听音辨质：瓦缸是用泥土烧制而成的，如果烧制配方和时间没有掌握好，烧好的瓦缸就会有沙眼。挑选时，用木棍敲击，如果声音清脆，则是无沙眼的;如果声音像敲破碗一样，则是有沙眼的。

还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性，会在瓦缸内部增加一层保温棉。为了更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小，他们还会在瓦缸外部安装温度计。

瓦罐选择：相对于瓦缸而言，瓦罐挑选就容易多了，一般市面销售的瓦罐都可以使用。根据容量的大小，常见的瓦罐分为三扁和四扁(江西的固定称法)两种，前者煨好的汤适合8-10个人食用，后者适合5-6个人食用。

瓦罐的耐热性也很重要，为了提高其利用率，在瓦罐买来后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜(10小时以上)，捞出清洗方可使用。

锡纸选择：原料和水装入瓦罐后，一定要用锡纸来封口。但是这里的锡纸必须是高标准严要求的，具体来说，锡纸的耐热性和韧性必须好。耐热性差的锡纸经过长时间加热后，不仅会发黄，甚至可能被烧烂，严重影响煨汤的汤质和卖相，而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和焦糊。瓦罐在加热过程中，水蒸气很足，如果锡纸的韧性差，就可能被顶破，为此一定要选择韧性好的。韧性好的锡纸不论怎么揉搓，都不会碎掉，而有些质量差的锡纸轻微一捏，就可能裂掉。另外，好的锡纸正面非常光亮。

木炭选择：制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭，否则烟味太重，影响汤的风味。另外，有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟，把瓦罐熏得黑黑的，上桌后卖相也不好。

选料为先：有了好的器具，还要有好的原料。与广东的老火靓汤相比，瓦罐煨汤更注重选料，水、肉类、蔬菜、调料在选择时都有很多的条条框框。

纯净水：很多人都知道，制作瓦罐煨汤不可以也没必要用汤，但是具体来说，制作瓦罐煨汤只能选择纯净水，自来水是不能用的。因为在加热过程中，自来水到达沸点后，会产生很多小泡，一来很容易将锡纸顶开，二来影响汤的清澈度，做好的汤总是很浑浊。

原料：制作瓦罐煨汤的用料很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、豆制品等均可。但是尽量不要选用海产品，因为经过长时间加热后，原料的口感已经尽失，等于“浪费”了这种食材。

不论选择什么原料，新鲜是最重要的一个选料标准。很多酒店为了降低成本，选用冰冻或者冰鲜原料，这种做法是错误的，会影响汤汁的口感和香味。

在原料搭配方面其实很简单，只要注意“荤素搭配”即可。前面提到，正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样，配料复杂。比如莲藕配排骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚，简单搭配就可以不无需其他原料和药材。

调料：调味时只要盐和花椒粒就好，其他调料统统不要。如果汤汁味道不够鲜美，也可以加入少许味精调味。调料要跟原料一起放入瓦罐内，而不是最后调味。

用传统法制作瓦罐煨汤，很多厨师会添加葱结，不过现代厨师基本不愿意添加，因为经过长时间加热，葱结已经熟烂得“面目全非”，直接影响到客人的食欲。

煨汤制作六大关键

1、原料清洗不焯水

为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中，所以一般只进行改刀和清洗处理，不能焯水，或者长时间浸泡。

2、水量九成满

一般，很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜，这种说法实际并不准确，将水加到瓦罐的“颈部”，也就是九成满才是最正确的操作方式。加水太多，汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开，影响汤的风味;加水太少，经过5-6个小时的加热后，汤受热蒸发，汤量太少。

3、锡纸封口要紧

在封口时，锡纸一定要扎紧。如果扎不紧，水烧开后就会将锡纸顶开，只要出现一点缝隙，木炭的烟味都会融入汤内，影响汤的口感和风味。另外，锡纸的正面一定要朝上，因为正面耐热性更强一些。用锡纸封好口后，盖紧瓦罐盖。

4、木炭燃着即入缸

木炭点燃后立即放人缸内，然后接着放人瓦罐。如果缸内温度太高再放入瓦罐的话，每罐汤的温度会产生差别，影响后面的操作。

5、火候控制先大后小

瓦罐放人瓦缸内后，木炭才刚刚开始燃烧，所以一定要先用高温加热，使之燃透，这也给了瓦罐一个慢慢升温的过程。如果瓦罐瞬间受到高温“侵袭”，很容易碎裂。在经过了90分钟的高温加热后，瓦缸内部的温度才能达到180度，而瓦罐内的汤汁的温度达到了100'C，这时原料内部的呈鲜物质被“逼”出。之后，改用小火加热，保证汤处于“小沸腾”的状态，一直持续到出缸。

6、大火变小火罐位调整

前面我们提到，虽然选择了合适的瓦缸，缸内的温度也比较均衡，但是从细微来看，缸内的温度还是略有差别的。为此，我们要在缸内温度达到180℃时，进行“翻缸”。一般来说，我们使用的瓦缸都是四层的，用温度计测量得知，最上层与最下层的温度是最高的，所以加热一段时间后，我们要进行翻缸，翻缸的方法是将缸顶第一层的瓦罐与第二层的交换，同时将瓦罐旋转180度。同样，最下面两层的瓦罐也要对调，并旋转180度。

认清误区，拒绝失误

1误区一 用汤制汤更美味

很多人感觉，如果用提前熬好的汤再加料制作瓦罐煨汤，效果更佳，这种认识是错误的。因为瓦罐煨汤注重的是原料的本味和清淡的口感。如果用提前熬好的汤制作瓦罐煨汤，一来会影响到原料的本味，二来口感会很油腻。

2误区二 调味很复杂

很多酒店为了炒作自己的煨汤，在宣传时故弄玄虚，什么放了某某秘制汤料、汤粉、药材之流。其实，这些说法都是不可信的。还有一些厨师，在一些刊物中介绍瓦罐煨汤时，写到添加了米酒、十三香，其实也基本不会添加药材，所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。

3误区三 冰冻原料深加工

前面提到，很多酒店为了节省成本，采用冰冻的排骨、鸡肉制作煨汤，为了达到增鲜、祛异味的效果，他们往往采用深加工的方法，比如进行焯水处理。但是这种做法是绝对错误的，要想汤鲜味美，必须选用新鲜原料。

4误区四 加热勤翻动

很多资料报道，制作民间瓦罐煨汤一定要勤翻缸。要翻缸是正确的，但是勤翻缸就没有必要了，一是增加劳动量，二来流程太复杂。实际，在大火转小火的过程中翻动一次就好。如果担心瓦罐受热不均匀，在最后的4个小时加热中，也可再翻动一次瓦罐。

5误区五 8—10小时加热

有报道称“一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料则需煨制10-12小时”，这种说法准确吗?当然不准确，长时间加热只是炒作罢了，其实如果真要加热8个小时，原料早就碎烂了，汤汁也快干掉了，而且节约能源的角度出发，也是不划算的。一般而言，加热5-6个小时是制作瓦罐煨汤最恰当的时间。

难题问答，破解疑惑

1、血水去不净会不会影响汤色和风味?

有些原料，比如排骨、鸡、牛肉，单单用清水冲洗一下，是不可能去掉血水的，不过在长时间的加热过程中，血水即使产生浮沫也会随着加热时间的延长而慢慢消退，所以不用担心。

2、原料不同，加热时间有差别吗?

从原料的品质来说，加热时间是有一定差别的。但是在实际操作中，由于罐都是混放的，而且瓦缸内温度比较高，所以加热时间一般都保持在5个小时左右。但是有些汤，比如萝卜排骨汤、莲藕排骨汤，成熟时间略短，而对于那些用老鸭、老鸡、蛇制作的汤，成熟时间则略长一点。所以为了更好地掌握加热时间，一般我要给汤品做好记号，防止破裂。

3、卖不掉的煨汤如何处理?

如果午餐剩余了煨汤，可以将瓦罐从原本加热的瓦缸内取出，统统放入一个保温瓦缸内(一直用小火加热，主要起到保温作用)，到晚餐时取出上桌。但是需要注意，做好的喂汤不能隔夜，否则会产生大量沉淀，汤色也不正。

4、瓦罐如何清洗?

撤下来的瓦罐一般都冷了，直接用清水清洗就可以。如果还没有完全凉透，最好凉了再洗。

5、最受欢迎的煨汤是哪种?

目前，全国经营民间瓦罐煨汤的酒店共有数万家，分布在全国各地，每个地方都有当地人比较喜欢的品种。总的来看，用排骨制作的煨汤最受欢迎，鸡、鸭等“紧随其后”。最近，用菌类制作的煨汤“异军突起”，大家也可以在这方面进行创新。

6、放入少量药材会不会影响汤味?

各地食客对于瓦罐煨汤的要求是不同的，如果你感觉放入少量药材，客人会更喜欢，完全可以添加。但是药产材的量一定要控制好，比如我们放党参，一罐大概只有3克，量多了汤中会有浓郁的药味。另外，放药材前，可以用白酒浸泡1个小时，这样会减弱药的风味，但不影响药性。

柴米油盐餐饮发展有限公司瓦罐煨汤示例

一

一罐香（售价28元）

罐（售价28元）

介绍：

“一罐香”是柴米油盐镇店之作，在第一家柴米油盐开业前期，老板就要求我们必须研制一款独到，并且能够吸引顾客的汤品，在团体不懈努力，多次试验，多次改进之后，它终于伴随着第一家柴米油盐的开业而问世，并且一直沿用至今而经久不衰。

原料：菌菇150克，筒子骨300克，猪心盖(猪心的顶部)50克。

功效：

菌菇被公认为是高蛋白、低脂肪的健康食品，含有丰富的维他命及各种健康成分，有助抗癌、降血压、防流感及减少贫血等情况，益处多多。筒子骨的骨髓含有很多骨胶原，除了可以美容，还可以促进伤口愈合，增强体质。猪心盖性平，味甘咸，可补虚，养心，安神。

雪梨肉饼煨汤(售价：（22元)

原料：猪肉饼300克，雪梨200克。

猪肉饼制作：

1、将猪里脊500克挑尽筋膜，用刀切碎，然后用刀背捶成肉蓉。

2、猪肥膘200克同样用刀背捶成肉蓉状。

3、将肉泥放入盘中，加入葱姜汁20克、料酒5克调拌均匀，再加入盐10克调味，加入清水250克、味精5克、鸡蛋清50克、猪肥膘肉泥朝一个方向搅打均匀，最后放入淀粉50克调拌均匀，制成直径为10厘米、厚1厘米的肉饼，焯水定形即可。

功效：雪梨营养丰富，富含维生素和矿物质，汁多味美，还含有机酸、维他命B、C及丰富的水分，有清心润肺的功效，能滋润肌肤。梨味甘微酸、性寒、无毒，消炎降火，有解疮毒、酒毒的作用。

海南椰子乌鸡煨汤(售价：32元)

原料：乌鸡半只(重约300克)，新鲜的椰子半个(净椰肉150克)，红枣20克。

功效：乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨，对防治骨质疏松、何楼病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。椰子性味甘、平，人胃、脾、大肠经，果肉具有补虚强壮，益气祛风的功效。

莲藕排骨煨汤(售价：26元)

原料：排骨350克，嫩莲藕200克。

功效：莲藕含有大量的膳食纤维和黏液蛋白，有利于帮助排泄废物，排出体内毒素。莲藕还含有非常多的微量元素，帮助调整体内循环和新陈代谢。

木瓜排骨煨汤(售价：26元)

原料：排骨350克，鲜木瓜块150克。

功效：木瓜具有阻止人体致癌物质亚硝胺合成的功效。木瓜中维生素C的含量之高竟是苹果的48倍，常食平肝和胃，舒筋活络，软化血管，抗菌消炎，抗衰养颜，抗癌防癌，增强体质，是一种营养丰富、有百益而无一害的果之珍品。猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效。

土鸽竹荪煨汤(售价：32元)

原料：土鸽1只(重约300克)，发好的竹荪段100克。

功效：鸽子的营养价值极高，既是名贵的美味佳肴，又是高级滋补佳品。鸽肉为高蛋白、低脂肪食品，蛋白含量超过兔、牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅和狗等肉类，所含蛋白质中有许多人体必需的氨基酸，且消化吸收率在5%,鸽子肉的脂肪含量仅为0.3%，低于其他肉类，是人类理想的食材之一。

瓦罐煨汤糖粉配方

原料：猪脚750克，黄豆250克。

调料：盐10克，鸡精2克，胡椒籽2克，味精2克，葱、姜各10克，米酒10克，汤粉10克。

制作：

1、先将猪脚刮毛洗净，剁成2.5厘米见方的方块，在沸水中氽10分钟左右汆去血水，黄豆用清水浸10个小时。

2、把猪脚、黄豆一起装罐，加入矿泉水500克、味精、盐、鸡精、胡椒籽、葱、姜、米酒、汤粉一起入罐，再放入直径一米的大缸中煨制6-8个小时即成。

制作关键：黄豆一定要浸过夜，不能用高汤，因为猪脚本身油分太重。

汤粉配比：甘草10克、白蔻10克、草果5克、淮山5克、干制野生菌类50克，将香料和菌类分别研碎制成末，混合均匀即可。

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