总体席式型格

总体席式型格

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清末的满汉全席，多为“三撤席”。因全席肴馔少则七八十，多则百余，一席之内难以用尽，故而一般都是由三席组合，即一席用毕后，再设续席，每一席称“一度”，并且多是在两日之内的午、晚时辰连续举行，每进一席，所用的餐具就要更换一套。

这样，为使席不重复，馔不重样，品种奉数有节有度，以利宾客转口新鲜，食而有章，饮而有序，践俎者们也势必要妥善筹措全席的总体席式型格，从而使席式间的结构及分布合情合理。

这种“三撤席”方式的来历，清初史学家谈迁对此也有过记载。他曾于顺治十年至十三年间，将由江南游至北京的所见所闻撰成《北游录》一书（中华书局1960年再版），其中“纪闻下”里便记道：满族富家的年宴旧俗是“撤一席又进一席，贵其叠也。豚始生，即予直，浃灸月食之。”

兹见，这种“三撤席”中还有烧乳猪（挂炉猪）被特别提出，当为满族的固有食俗，也是后来满汉全席予以传承的重馔之一。

自清定都北京，随着满官前往各地任职，满式宴风就开始广泛地流布了，“三撤席”已经见于当时的市肆酒楼。清中叶，时在江南的袁枚就吃过此席。

他说：“余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，其算食品将至四十余品。”兹见，这种筵席中除了点心十六道，其他的二十四道大抵上就是菜肴了。那时，还习于四人同席，用三分法计算，每席应当有菜肴八道，点心五六道，庶为得中。

“三撤席”又俗谓“翻桌席”。据笔者的祖父讲，我家先世在道咸时期于黑龙江、河南等地任地方官时，过年习设“翻桌席”。席始，要吃些点心，垫垫胃。再摆米酒和冷菜。食毕，撤去，换上锅烧（烧酒）和热荤。复食毕，亦撤之，又摆上汤菜和主食。

祖父告诉我，此谓之先喝软酒，吃凉菜；再喝烈酒，吃肥菜；后吃面饭、喝汤——这也正是在满人宅邸常见的“小翻桌”，也就是一套筵席的分解，并不奢费。若是在酒楼里宴客，那就是“大翻桌”，是要讲究排场的，即如袁枚所说的“商家三撤席”。

“三撤席”虽然是后来满汉全席中一席数度的前基存在模式，但还不足以对满汉全席的总体席式型格构成直接的影响，而对其起引发作用的，应该说是清宫皇室的“除夕年宴”。

清入关后，“三撤席”这一满洲的年宴旧俗也自然传入宫廷，从而演进为皇家的“除夕年宴”。此类筵宴规模不大，但是却很豪华，被内廷人背称“转台大宴”。

《养吉斋从录》（卷十五）中记载乾隆时期“除夕年宴”时就写道：“除夕，保和殿筵宴，入座者年班外藩及王公一、二品大臣……上将进殿后门，出席前排列。上升座，赐坐，行一叩礼。宴毕，仍出席如前。俟上出殿后门，乃退（筵内果品、羊腊等，皆得携归）。”此记，只是“除夕年宴”的轮廓。

下面，笔者来将乾隆四十一年举办的“除夕年宴”作一略述和归纳，读者可从中觇见其与满汉全席总体席式型格上的类同——

午正（中午12时），在乾清宫摆放八张金龙大宴桌。宴桌上共摆膳品八路：一路——松棚果罩四座，中有迎春象牙牌四个，两边花瓶一对，中间点心五品。二路——一字高头点心九品。三路——圆肩高头点心九品。四路——红色雕漆果盒两副，内置苏糕、鲍螺等四品。五路、六路、七路、八路——均为点心九品。八桌八路共摆点心六十三品。（注：此为烘托筵席的排场，用于“充桌”，乾隆不食，不过却习惯于在宴后传旨赏人）

摆在乾隆面前供他品尝的点心有：中间为奶子一品，小点心一品，炉食一品；两边摆放油糕一品，鸭子馅饺子（鸭馅水煮饽饽）一品，米面点心一品。另外还要摆上南小菜、酱三样等。（注：南小菜、酱三样等皆为冷菜，今称冷碟）乾隆的宴桌摆毕，由敬事房接着摆皇后、妃嫔们的宴桌。（略）

末初（下午1时30分），中和韵乐奉起，乾隆登入宝座，后妃等也依次入宴。司膳太监们开始传送热馔。先为乾隆进汤膳盒一对：左一盒盛红白鸭子（汤膳）和粳米饭，右一盒盛燕窝捶鸡汤和豆腐汤。这种膳盒称为“雕漆飞龙宴盒”。接着，为后妃等进汤膳和粳米饭。乾隆和后妃等用膳毕，奏乐即止。（注：此为“第一度客”。乾隆与后妃等要去南府看承应戏，饮奶茶。司膳太监们撤席，即“一撤席”）

接着是转台大席。置设大宴桌。乾隆与后妃等共席。热馔先摆到乾隆面前，俟他食后，再依次转向皇后、妃、嫔等。先转汤膳，再转群膳、点心等。（注：此为“第二度宴”。乾隆与后妃等用毕，离席。司膳太监们撤席，即“二撤席”）

最后是酒宴。乾隆、后妃等仍分桌而食。当乾隆用酒时，乐声伴随而起。乾隆所用的酒膳，均用铜胎掐丝珐琅盘盛装。其膳分五路，每膳八品，共四十品，用五对雕漆飞龙宴盒呈进：头对盒——荤菜五品，果子四品。二对盒——荤菜八品；三对盒——果子八品；四对盒——荤菜八品；五对盒——果子八品。在头对宴盒摆毕——摆二对宴盒的同时，开始摆后妃们的酒膳（略）。

酒膳皆摆毕，摆宴人等退出殿外。稍过时辰，开始进酒。饮酒毕，总管太监启奏宴毕，祝乐大奏。乾隆与后妃等离席。（注：此为“第三度宴”。司膳太监们将酒桌撤下，即“三撤席”）

——以上内容摘编自《节次照常膳底档》

（乾隆三十八年至四十二年立，北京中国第一历史档案馆藏本）

需要说明的是，乾隆四十一年时，正值国势昌隆、经济繁荣、国库富足之际。乾隆奢泰忘危，已经变成喜鲜猎奇、又嗜食南式汉馔的老饕了。临至岁末，朝臣京宦、各省的督抚、将军等，为投他所好，竞相向宫中进献纷呈的食贡，使得乾隆的“除夕年宴”与顺、康、雍时期大别，不仅是以往的“三撤席”翻版，宴况也变得来更加绮丽华奢，盛器精美，而且满、汉馐饘并陈。

其实，这已经具备了满汉全席的内容和席式型格的特征，只因为是皇家年宴，所以当时还无人敢将其向别的方面引伸。

另外，那时官场的“满汉席”刚为兴起，席虽丰盛，也仅是一席食毕，尚无百余款的规模。因此，享席者和制席者都并没有将此席呼之为“全”；当时“满汉席”才伊始不久，又何来满汉全席呢？

这些原因，是受时空的局限。然而，以乾隆率为定例的“除夕年宴”，却为清末满汉全席总体席式型格的形成奠定了基础。

及至同、光年间，宫中宴风靡，尤其是慈禧的一膳百馔和她惯享之燕翅鸭大菜，包括挂炉猪、挂炉鸭的豪食之举，久积弥染于宫、府，导致后来的京师宴会也呈现出攀龙附凤的举动。

一些大饭庄，为了逢迎朝官京宦的“征逐之繁”的酬酢活动，在满、汉交宴上推陈出新，先有烧烤为重的“满汉大席”，致使巧宦为之奔竟，并在盘簋多寡上互相攀比。商家借势将此席由“大张至全”，伊有“燕翅鸭烧烤满汉全席”或“满汉大菜，烧烤全席”之宣。

由此，乾隆式的“除夕年宴”因与“满汉全席”有着华奢的共同之处，结果是起到了反刍效果——不仅“三撤席”的席式型格被承袭下来，而且每一度具体的席式型格也被予以仿效。

具体席式型格

具体席式型格

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中国古代筵席的席式型格，应该说在清雍正朝以前，基本上处于纷杂无序的状态。自筵席凸显出结构、分布，且馔有分数，奉有规律，至乾隆朝方见端倪。对此，袁枚曾说：“今官场之菜（注：指乾隆朝），名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名，皆恶厨陋习。”

这里，袁枚虽然是对筵席俗套的嗤斥，但将筵席型格细化之初现说成是“皆恶厨陋习”，却是不当的微词了。从这段引文中大家能看出，当时官场举办“满汉席”似有了馔分路数、程序有度的进化。

自咸丰后，当“满汉大席”（又称“烧烤席”）兴尚于京师宴会时，其席式型格就有了明显的细化，如“十六碟八大八小”，则是习见的型格。

“十六碟”通常是十二碟冷菜加四碟蜜饯果脯。在宾客入座前，这十六碟已经摆在了桌面上，俗称“充桌”。

“八大”为八道主菜，如燕窝、鱼翅、全鸭、全鸡、鱼等大馔，皆是用大碗或大盘来盛装，又称“大件”。

“八小”则为八道热炒，亦是正馔，但盛器、馔量要较“八大”为小为少。此外还有点心，一般是在席中进一次，在席尾进一次，多为四式，甜咸参半。

但是，这种席式型格与当时其他筵席的席式型格，如“十二碟六大六小”、“八碟四大四小”等，除馔数有差，并无大别；唯有进烧猪（挂炉乳猪）一馔，较为别致：“酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝，献座之专客。专客起箸，簉座者（陪客）始从而尝之，典至隆也。”

光绪后，当“满汉全席”兴尚时，在“三撤席”的总体框架中，每一席的席式型格都有所进化。纵观清末民初北京、天津、东北、山东、开封、太原、成都、苏州、广州等地的满汉全席食单，虽然在具体席式型格上不尽相同，却有着某些共通的特征，笔者综合其内核，归纳起来大致是——

▽ “充桌”之馔▽

▽ “充桌”之馔▽

即是在宾客入座前，席面上就已经摆放好的肴馔。通常是：高桌金装——四干果——四蜜饯——八至十二冷碟——进门点心。

“高桌金装”前称“看席钉座”，今称“观盘”；居席面的中央，有以工艺品为之的（如绢花），有以面塑人物、面塑花卉为之的，无非是烘托宴会气氛的饰物。

“四干果”常是“每位手碟”，一碟之内有四样，一客一碟，如榛仁、白桃仁、松子仁、核桃仁，为席前的杂嚼，也是候席间的点缀食物。

“四蜜饯”又称“四京果”、“四蜜菜”、“四蜜碗”，一般都用小坑盘或小浅碗来盛装，比如蜜饯杏脯、蜜饯葡萄干。“蜜饯”，多是用带酸味的果脯为料，辅以蜂蜜、冰糖而制成，是开胃小食。

“八至十二冷碟”是凉菜；可根据席式的安排，一般有八种、十种、十二种之分；有“单拼”者（一碟一样），有“双拼”、“三拼”者（一碟两样或三样）。通常是荤素搭配，围在“高桌金装”一圈，所以又称“围碟”。

“进门点心”是进奉宾客的首食，每客二式至四式，多分咸、甜或干、稀，份儿不大，小巧精致，属满式礼食，也是用于饮酒前垫胃。

可见，“充桌”之馔是对清宫“除夕年宴”的“充桌”之馔的沿袭。乾隆的金龙大宴桌上的“松棚果罩”即是“高桌金装”，摆在乾隆面前的几样点心，即是“进门点心”，点心后面的南小菜、酱三样等，便是冷碟。两者之间，只是一人与众人进食的馔数之差，后者是前者的扩大化变通。

▽ 酒馔部分▽

▽ 酒馔部分▽

即是“充桌”之馔用过后（一般要撤去），接着进奉的主馔、正馔，通常谓之“四大菜”（主馔）和“八中碗”（正馔）。此类肴馔，主要是供宾客配之饮酒。

“四大菜”又称“四大件”，如燕窝、鱼翅、全鸭、海参之馔，皆盛于大碗或大盘当中，以体现席式的丰贵。

“八中碗”又有“八中盘”、“八行件”之谓，盛器与馔量较“四大菜”为小为少；常用虾贝猪羊、鸡鸽菇笋等为食材，以炒、熘、煎、炸、烧等烹法制成时尚之馔；不过这当中并无牛馔，因为清时满人不食牛肉。

这类正馔的进奉形式，也是沿于清宫皇宴。不过不是从乾隆那里开始，而是自咸丰年间起。清宫皇宴始有四大碗、四杯碗、六碟菜、二片盘（烧烤）、四饽饽、一汤馔——这样的型格，大约在咸丰末叶。慈禧、同治、光绪的宴席，也都是这一类型格。只是皇宴为一人独享，满汉全席则为众人共享。所以席式型格当中的馔数会有些不同。

下面笔者所讲述的有“饭馔部分”，仍然是沿袭着皇宴的型格。

▽ 饭馔部分▽

▽ 饭馔部分▽

即是在酒馔过后（一般要撤去），开始用饭时，随之进奉的肴馔。通常有：双烤——八压桌碗——四面点——一汤馔。

“双烤”又称“双红”，为席中重馔。“双烤”是皇宴中“片盘二品”（即挂炉猪、挂炉鸭）的照搬，为避宫讳，乃谓烧猪、烧鸭。尤其烧猪，席中有进奉的惯例。

是时，烤好的乳猪被置于华器内，覆以红绸（寓吉意并防降温），由烤猪厨人捧至宴堂，店家揭去红绸后，展以宾、主，颇有光禄寺堂官验查祭牲之遗风。

然后，由侍者执小刀划破猪皮，遂脔小块分盛小器中（只盛猪皮）。进时，侍者屈一膝，先进主宾、东主，再进席座者食次。在进“双烤”时，要随配薄圆小饼（今人谓鸭饼），供宾客“ 浃月灸食之”。

“八压桌碗”又有“八饭菜碟”之谓，通常为清素爽口之馔；其中往往还有一道甜馔，常见者如拔丝山药。此馔，肇于清末京师厨人之功，当时十分流行。

随之跟进的是“四面点”和“一汤馔”。“四面点”又谓“四茶点”，习为满式饽饽。“一汤馔”常用海鲜之料，以汤蛊古缶盛之。秋、冬时节，则习供火锅。

满汉全席中的二、三度席，其肴馔与首席全然不同，但席式型格却大体相仿，只是无“进门点心”。至于满汉全席有者为四度、五度、六度，乃为“三撤席”之变通者。

1999年，扬州迎宾馆启动满汉全席研究试制工作，邀请了扬州大学旅游烹饪学院聂凤乔、邱庞同为顾问，组成由王镇、薛泉生、陈春松、居长龙、王嘉钧、邱杨毅、杨凤朝、陈忠明等专家为课题组。

聂教授认为，扬州满汉席以后，各地竞相仿制，列为接待六司钦差，百官食次，其规模体例均源于扬州的满汉席。在康乾满汉席的基础上，扬州迎宾馆推出的扬州满汉全席堪称中华第一满汉全席。

扬州市迎宾馆

2000年7月，开拍中华第一满汉全席，为大型彩色画册《中国淮扬菜》增添了异彩。

下面，就让我们来欣赏一下这桌满汉全席（部份菜品展示）。

麒麟献瑞

冷菜八碟

金丝官燕

蟹粉排翅

月宫鱼肚

金钱紫鲍

烤乳猪

鸭丝美卷

富贵双味

菊花鳜鱼

梨片果子狸

黄焖飞龙

梅花鹿幼

玉带虾仁

扇面芦笋

满汉细点

注：

以上<中华第一满汉全席>菜肴图片是2000年由江苏科学技术出版社出资,市外事办公室大力支持,精心安排,扬州市烹饪协会组织,市迎宾馆精心制作,段毅强等摄制,配成套灯光,三角架,背景纸,背景布等.胶卷为反转片,送上海冲洗。