Paul Pairet
Ultraviolet by Paul Pairet（简称UV餐厅）是一家非常前卫的餐厅，是由沪上法国名厨Paul Pairet于2012年夏季创办的，之前他已成功经营上海的另一家餐厅Mr & Mrs Bund。UV餐厅号称“全世界第一个感官餐厅”。
所有顾客均须提前约三个月通过官网预约，成功预订后，用餐当晚在上海外滩18号Mr & Mrs Bund餐厅的楼下，一辆专用的商务车将接送客人前往UV。注意：只能由专车接送，不接受直接前往，因为餐厅公布的具体地址是：somewhere in shanghai。
UV的主餐厅是一个类似“骇客帝国”电影里的科幻实验室，四面高墙，“纯白色，未来感”，连窗户都没有。一个巨大的白色长桌和10张白色工作椅。头顶上，有7部投影机和一系列镁光灯，空气中散发着某些未知香料的味道，这一切，都活似一个拍摄未来风格电影的制片厂。
UV餐厅的20道佳肴+12道酒水的套餐被划分为不同的主题，每一道菜都会搭配独特的餐具、影像、音乐、气味，屏幕墙上会显示相关菜品名称信息，菜品的造型和创意烹饪也让人惊喜连连。
UV餐厅的分子料理
UV餐厅最神秘的还是这20道佳肴，都是分子料理，有“戒不掉”的鹅肝酱、芥末青苹、面包海鲈鱼、海水浸龙虾、超级玛丽啫喱冻等。光看菜品的样子，你根本都不知道是什么。这就是分子料理的特色吧。
当然，这人均五六千的分子料理大餐，除了酒水都是最好的以外，制作分子料理的成本也是很高的。
分子料理
Molecular gastronomy（分子料理），是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念。其实就是将物理或化学运用于烹饪上，将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。
之前在优酷看过一个视频，就是日本米其林三星餐厅龙吟，亚洲50佳餐厅前五名的餐厅。视频就是制作分子料理“草莓”的过程。
龙吟餐厅分子料理草莓的制作过程
大概过程就是新鲜草莓切丁-撒入白砂糖腌制两个小时-加热草莓成糊状放入碗里-然后就是将草莓经过低温煮、冰冻、搅拌、火烤...bla bla bla等酷刑，最后再做成一颗草莓…然后敲碎，淋上草莓果酱，这道甜品就制作完成了。有兴趣可以去优酷搜索龙吟看看。
且不谈这颗草莓好不好吃，不过光是看到这种制作过程，就很想尝一尝了吧。
分子料理就是这样，就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。
分子料理都是工艺菜，是食物科学和烹饪艺术的结合。几乎在所有来自分子料理大师们的官方表述里，食物的形态，都不是他们关注的重点——虽然他们做出来的往往是打破传统甚至有点让人诈舌的「工艺菜」。
分子料理有几种常见的工艺，分别是球化、凝胶化、乳化等。
球化
Spherification（球化）
这是分子料理最常见和最著名的技法之一。说白了就是把各种各样的液体通过化学反应变成球球。
球化技巧又分正向球化（也叫「基础球化」）和反向球化。从制作过程上说，正向是褐藻胶进入钙质溶液获得的，反向是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的；两者的区别是「谁进到谁里面形成球体」，正好反过来。
从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感（另外正向球化做好以后放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质）。反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用（反向球化功能应用十分广泛，含有高钙或高浓度酒精的材料特别适合反向球化，比如上图的 Mojito Sphere ）。
Gelification（胶凝化）
通过添加凝胶剂（增稠剂），液体可以被转变成不同稠度的啫喱。看见「凝胶剂」不要立刻想到这是化学合成物，我们使用的大量凝胶剂来自大自然。比如：面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Gelatin（吉利丁，动物提取物）、Agar 琼脂（世界上最广泛使用的凝胶剂，海藻提取物）。在实际运用中，琼脂可以让液体变成球形、块状、甚至面条状，可塑性十分强。
Emulsification（乳化）
乳化（泡沫技术）
乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。现在提起「乳化技术」，往往也会提到泡沫技术。
要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。意大利有一间著名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。另外，在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。
这也是为什么现在很多分子料理都很贵，就像之前提到的UV餐厅，人均三五千也不是一般人能体验到的。还有刚刚提到龙吟的分子料理草莓，据说这款甜品的价格也要2000人民币。
分子冰淇淋
不过也不是所有的分子料理价格都这么高昂。就像武汉前两年出现的分子冰淇淋应该也算分子料理的一种。分子冰淇淋利用零下液氮零下196摄氏度的超低温，使食材迅速跳过0℃到-5℃这一最大冰晶生成带，水分子来不及移动便已形成许多均匀分布且极细小的冰晶，从而让分子冰淇淋相较普通冰淇淋更具备无冰渣的超细腻口感。
棉花糖也是分子料理
不过如果没有分子冰淇淋，我也相信你们也都接触过分子料理。有一种非常常见的“分子料理”伴随我们长大，那就是很常见的棉花糖了。
制作棉花糖
蔗糖晶体的分子原本有着非常整齐的排列方式，一旦进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。而加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔，当糖在加热腔中高速旋转的时候，离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的表面积有关，表面积越大凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝，不会黏连在一起。也就是改变食材分子间的组织结构，再重新组合。
是不是觉得看似简单的棉花糖原来也能说出这么多道理，看不懂也没关系，你只需要知道，分子料理可以很复杂昂贵，也可以这么亲民。分子料理也不是洋人发明的，中国人自古就会制作的豆腐我想也能称作分子料理的一种吧。
