3. 净锅入菜籽油、化猪油、化鸡油烧至五成热，下入桂皮、小黄姜片煸至出香出味，放入甲鱼块和小米椒节煸炒至干香，放入鹃城牌陈年郫县豆瓣、辣妹子酱和蚝油炒匀出味。然后烹入白酒，掺入浓汤，调入盐、味精、鸡精，下入小葱和香菜，开中火煨18分钟，至肉质软糯入味时，离火选出甲鱼块纳盆，过滤掉料渣，留汁待用。

4. 另锅入少许化猪油烧热，下入大蒜瓣煸香，放入烧好的甲鱼块和原汤，调入鸡汁，撒上去皮蚕豆瓣，开小火自然收至汤汁浓稠时，出锅装盘，即成。

技术关键：

1. 杀甲鱼要从颈部进刀割破血管，并尽量把血放干净， 这样成菜的腥异味较轻。而用沸水浇淋甲鱼表面是为了方便刮去粗皮。此外，甲鱼剖开掏去内脏后，还要反复冲水去净内部的血污。而斩块汆水后，要进一步撕去凝固的血膜和油筋。

2. 此菜突出姜的辛辣味，姜的用量较多，而小米椒的用量正常即可。鹃城牌郫县豆瓣要用发酵3年以上的老豆瓣，其酱香味浓郁， 但因颜色较黑，故用量不宜多，以免影响菜肴色泽。桂皮有提香的作用，但用量不宜多，以免香味闷人。小葱、香菜、白酒有去腥提味的作用，蚝油可提鲜厚味。一般甲鱼需配鸡肉同烧， 可相互补味赋鲜，这里用浓汤代替，效果也好。使用菜籽油、化猪油、化鸡油三者的混合油更能突出甲鱼的风味。

3. 小黄姜下油锅后一定要煸干煸出味，使得姜片焦黄即可，下入甲鱼块和小米椒节后继续煸干，使姜辣和鲜辣渗入甲鱼肉里。浓汤的用量以淹没甲鱼块为度，中火烧16～20 分钟为好，烧制时间以甲鱼的大小和育龄灵活掌握，要烧到甲鱼入味软糯又有嚼头为止。最后滤渣收汁用小火慢收，当汤汁浓稠快收干时， 还需不停翻动，以免煳锅。

豆汤江团

原料：江团1条（约900克）、 豌豆300克、茼蒿300克、金瓜泥120克、鲜汤1.5 升、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、湿生粉、色拉油各适量

制法：

1.把江团宰杀治净，取鱼头、鱼尾和鱼骨斩成块。另把鱼肉片成薄片纳碗，加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。

2.净锅里放一点油，下豌豆炒一下，掺鲜汤并下入鱼头和鱼骨块，熬出香味后，把豌豆渣和鱼骨渣捞出不用。

3.往豆汤锅里放入金瓜泥调匀，加入盐、味精和鸡粉调味后，用湿生粉勾薄芡。

4.把上好浆的鱼片投沸水锅里滑熟，捞出再放到制好的豆汤锅里，轻轻推匀便起锅，盛入垫有茼蒿的盆里，即成。

肚包青豆排骨

原料：猪小肚1个（约250克）、精排骨400克、鲜青豌豆200克、醪糟汁20毫升、鹃城牌郫县豆瓣20克、辣椒面5克、蒸肉米粉35克、花生碎、姜片、葱节、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、鲜汤、葱油、化猪油、菜籽油各适量

制法：

1.把猪小肚治净，留小口并接入自来水龙头反复灌入适量清水，使之胀大但不能胀破，然后纳盆后加姜片、葱节、盐、料酒抓匀码味。另把精排骨治净斩成节，豆瓣用适量菜籽油炒香成油酥豆瓣（见图1、图2）。

2.把精排骨节、鲜青豌豆共纳一盆，加入醪糟汁、油酥豆瓣、辣椒面、蒸肉米粉、花生碎、姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、葱油拌匀成麻辣味，再从猪小肚的开口处灌入，装至八分满，并用针线缝好口（见图3、图4）。

3.净锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤烧沸熬出味，打去料渣不用，放入灌有排骨的猪小肚，调入盐、料酒、鸡精、味精，开小火炖约2小时至熟透，其间须用牙签在小肚上扎些小孔放气，捞出来沥水装盘，撤去粗线，用刀划破表皮（或用筷子戳破），即可食用（见图5~8）。

技术关键：

猪小肚的腥异味较重，须加重姜葱、料酒的用量，尽量去除。用自来水灌洗的目的是使小肚胀大便于装料，但不能胀破。排骨调成粉蒸的家常麻辣味，但豆瓣最好用油炒成油酥豆瓣，这样会更香。

此菜是在汤锅里长时间炖煮成熟，须不时翻动并用牙签扎孔放气，以免小肚受热胀破而不成形。

豉椒爆腰块

原料：鲜猪腰2个（约300克）、青二荆条辣椒100克、水豆豉80克、小米椒100克、泡子姜粒50克、鲜子姜粒30克、蒜颗80克、花椒10克、鹃城牌郫县豆瓣60克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、生抽、老抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把猪腰撕去表面筋膜后洗净，对剖成两半后片去腰骚，从背部进刀剞十字花刀，改刀成块，放清水盆漂净血水，下入加有料酒、香醋的沸水锅汆至断生，捞出来冲洗干净。另把青二荆条辣椒、小米椒分别切成节（见图1~4）。

2. 净锅入化猪油、色拉油烧热，下入泡子姜粒、鲜子姜粒、蒜颗、花椒爆香，放入青二荆条辣椒、水豆豉、小米椒炒出味，下豆瓣炒香出色，掺少量鲜汤并放入汆好的腰块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、生抽、老抽炒入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成（见图5~7）。

技术关键：

猪腰须从背部（就是猪腰表面光滑部分） 剞刀，这样不但翻花漂亮好看，而且更容易洗去血水。此菜家常味浓厚，须把各种辅料、调料充分炒制，使味道完全释放出来。

椒香麻麻鳝

原料：鳝鱼500克、芹菜段50克、蒜苗节50克、青笋片100克、大蒜20克、青花椒50克、自制香辣酱150克、泡小米椒节20克、泡小黄姜颗20克、白糖5克、鸡精2克、花椒油20毫升、盐、鲜汤、猪油、菜籽油各适量

制法：

1. 将鳝鱼宰杀去骨洗净，改刀成长约5 厘米的段，下入水锅汆水，倒出沥水。

2. 起锅烧开水，下入芹菜段、蒜苗节、青笋片汆断生，捞入盘中垫底。

3. 净锅放菜籽油、猪油烧热，下入大蒜、鳝鱼段煸炒至鳝鱼水分干后，加入泡小黄姜颗、泡小米椒节、自制香辣酱炒香，然后掺入鲜汤，调入盐、白糖、鸡精，淋入花椒油，起锅装入垫有蔬菜的盘中。

4. 净锅放菜籽油烧热，下入青花椒炸香，淋入盘中，稍点缀即成。

香辣馋嘴美蛙

原料：牛蛙1500克、丝瓜500克、小葱段60克、鸡蛋清1个、干辣椒节10克、花椒5克、鲜青花椒50克、姜米30克、蒜米80克、野山椒粒80克、泡子姜粒20克、鹃城牌郫县豆瓣20克、泡辣椒末70克、泡椒节30克、香水鱼调料50克、火锅底料100克、十三香粉10克、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香醋、食用碱、生粉、鲜汤、花椒油、化猪油、菜籽油各适量

制法：

1.把牛蛙宰杀治净，除去内脏，斩去脚爪，改刀成块，加盐、料酒、食用碱拌匀腌码5分钟，再用清水冲洗干净并搌干水分，纳盆后加盐、鸡蛋清、味精、生粉拌匀上浆。另把丝瓜去皮后切成条（见图1~3）。

2.净锅入菜籽油烧至六七成热，往码好的牛蛙块里加部分蒜米、泡椒节和鲜青花椒拌匀，下锅快速炸至定型，捞出来沥油，再下入丝瓜条炸熟，捞出来沥油装盘垫底（见图4、图5）。

3.锅留少许底油，加化猪油烧热，下入姜米、蒜米、野山椒粒、泡子姜粒、豆瓣、泡辣椒末、香水鱼调料、火锅底料、十三香粉炒香出色，再掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香醋熬出味，过滤出汤汁倒入高压锅内，料渣不用。放入炸过的牛蛙块，加盖压约1分钟，揭盖倒入垫有丝瓜条的盘里，并摆放上小葱段，淋些花椒油（见图6~11）。

4.另锅入菜籽油烧热，下入干辣椒节、花椒炝香，浇在盘中小葱段上激香，即成（见图12）。

技术关键：

牛蛙用食用碱稍码的目的是使牛蛙更细嫩，并要用清水冲净碱味。给牛蛙码芡是为了保持水分，滑油是为了定型。把各种调料炒香后加汤熬制出味后，打去料渣不用，是为了使成菜更清爽美观。用高压锅压制牛蛙的时间要短，使之细嫩入味并保持形状，避免在炒锅里烧制时不停翻动而散烂。需要控制掺汤量，以使成菜汤汁恰到好处。花椒油须最后加入，用热油炝香辣椒花椒后，同时激出葱香和花椒的香味。

豆腐包子

豆腐包子是不是用豆腐做馅而制作成的包子呢？答案是否定的。其实它更类似于酿豆腐，即是把豆腐块油炸后，酿入肉馅，经再次油炸，然后入锅加调料烧制。

制法：

1.取豆腐切成长条块，下入七成热的菜油锅里炸定型后捞出，在一侧划一条口子，掏出部分豆腐后，酿入调成咸鲜味的猪肉馅，再次下油锅稍炸后捞出，即成豆腐包子坯。

2.净锅放适量的菜油烧热，下姜末、蒜末、泡辣椒末、泡姜末和鹃城牌郫县豆瓣酱炒香，掺入适量的清水烧开后，加盐、白糖调味，然后放入豆腐包子坯，用小火烧透入味，这才将豆腐捞出摆入盘中。

3.将锅里剩下的汁水烧开，加适量水淀粉勾薄芡后撒入大葱颗，搅匀起锅浇在豆腐包子，最后撒上香葱花即成。

火爆脆肠

原料：净脆肠300克、青小米椒颗50克、红小米椒颗50克、干青花椒15克、泡红小米椒粒20克、泡红美人椒粒20克、子姜粒30克、蒜粒20克、大葱节30克、芹菜节50克、盐、白酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、香醋、美极鲜、蚝油、辣鲜露、红苕芡粉、水淀粉、藤椒油、化猪油、菜籽油各适量

制法：

1.把脆肠治净后，用清水冲洗干净，切梳子花刀，加入盐、胡椒粉、白酒、美极鲜、蚝油、红苕芡粉拌匀腌渍入味。另把盐、鸡精、味精、白糖、香醋、辣鲜露、水淀粉在一碗内对匀成碗芡。

2.净锅入化猪油和菜籽油烧至七八成热，将青小米椒颗、红小米椒颗、干青花椒、泡红小米椒粒、泡红美人椒粒、子姜粒、蒜粒、大葱节放入腌好的脆肠内拌匀后，下入油锅爆炒约1分钟至成熟入味，烹入调好的碗芡，颠匀收汁亮油，撒入芹菜节，淋些藤椒油推匀，出锅装盘，即成。

家常泥鳅

此菜采用地道的内江民间烹鱼手法，即重用泡姜调味，加小米椒节增鲜辣，起锅时还要撒大量葱节以增香。成菜鲜辣酸香，葱香味浓。

制法：

1.把鲜活土泥鳅剪去头并去内脏治净。

2.锅里放菜油烧热，倒入泥鳅爆炒至水汽干时，加入泡椒末、鹃城牌郫县豆瓣酱、姜片和蒜末同炒至出香，接着掺入适量清水，烧开后加盐、白糖和味精调味，并撒入少许保鲜青花椒，以小火烧至泥鳅软熟入味。

3.最后撒入香葱节和小米椒节，稍烹即可起锅装盘。

辣卤巴骨肉

原料：巴骨肉800克、干小米椒节200克、干二荆条辣椒节200克、红小米椒100克、红花椒50克、香叶2克、八角3克、桂皮2克、香果2克、草果2克、丁香1克、黄栀子2克、鲜汤2500毫升、菜籽油1000毫升、盐、鸡精、味精、白糖各适量

制法：

1. 将巴骨肉入水锅汆水，捞出沥干。干小米椒节、干二荆条辣椒节用水泡2 小时，沥干后用搅拌机打成末；红小米椒也打成末，备用。

2. 锅入菜籽油炼熟，加入干小米椒末、干二荆条辣椒末、红小米椒末、红花椒、香叶、八角、桂皮、香果、草果、丁香、黄栀子等香料炒出香味，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精、白糖熬制成辣卤水。

3. 将巴骨肉放入辣卤水中小火煮20 分钟，关火浸泡10 分钟，捞起装盘，淋入适量辣卤水。

4. 净锅入菜籽油炼熟，下入干二荆条辣椒节、红花椒炝成煳辣油，浇在盘中巴骨肉上，稍点缀即可。

口味稻香鸭

原料：净鸭肉1000克、土豆500克、小青椒30克、去皮蒜头10克、姜片5克、青花椒2克、葱花、鹃城牌郫县豆瓣、泡椒末、火锅料、盐、鸡精、味精、花椒油、菜籽油各适量

制法：

1. 将鸭肉剁成块，入油锅过油，倒出沥油。另将土豆切成块，小青椒切成节，备用。

2. 净锅放入菜籽油炼熟，加入青花椒、蒜头、姜片、鹃城牌郫县豆瓣、泡椒末、火锅料炒香，放入鸭肉块小火慢炒3 分钟，掺入适量清水，下入土豆块烧至原料熟且入味，加入小青椒节、花椒油、盐、鸡精、味精烧开，装盘后撒葱花即可。

红油帘丝

此菜是用水帘制作而成，其风味与干帘有所不同。

原料：水发帘丝400克、猪肉末100克、鹃城牌郫县豆瓣50克、姜蒜米8 克、酱油5毫升、花椒面8克、水淀粉40克、鲜汤150毫升、熟菜油100毫升、葱花、味精、鸡精各适量

制法：

锅入熟菜油烧热，下猪肉末煵香，加入豆瓣炒出颜色，接着放入姜蒜米，舀入鲜汤，下入水发帘丝，然后调入味精、鸡精、酱油、花椒面烧入味，勾芡收汁亮油，装盘撒上葱花即成。

说明：

1. 用水发制帘丝时，第一次须用沸水，所加食用碱的量要掌握好，多了帘丝不成型，少了不滑嫩，换第二次水时，水温保持在65℃左右，发好之后再漂去余碱。

2. 烧制时帘丝吐水较多，勾汤不宜过多，收汁收芡时要锁住水分。

泡椒双脆

此菜是按照传统川菜小煎小炒的做法制作而成，调的是泡椒家常味，用的是猪腰和（月君）肝。

制法：

1.猪腰治净后对剖开，片去腰臊并剞成眉毛腰花，（月君）肝治净去筋后，剞成菊花形，然后共纳一碗并加入盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。

2.净锅入泡椒油烧热，下码好味的腰花和（月君）花爆炒散籽，投入泡辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香出色后，放入青笋条和水发木耳，烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、鲜汤和水淀粉调匀的滋汁，待大火收汁亮油后，出锅装盘即成。

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