（一）酿造酒：所含酒清成分完全系由含淀粉或含糖的原料，经过糖化酦酵等过程而产生的。 但由于酒精成分达到12%以上时，酸酵菌类如酵母菌的繁殖，便受到了限制，即特别训练的菌类，亦很少可以在20%以上的液中继续作用，所以酿造酒的特点就是酒精分在20%以下，比如省产的啤酒、绍兴酒、特级清酒等均之。

其中，以酿酒所采用的原料来分，可概分为下类三种：

①以谷物为原料酿的酒：如稻、黍、稷、粟、高梁、麦等

②以果品酿的果酒：如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、枣、甘蔗等。 另有与花卉一起制成的，如椰花酒、菊花酒、蔷藢露、玫瑰红等。

③以奶为原料酿的奶酒：如马、牛、羊、骆驼等，主要为北方游牧民族。

（二）蒸馏酒：经过酸酵已经生成相当酒精成分的酒液，以蒸馏机蒸机蒸馏之，所得的馏出液，便是蒸馏酒，其馏出液的酒精成分，随酒别、原料及产品规格而不同，但一般皆在20%以至80%之间，比如省产的米酒、烧酒、高梁酒及国内所产的茅台、大麴、汾酒，外国所产生的白兰地等均属之。

（三）再制酒：使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒，添加各种药材，水果香料、糖料或酒醪等浸渍调制而成的酒，一般均称之为再制酒。 比如五加皮酒、人参酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花酿酒、姜酒、乌梅酒、红露酒等均属之。

三、中国酿酒技术

中国酿酒技术，『礼记』中记有一套比较完整的酿酒技术，说：仲冬之月，「乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷」。

这里说到在冬季里，王室向大酋发出酿酒的指示，

（1）准备好，品质好的酿酒原料高梁、稻子.

（2）在于生产酒麴的时间生产好酒麴.

（3）原料的浸泡和蒸煮要清洁.

（4）酿造的水要适用.

（5）所用的器具要完好.

（6）火侯要适当。

掌握以上这六点，在大酋的监督下就不会酿出质地不好酒来。 这六点，确是酿酒技术的六个关键问题，也就是后人所说的「古六法」，它对中国酿酒技术的发展，有着深远的影响。 另外，在白酒酿造中，山西汾酒的「酿酒七条秘诀」实际也是古六法的继承和发展。 这七条是：

（1）人必得其精.

（2）水必得其甘.

（3）麴必得其时.

（4）梁必得其实.

（5）器具必得其洁.

（6）缸必得其湿.

（7）火必得其缓。

可见古六法对后世酿酒影响之大。 所以有的学者认为，「古六法」不仅是中国最早的酿酒工艺操作要点和生产流程，说它是世界上最早的酿酒工艺流程，也当之无愧。

唐三镜往日内容

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