹丝不动，其实早已成竹在胸，看似把豆腐切成泥，但一放在水里就飘然如丝了。把豆腐切成头发丝一样，足以见得扬州厨师的刀工如何了。
文思豆腐高超的刀工
“花柳繁华地，温柔富贵乡”，独特的地理位置使得扬州云集了很多盐商，他们“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”，争相寻美味。要说淮扬菜的特点，那大概就是“精工细作，清淡平和”，扬州厨师的案上功夫主要体现在刀工上，仿佛任何食材透过手中那把刀都能化平淡为神奇。
扬州大煮干丝
扬州狮子头
02
扬州理发刀-心手相应
扬州的理发业，与东北、湖北、广州合称为中国的四大理发流派。扬派以刀法轻柔、精剪细修、操作细腻而著称。简单地说，广东帮擅长理西式发型，湖北帮擅长剃大光头。唯有扬州帮技法全面，剪刀、剃刀、轧刀功夫均娴熟。
扬州理发博物馆老物件
扬州传统的理发店，其理发全过程，除理发外，还包括剃须、修眉、修面、掏耳、推拿、按摩等，能理多种发式、须式、眉式。有的理发师练就高妙的推拿技术，能“手法疗伤”，是中医骨伤科分支。
“捏肩、推拿、敲背、按摩、舒筋”是扬州理发师傅的绝技，因此有这样一种说法：“一个剃头匠，半个巧郎中。”
扬州理发刀曾被乾隆皇帝“御赐一品刀”。乾隆皇帝六下江南，剃头理辫用的就是扬州理发刀。理发师独到细腻的刀功，轻柔柔，绵酥酥，如春风拂面，似鹅毛撩心，使他受用得此身不知何处去，已随剃刀游九霄。
03
扬州修脚刀-肉上雕花
扬州修脚，也称“足医”，俗称“扦脚”，是一种传统的中医诊疗法。修脚师通过问、望、触、摸，对足病进行诊断，运用专业刀具、专业修脚技术，辅以适当的中药材，对脚部进行修整治疗。沿水而居的扬州人把他们的细腻和讲究发挥到极致，将一把小小的修脚刀化为一种实用艺术。
扬州三把刀（部分）
扬州传统修脚术以刀术著称， 刀刀有术, 形成套路，以72刀半而著称。其流程如行云流水，循序渐进，因人而异， 因病而宜，堪称扬州沐浴文化中的一朵奇葩。
扬州三把刀——乾隆下江南体验修脚刀
全套修脚刀分为大、小两套，大套12把，小套6把。刀型不同，用途各异。修脚师巧用指力、腕力，讲究出手轻，捹得平，铲得圆，断得净，不老不嫩，刀路清晰，刚柔相济， “稳、准、轻、快”。
用修脚刀在筷子上雕刻
04
非物质文化遗产代表性传承人
陆琴堪称扬州从事修脚行业的第一位女工，国家级非物质文化遗产代表性项目扬州传统修脚术国家级代表性传承人。
陆琴在进行非遗传播
陆琴为扬州著名修脚师钱老太爷第五代传人，以修脚圆、光、净、柔、轻、平著称，熟练掌握修脚技艺，被江苏省商业技术学校特聘为足部保健专业讲师，2002年创办扬州陆琴脚艺中心和专业修脚培训中心，2009年被评为江苏省非遗项目“扬州三把刀”修脚代表性传承人，培养修脚师超过万名。
参考文献：
[1]胡瑶琪 蒋培超 齐玉玲 赵 靓.非物质文化遗产的创意旅游产品开发研究 ——以扬州“三把刀”为例[J].文化艺术,（2018）05（C）-0051-02
来源 守望与传承 非遗扬州
校对 王海艳
编辑 李亚晴
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