一根头发引起的重大事故

举办一场国宴，会有很多部门参与进来，包括国家安全机关、食品药品监管局、外交部等等，这些不同的部门整合在一起，就是为了共同确保宴会的安全。花惠生说：“整个宴会的安保工作不仅仅局限于食材的安全，还有更大的范围，比如宴会场所内外的安保措施，以及周边环境的安全。”

而作为重中之重的食材安全，自然有着更加严格的安全措施。据花惠生介绍，国宴用的食材，一部分来自专供，另一部分则来自采购。

花惠生举例说，青奥那次国宴，食材主要采购自南京众彩农副产品批发市场，还有连云港以及其他省市。但和普通消费者不一样的是，他们采购时必须索要相关证件——就是要求食品供销方提供相关的证明材料，所有食材必须有严格的检验检疫手续，确保新鲜安全。“没有证件，就算品质再好也不能用。”

当这些食材采购完毕送到厨房后还要再接受质检、药检、防疫等有关部门的检验检疫。这些部门的工作人员国宴那两天都住在紫金山庄，其职责就是监管这些食材。此外，酒店也会抽样检测。

当这些食材经过层层检测，确认安全无虞后，还要进行封样保存。

一场宴会缺不了厨师，作为国宴的“御厨”，同样有着非常严苛的选拔条件。花惠生介绍说，“御厨”首先要在政治上信得过。“政治要过硬就要政审，看你有没有前科”。

政审主要是公安部门做的。花惠生透露，这个“前科”指的不仅仅是犯罪前科。“我们有两个厨师因为曾经和老婆吵架闹到派出所，结果政审时就没通过。”

政审通过了，接下来就是厨师在技术上要符合国宴的要求，根据国宴菜单去选择合适的厨师。“比如菜单需要西点师就找西点师，需要面包师就找面包师。”

2014年的青奥国宴，花惠生从各大饭店共征集了29位厨师，与紫金山庄的十几位厨师，共40余人，料理了240多位贵宾出席的国宴，以及贵宾随行人员的自助餐。

此外，青奥国宴的“御厨”还有一个非常引人注意的特点，那就是“大光头”。花惠生说，这也是出于安全的考虑。剃光头是为了防止厨师的头发掉进菜里，饭菜里出现头发“是绝对不能允许发生的事情。”

花惠生回忆了这样一起由“一根头发”引发的事故——那是温家宝在紫金山庄宴请国外宾客。就在宴会即将开餐的时候，花惠生发现某道菜里有一根头发。“虽然这是我们在开餐前及时发现的，但这还是一起重大的事故。要是没有及时发现，菜端了上去，后果不堪设想。”

回忆起那次事故，花惠生至今仍心有余悸。“这是我们这些厨师的责任，我们没有尽好责。”

准备国宴就像打一场大仗

要想举办一场圆满的国宴，确保安全仅是开始。

在花惠生看来，一场国宴从筹备到落幕像是打一场“大战”，一场精确到秒的“战斗”。宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌......每一步都必须小心翼翼，一点差错都不能有。

当花惠生和同事接到国宴任务后，他们首先要确认宴会的性质——这是一个什么级别的宴会，有哪些领导人参加，宴请的都是什么样的宾客？

花惠生解释，宾客是哪里人直接决定了宴会的细节。比如要是外宾的话，他们就先放面包再上冷菜，因为面包是老外的主食；如果是中国人，就不放面包。

他回忆说：“青奥那次国宴有很多阿拉伯国家或信奉伊斯兰教的贵宾，所以那次国宴菜肴的基调定的就是清真。”

当确定了国宴的性质和菜肴的基调后，花惠生要做的就是尽可能兼顾宾客们的不同口味，“让每一位贵宾都满意，都爱吃。”

“我们要事先掌握好这些客人的资料，把握好这些人的口味。哪些人不吃虾、哪些人不吃牛肉、哪些人不吃荤、哪些人不爱吃素，我们都要事先做出一个预案。”

不过都说众口难调，这并不是项简单的工作。北京烤鸭虽美味，但APEC晚宴中就有三个国家的元首及夫人不吃，厨师长便用素菜“五福蔬菜卷”替代。

一份国宴菜单最终出炉，其中的历程是很波折的。“就拿青奥会那次国宴来说，光菜单我们就做了16种。”花惠生详细介绍了一份国宴菜单的出炉过程。

“首先，这份菜单不是我们饭店所能确定的，也不是我花惠生所能确定的。我们接到任务后，会先做出一份菜单送给金陵饭店集团领导认证，认证通过再交到省委，然后逐级上报，最后要上报给外交部礼宾司，由他们审核确认，最后才能把菜单定下来。”

如此流程下来，一份菜单往往要修改、修改再修改。花惠生说：“越是像这种级别高的宴会，管的人就越多，各个部门都要参与进来。管的人多了，每个人有他的观点和想法，往往有争论，但最后都要服从于宴会的需要，意见都要统一下来。”

国家领导人都爱吃些啥？

给国家领导人做菜的次数多了，花惠生对各位领导的口味偏好也有了大致的了解。

他说：“江泽民比较偏爱淮扬菜，因为是老人，口味偏重点，喜欢吃红烧狮子头、八宝鸭这些。李鹏喜欢清淡点的，但出于身体保健的需要，医生不允许他吃油腻的东西。”

花惠生回忆起前国务院总理李鹏的一件趣事。“李鹏是非常喜欢吃肉的，例如猪蹄膀。尽管医务人员不允许他吃，但有一次旁边没有人管他，他一个人吃了一个猪蹄膀。”

谈及与这些国家领导人接触的经历，花惠生说他觉得这些领导人都很亲切。“有一次招待朱镕基总理，我们准备了自助餐，他就问我们，结束后这些菜怎么办。我说，我们会回收的，他说那这样好，节约。”

当他做出来的菜领导人很喜欢，花惠生会感到很自豪。他会用自己的方式来纪念这一段段特殊的经历——“每次宴会结束时，我都会和这些国家领导人合个影。”

国宴一般“五菜一汤”

很多人都关注国宴一桌到底几个菜？这还得从1949年说起。

1949年10月1日晚，中央人民政府在北京饭店举行宴会，招待前来参加开国大典的中外贵宾。这次宴会，后来被称为“开国第一宴”。这之后，周恩来总理定下了国宴“四菜一汤”的规矩。外事部门对宴请也有“对内（宴请）节俭、对外（宴请）丰富”这样一个“内外有别”的思路。自此，中国的国宴被深深打上节俭的烙印。

花惠生介绍，现在国宴一般流行“五菜一汤”，每客一份。比如南京青奥国宴就是五菜一汤，而闭幕式时则是“三菜一汤”。他解释，这是因为“在一些情况下会对菜的数目有所调整。”

在花惠生看来，国宴菜肴既要体现迎宾之意，又要体现“丰而不繁”。“菜‘繁’了，工作量就大了，但宴会给予的时间又很短，菜是不能在手上盘很久的。”

出菜时间，是除口味之外，花惠生和他的团队选择国宴菜肴时考虑的另一个重点。如果烹饪时间比较久的菜，就只能放弃了。

据其介绍，国宴菜肴的制作和装盘到餐桌都要精确到秒。“因为一般宴会都是几百人的规模，一种菜要做几百份，还要考虑到上菜的间隔，所以必须几分钟内把菜做完，工作量非常大。每道菜做工细致，还要点缀，考虑色香味俱全，还有菜的温度，这都非常花时间。”

这对厨师就提出了非常高的要求。什么时候厨师可以动手做菜，食材该怎么保存，什么时候保存，这些工作都要细致安排好。

美食配美器，餐具也是举办国宴需要仔细考量的一个因素。那次APEC国宴专门定制的“帝王黄”珐琅彩瓷，就在主桌上异常抢眼。同样地，花惠生料理的青奥国宴，使用到的餐具也是专门定制的。

他说：“定做就是要含一些青奥的元素、南京的元素。此外，我们还要考虑到菜肴的因素，比如我的菜放到这个盘子里是否好看，这些餐具是多少重量，容量多大，都是要考虑的。我们要到现场去看，还要试验。”

至于使用什么类型的酒水，选择哪些品牌，则主要由外交部礼宾司决定，花惠生及其团队按照上面的要求进行采购。

“御厨”是怎样炼成的？

花惠生认为，想成为一位名厨，一要勤奋，二要有名师。“有个好师傅带着你，会让你少走很多弯路，会帮你更快更好地掌握精髓。”而花惠生就有这样一位好师傅。

花惠生1956年生于苏州。早年他在苏州石家饭店入得培训班学习厨艺。几年后，恰逢省里选厨师，花惠生来到南京丁山宾馆，遇到了影响他一生的老师——徐鹤峰先生。当时的徐鹤峰是丁山宾馆的主厨，花惠生就在他门下开始学习厨艺。

“他是厨师界的‘末代皇帝’，以后再难有这样的一位大师了。”花惠生对于恩师如是评价。他称许鹤峰终身都在研究菜。“你和他在一起不可能谈其他的，都是谈怎么做菜。比如这条鱼该放多少糖，是一次加完还是分几次加，他都要研究，都要和你争辩，然后一遍遍做实验。”

花惠生回忆说，他刚开始做学徒时，师傅会骂他们“真是一代不如一代”，不过目的是为了激励他们，毕竟严师才能出高徒。

对于当今一些厨师学校“快餐式”的教育方式，花惠生是嗤之以鼻的：“你连菜都切不好，还做什么菜？你把肉丝切好，把笋子切好，这些就是基本功，没有基本功一切都是空的。就像练武，不管你是少林还是武当，你连踢腿、马步都不会，还练什么武功？”

平日在家，花惠生有时也会给家人做菜，不过与给领导人做菜相比，其中的心情是不一样的。

他说：“给领导人做菜是工作，要讲究器形美观、色彩美观和造型美观；在家做菜就纯粹是乐趣了，比较随意，更多的是追求方便和美味，做的也都是一些家常菜，比如牛肉、猪蹄膀、苦瓜炒肉丝。”

文/凤凰网

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