▲乌龙茶“绿叶红镶边”行程示意图（点击可查看大图，懂茶帝制图，转载请注明出处。）

第一、叶绿素变化

乌龙茶的做青过程中，叶绿素及其各组成部分也大量减少。据湖南农学院张杰等人的测定，做青结束，叶绿素总量比鲜叶大量减少，仅摇青过程就减少了14.08%。此外，在做青过程中，各部位的叶绿素均有不同程度变化，叶绿素a在叶心和叶缘都降解明显，而叶绿素b在叶缘部位降解明显。

pH值在做青过程显著下降，且叶缘pH值下降迅速最终明显低于叶心，pH值的这种变化趋势对叶绿素含量的变化有一定影响。

第二、多酚类物质的氧化

鲜叶采摘后脱离树体，但其内部仍进行着呼吸和氧化等一系列酶促变化 ,在随后的晾青、晒青和摇青工序中， 由于水分的逐渐丧失，细胞膜透性增大及叶细胞的部分破损，使各种晦促反应得到进一步加强，其中，最为重要的就是多酚类物质的酶促氧化。

▲手工摇青（图片来源于网络）

对做青过程多酚类物质的分析结果表明，茶多酚和儿茶素总量在做青过程呈下降趋势 ，叶片各部位的变化均达到显著或极显著水平。叶缘中多酚类物质含量明显高于叶心，呈现下降趋势的成分中又以叶缘下降幅度最大。

叶缘细胞的破损导致“绿叶红镶边”的产生，是与多酚类物质的酶促氧化有着内在联系的。多酚类物质的酶促氧化是做青过程“红镶边”形成的实质所在 。

张杰等人的多次观测结果还表明，做青结束后叶片细胞破损率(即红变率)一般只有25-25%。 由此说明，通常 所说的“三分红七分绿”品质特征仅属文学描述，而不能理解为真实的细胞破损率。

第三、氧化产物的作用

乌龙茶在制作过程中多酚类的酶促氧化，主要通过摇青是叶片与叶片、叶片与器具之间的摩擦和碰撞，使叶缘细胞破损而实现的，与红茶强烈的细胞破损和酶促氧化有较大的区别。但主要的氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐素，俗称“三素”）的作用却是共同的。实际上，鲜叶中叶缘的“三素”低于叶心，但在摇青过程中，叶缘的“三素”却变得明显高于叶心。

“三素”属水溶性色素，但它们在初制过程部分与蛋白质结合成不溶性物质, 因此，在茶叶冲泡后一部分溶解于水中呈现出橙黄明亮的汤色，另一部分则继续沉积于叶底，表现出明显的叶底“红镶边”现象。亲，这下知道了吧？原来“红镶边”是“三素”在起作用啊！

当然，所谓的“绿叶”只是相对“红镶边”而言。实际上，乌龙茶在冲泡后，叶心部分也不是完全呈绿色，呈黄褐色（清香型铁观音叶底绿色偏黄），这也是制作过程中叶心部分的叶绿素降解的产物，多酚类的各种氧化物所构成的综合色泽。

好了，今天关于“绿叶红镶边”讲了这么多，小懂是想从最本质的角度去分析它产生的原因，让大家能更真实地透过表象去看清茶叶。

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