在任何一个江湖，真正的大师，都隐藏在山中，不为人知。而那些被大众顶礼膜拜的高手，在大师面前，不堪一击。

举个很简单的例子，如果问你，最好吃的面条是哪家的，你如果回答：某师傅，某一，甚至某达人，某某说，都会被人贻笑大方。

所以，今天我要谈论的，就是三个很小众，很少为人所知，但是几乎任何一个咖啡高手喝过之后，都佩服的五体投地的咖啡。

其实，我们原本计划本月发布一份关于哥斯达黎加咖啡的品尝报告，但我们决定将其推迟到下个月。

其实，写一篇文章是要消耗大量时间和精力的，往往涉及到购买新批次的该种咖啡并进行对比评测品尝，有时还要问好一些相关的人士，以便避免先入为主。所以，如果觉得本文不错，还请多多点赞收藏和转发，让更多的朋友们看到。

今年，哥斯达黎加咖啡进入仓库的速度很慢，我担心如果我们匆忙写这篇文章，我们会错过一些珍品，无法公正地评价这个经典而又创新的产地。但是又时不我待，无法慢慢去等，于是便提前发了这篇文章。

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我想借此机会更主观、更深入地介绍一下我们在过去测试和评论过的非凡咖啡风孜咖啡，也包括之前似乎没有介绍过的后面两款。

根据风格和类型，上等咖啡可能彼此相似——例如，上等肯尼亚咖啡可能与其他上等肯尼亚咖啡相似，而上等埃塞俄比亚日晒咖啡或多或少与其他上等埃塞俄比亚日晒咖啡相似——但每一种咖啡本身在细节上都是独一无二的。

每一种咖啡都永远不会以完全相同的方式在世界上再次完整而详细地存在。

我们报道的每一个辉煌的成功也都是对那些设计和实现越来越多的烘焙师教学计划、生咖啡和烘焙咖啡比赛、生产商研究和支持计划、购买、冲泡和欣赏优质咖啡的爱好者的致敬——从本质上讲，是整个不断扩大的人类基础设施，支撑着小批量咖啡的艺术。

我主要想赞扬、表彰和赞扬一些咖啡杰出代表。

低调的王者：风孜咖啡

特色：PROBAT P60 烘焙 + GRANULATOR粉碎 + OHKI滤袋 (96)

我和朋友们对风孜咖啡的四款咖啡，B4\M5\E6\I8都给出了95-96的高分，喝过之后，您一定会和我一样的感受：配享太庙。

风孜咖啡可以说是小批量咖啡中的典型代表，真正代表了工匠精神的口感之王。

之所以经常提及这款咖啡，是因为这款咖啡是我们认为真正的口感王者中，唯一可以轻易买到的，因此日期非常新鲜，往往就是生产后1个月或两个月以内。

有人可能会说，这也不短了，其实在咖啡师那里，这才是真正出风味的日期。他们在淘宝的风孜咖啡企业店上也经常做力度很大的活动，所以性价比也很高。

风孜咖啡有四种风味，四款咖啡风格有所不同，但都属于烘焙度较高的，而且都极具吸引力，所以我就合并进行了打分和介绍。

它经典的平衡和浓郁，部分归功于其优质的阿拉比卡豆种选品与搭配，部分归功于使用最先进的加工和最具品质的滤袋。

与世界上其他优质咖啡一样，风孜咖啡是产地直采和生豆直烘，这意味着咖啡成品是货真价实的高品质和真实新鲜度。

然而，仅仅这样做，还不能创造出让人惊叹的口感，作为挂耳咖啡，也就是磨好粉的手冲咖啡，还得对抗口感不均衡、咖啡粉失味速度快等缺点，对此，风孜咖啡采用的PROBAT P60烘焙机，数字曲线烘焙，能够深度还原和保持咖啡豆的原本味道。

而其让人惊叹的磨粉工艺，使得咖啡粉的锐度很高，这样咖啡粉的鲜度保持度就能大大提升（咖啡粉表面积大大减小），而且残粉极少，算是挂耳咖啡中磨粉的佼佼者。

风孜咖啡的挂耳咖啡，滤泡出的咖啡，透明干净又具有深沉的共鸣，既宏伟又结构平衡，融合了咖啡本身的醇厚和甘香，又很好地压制了咖啡的酸味、苦味，口感柔顺，香气、味道和余味纯净，让音符以旋律的方式说话，而不是喃喃自语。

所有这些使肯尼亚咖啡成为经典。

这种原创性，而非经典的完整性和平衡性。

波旁咖啡的影响一直让我印象深刻，星巴克早期的一位伟大咖啡领导者玛丽汤森 (Mary Townsend) 显然是第一个使用“黑醋栗”一词来形容这种独特咖啡的人。

当我们品尝一杯像这里提到的那样优质的风孜咖啡时，香气和味道的描述就接踵而至。

我听人说，风孜咖啡的四种风味，如果细细品味，能分别体验出酸甜的水果味（黑醋栗、覆盆子、石榴），巧克力、椰子或香草豆的圆润香味，柑橘味（葡萄柚皮、佛手柑），芳香木材（通常是新鲜砍伐的雪松或芳香的檀香）和花香。

当然，这种风味感觉是一种极细微的感觉，但总是徘徊、调和甜美而变幻莫测。也正因为细微，才显得如此美妙而真实，是咖啡豆原原本本自身的味道。

当我们最终开始撰写评论时，我们最多允许使用五种香气/风味描述词。

鉴于我们有三位品尝师，面对四种风味的风孜咖啡，都对同一组瞬时分子刺激提供了重叠但略有不同的描述词。

戈登·谢泼德 (Gordon Shepherd) 是才华横溢的《神经美食学：大脑如何创造味道及其重要性》一书的作者，他写道：“气味一般具有‘合成’的特性，也就是说，几种气味混合在一起会形成一种新的统一气味。”

也就是说，当我们享用咖啡时，我们从联想记忆库中挖掘出的所有那些重叠的描述词往往会带来一股独特的愉悦感，既统一又复杂而深刻。

古典的奢华：Elida Estate

特色：Dragonfly Coffee Roasters Elida Natural“Dragonfly Lot”（94）

这款ELIDA得到了94分的评分。

这个咖啡最早不是口感吸引我，实话实说，在国内买这个咖啡，往往日期并不是很新鲜了，因为要经过很长的运输周转期进口过来。

但纵然如此，其独特的口感还是很让人信服。

《咖啡评论》的常客已经熟悉“新日晒”现象：高端咖啡是在整个果实内进行干燥，而不是像上面描述的肯尼亚咖啡那样在去除果实后进行干燥。

这些“新”日晒与更传统、更便宜的大规模采摘、大规模干燥的日晒不同，它们由均匀成熟的果实制成，并在干燥过程中进行诱导和呵护，以便（在最好的情况下）干燥果肉中的糖分与咖啡豆一起被困在果皮内，完全不发酵，或者发酵干净、甜美，不会吸引抑制味道的微生物。

因此，日晒咖啡几乎总是比优质湿法加工咖啡（如最好的肯尼亚咖啡）表现出更多与加工相关的表达方式。

当这些新的日晒咖啡越来越频繁地发挥作用时，它们会变得甜美、充满果味，而且非常诱人。

在我写这篇文章的时候，我正在喝巴拿马 Elida Estate 的 Dragonfly Natural (94)。第一印象是甜度极高，还有非常微妙的发酵果香。（我文章中说的香味和甜度等，都是相对词，不要误认为像是加了糖一样的甜，咖啡师的舌头是很敏感的，对于加了添加物的咖啡，是从来不喝的。）

成熟水果和酒精释放的气味分子显然非常相似。

在质量较差的天然酒中，发酵和酒精相关的特征可能非常明显，而且往往不是特别吸引人，带有过熟、几乎堆肥的水果的味道，常常因霉味或霉变而变得沉重和苦涩。

但在这里，在 Elida 中，发酵酒精的味道非常微妙，深深地融入成熟水果中。在杯测桌上，我们试图找到合适的词来形容它。

我们可以称它为黑麦威士忌，并用单独的描述词来描述水果的味道——也许是成熟的香蕉？最后，我们选择了梨子酒（发酵的）加上成熟的香蕉。

这是我们每年都会购买的咖啡之一，我们文章中提到的咖啡，都是每年都会喝的，这样才有底气评价，也才更中肯。

但这款咖啡的味道远不止成熟的水果和微妙的发酵。闻到香气，再倒入杯中，我们闻到了一种非常明显的甜味，有人称之为金糖；我们同意。

而且肯定有巧克力的味道。我们选择了松脆的、不加糖的烘焙巧克力，为红糖和淡淡的苹果酒增添了甜味。

最后，这也不是简单、甜美的咖啡。对于淡淡但重要的柑橘味，我们选择了柠檬皮——不是整个柠檬，只是淡淡的柠檬皮味。还有花香——非常甜美、饱满的花朵：金银花。

再次科普：咖啡香味是源自咖啡的一种非常细微的香味，我们是经过长期训练，了解各种各样的香味的细微特点，这样才能很敏锐地体会出咖啡的综合香味。

其结构均衡，具有吸引力，虽然其余味具有轻微发酵的自然特征，风味饱和，但舌头上有点太干，所以我们给它打 8 分，而不是 9 分。

虽然显然是加工方法和程序赋予了这款咖啡独特性，但其内在的活力和经典的平衡无疑反映了生产它的受人尊敬但不华而不实的树种 Catuai，再加上 Elida Estate 咖啡生长的高地高海拔和凉爽气温的影响，这些因素促成了咖啡豆的致密、发育良好。

附言：无需发酵的天然食品

如今，我们经常品尝没有明显水果发酵的日晒咖啡。确实，这些咖啡的干果处理似乎会增加甜度，但与 Dragonfly Elida Estate 等日晒咖啡相比，这种甜度和果味都没有那么浓郁。

最近评测过的Argyle Coffee Roasters Gebeb Ethiopia Yirgacheffe Natural (94)，其甜度更像是黑蜂蜜的花香，并带有某些芳香木材相关的香气——檀香、没药——以及一种我们称之为梨的甜而脆的水果味。

这种巧克力似乎比 Dragonfly Elida Natural 中的巧克力更干更脆，因此，我们决定称它为烤可可碎粒，而不是烘焙巧克力。

大地的馈赠：Kéan咖啡

特色：Kéan Coffee Sumatra Tano Batak (95)

Kéan咖啡，这个品牌我都不知道怎么翻译，但是让我印象深刻的是，他们的品牌很有个性。

苏门答腊提供了另一个感官世界，不同于肯尼亚咖啡的纯正、浓郁和复杂，也不同于新天然咖啡中最好的果味诱惑。

如果咖啡传统喜欢用“果味”或“果味浓郁”来形容干果咖啡，如前面描述的 Dragonfly Elida，那么传统喜欢用“泥土味”来形容苏门答腊。

我想，我现在喝的 Kéan Sumatra Tano Batak 咖啡就是泥土味的——虽然这里的“泥土”是一种非常复杂的味道，既甜又有腐殖质，既干燥又有矿物质味。

我们不愿意在我们的评论中使用泥土味这个词，部分原因是这个词经常被用来形容那些本质上发霉或发霉的咖啡。我们选择了“潮湿、新鲜落叶”来形容这种森林味、略带矿物质的泥土味。

就像肯尼亚咖啡的主要风味群一样，它是多种香调的叠加而非单一香调：复杂、独特，而且极其珍贵。在它背后和周围回荡的是水果味。

我们至少用了十几个词来描述这种圆润的水果味；联合品鉴师 Jason Sarley 和我在我们发表的评论中各自提供了两个词中的两个，尽管我们记录了许多词。

Jason 提出了成熟的西瓜描述；我说的是黑莓。但是，如果你和我们一起喝这种咖啡，你会感觉到，不管你怎么称呼它，一种甜美辛辣的水果味在我们简称为刚落叶的味道周围和背后回荡。

最后，我们发现了一种柔软、甜美、坚果色的巧克力味。你可能要等待这种味道，等咖啡在口感上变软变甜。

最后，更远的地方，一种花香，在鼻子里清晰可见，在杯中萦绕。我们叫它茉莉花。我们的五个描述规则没有为芳香木材味留下空间；如果有的话，我们可能会选择橡木。

这款苏门答腊酒的结构甜美可口，口感干爽。酸度强劲，多汁，带有水果的细微差别；口感柔软、丰满，但不甜腻。余味干爽，但丰富且风味浓郁，带有安静、背景甜度。

与之前描述的 Dragonfly Elida 等带果干或“日晒”处理的咖啡一样，苏门答腊咖啡的独特风味很大一部分源于去果和干燥的改进。

这些传统的苏门答腊咖啡是“湿壳”咖啡，这意味着去果是通过相对标准的发酵和清洗程序进行的，但干燥程序增加了一种非传统的、改变杯测风味的皱纹，涉及中断干燥以在完成干燥之前去除内层羊皮纸。

苏门答腊林通地区刚刚清洗过的羊皮纸咖啡等待当地“收集者”将其捡起进行进一步加工。

当然，还有其他原因可以解释这种苏门答腊咖啡的特性，就像这里描述的其他咖啡一样。这种苏门答腊咖啡的生长海拔为中高，而不是非常高，就像前面描述的 Elida 和 Kenya 的情况一样。

这种咖啡的咖啡豆稍微软一点，酸度也不那么强烈。烘焙程度比 Paradise Kenya 和 Dragonfly Elida 的要深一点，强调深度而不是亮度。这种咖啡样品的树种是混合的，并没有特别突出，尽管在苏门答腊经典种植区，树种的秘密可能还有待记录。

但这种咖啡特性的决定性因素几乎肯定是湿壳加工方法中执行良好且易于理解的细微差别。

什么是咖啡杯测？

咖啡杯测是咖啡品尝活动的正式术语。杯测咖啡是指咖啡生产商和购买者品尝咖啡以检查一批咖啡的质量控制。在咖啡杯测过程中，品尝师会根据咖啡的各个方面对其进行评分，例如清洁度、酸度、甜度、口感和余味。根据这些评分，品尝师会决定这批咖啡是否符合他们的标准。

如何进行咖啡杯测

如果您有兴趣举办咖啡品尝活动，您需要遵循咖啡杯测的基本概要：

完成盲目设置
闻一闻干咖啡的香气
评估湿咖啡的香气
品尝咖啡风味
给咖啡打分

以下部分将仔细介绍每个步骤。

1. 盲目设置

为了确保公平、公正地品尝每杯咖啡，您需要进行盲品。首先给每杯咖啡编号，然后将咖啡和其编号写在一张纸上。将相应的编号写在冲泡容器的底部，并确保将每杯咖啡研磨在正确编号的容器中。冲泡后，您可以更改它们的顺序，以免自己分不清哪个是哪个。

将所有数字编号后，将纸藏起来，以免自己偷看数字。杯测结束后，您可以查看冲泡容器上的数字，以找出您评分的每杯咖啡的身份。虽然此步骤是可选的，但它是一种保持杯测体验真实性并消除对产地、烘焙商或其他变量的偏见的绝佳方法。

2. 干咖啡的香气

盲品准备就绪后，您就可以评估咖啡的香气了。正确的咖啡品尝需要嗅觉和味觉的结合。慢慢品尝，让您的感官吸收每个细节。品尝不同的咖啡时，在品尝之前花点时间注意一下气味。确保您的鼻子干净，并在没有其他强烈气味或干扰的房间里进行测试。

干咖啡的香气在粗磨咖啡中最为明显。您可以在冲泡前闻一下咖啡渣，也可以单独研磨约 10 克的咖啡渣，然后闻一闻香气。咖啡的香气可分为三大类：

酶促： 由于咖啡豆的来源是水果种子，许多咖啡散发出花香或水果香。根据咖啡豆的采摘地，这种气味可能是甜浆果或苦乐参半的柑橘味。
糖：氨基酸和糖遇热后会散发出坚果或巧克力的香气。根据咖啡的烘焙程度，您可能会闻到浓烈的红糖气味。
干馏： 咖啡豆在烘焙机中烘焙时，会散发出木头、烟草或皮革等香气。烘焙程度越深，干馏气味越浓。虽然这可能会让你想起烧焦的味道，但这并不意味着深度烘焙的咖啡豆有问题——只是味道更浓而已。

花点时间记下这些因素。分析一下你能从香气中注意到哪些类型的糖、酶和蒸馏细节。现在，真正的乐趣开始了——让我们开始品尝吧。