“咖啡店”“冰块”“细菌”这个词组合在一起，听起来很耳熟，食谈君开始以为会不会是旧闻翻新，后来去BBC官网查了，还真有这个新闻：

这是BBC的一个名为Watchdog栏目做的调查，发表于6月28的商业频道。其中的关键信息是“十个Costa的冰块样本中，有七个含有粪便细菌。而在星巴克和尼路咖啡，十个样品中有三个检查出了一种粪大肠菌。”

听起来有点恶心是不是？

什么样是“粪大肠菌”？其实，专业上的说法叫“大肠菌群”，那么，水或食品中检出“大肠菌群”是什么意思呢？

“大肠菌群”当然就不是指某一个或某一种细菌，而是有多个属多个种类的，大家经常听到的“大肠杆菌”就是其中一种。这些细菌的来源确实跟肠道粪便有关，因为包括人在内的很多动物都会排泄粪便，而这些排泄物自然会进入自然环境中,需要注意的是，这些排泄物中既有正常菌群，也可能含有肠道致病菌。

由于人类的饮用水、农产品本来就来源于自然界，而且环境中的细菌是会“自由漂移”的，所以要做到水或食品中完全“无菌”是很难的，也没有这个必要，因为有细菌不代表一定会致病，所以最重要的是食品不要被“污染”，不要检出致病菌从而对健康造成危害。

对食品中的“大肠菌群”进行检测就是判断的方法。因为肠道致病菌的数量通常很少，比较难检测出来，而大肠菌群浓度高，检测起来就容易些。于是，大肠菌群数量就成为了一个“卫生指标”，当检出的数量低时，表示是正常的，而检出数量高时，就意味着有被致病菌污染的可能（但不是绝对），需要注意它的健康风险了。

打个粗略的比方，如果说“食物污染”就像要“下雨”，那么检测大肠菌群，就好比是观测“云层”来预测要不要“下雨”，云层很少，甚至根本就看不见云时，我们就认为不会“下雨”，而云层很厚很黑时，我们就预测有“下雨”的可能，得留意了。当然，云层厚也可能只是吓人，最后并没有下雨。

简单来说：在食品中检出大肠菌群并不惊得大惊小怪，还要看检出了多少！

那么BBC的新闻里检出的大肠菌群是什么情况？很可惜，BBC引用某专家的话称，发现的细菌数是“引人担忧的”，却根本没有告知检出的浓度，也没有提到是否检出致病菌。在没有检出数量的情况下，要判断是不是被污染了是不可能的，更别提会不会致病。

所以，食谈君认为，不管是BBC还是中文翻译过来的报道，只提在冰块里检出了“大肠菌群”，在不提数量的情况，就引用某专家的话称“这些细菌可能致病”，说服力是不足的，很可能误导消费者。

另外需要注意的是，正规的科研或者官方检测，对于取样的过程和检测方法是有规范要求的，比如会要求同一批次的东西要取几个样才能判定。

在冰块卫生方面，涉及的国家标准是《GB2759 冷冻饮品和制作料》，其中对微生物限量做了规定：

这个表里就涉及到采样方案。其它不用管，你只要知道，正规的检测是会要求同一批次至少采5个样的，也规定了每个样品检出的限量值。也就是说，并不是抽一个样，检出了大肠菌群就会被判定为不合格。

但是BBC的这个调查，并没有呈现这些具体信息，甚至可以认为，它的取样方法应该是很简单的，其结果的准确性也就难说了。

当然，也有一些读者已经发现这个报道存在的问题，比如有人在新闻下评论：

也有很多读者可能会想，BBC也会做不严谨的报道吗？

这没啥可大惊小怪的，实际上，类似于“冰块”里检出“细菌”的报道不是第一回了，2013年，《每日邮报》就折腾过这么一回：

当年这个新闻也是传得满天飞，其中的原理跟这次的报道很像，都是只谈检出不谈数量。那次是说冰块里检出的“细菌”数量比“马桶水”还多，但是没说检出的浓度，也不提示马桶水是消毒过的当然细菌就很少，两者根本没有可比性。

食谈君认为，并不是说快餐店、咖啡店的冰块一定不会被污染，确实有一些店里的制冰机长时间没有清洗，也可能会细菌超标。但是，在没有更详细的证据来证明冰块被染污时，就暗示它会“致病”，这样的新闻，还是先把它晾一边好了。

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编辑：leon