史上最严“禁酒令”，倒逼正餐转向 餐饮业加速转型求生！长期以来，在个别三四线城市和县城，中高端餐饮高度依赖公职人员和公务宴请消费，这本就是行业的一大痼疾。5月下旬，一份力度空前的禁酒新规正式落地，这些餐饮企业最先感受到寒意。政策试点区域，一些依赖商务宴请的餐厅业绩暴跌。而在一线城市，一些企业同样感受到些许寒意。“头号餐谋”创始人翟彬观察到，新规出台后北京的大型餐饮消费氛围明显转淡，部分企业单店营业额同比下滑约20%。华东地区经营高端餐饮的品牌负责人透露，该品牌6月整体业绩环比下跌六七成。

不过，更多业内人士认为，新规对餐饮行业的冲击不应被过分夸大。豪虾传创始人蒋毅表示，2012年后，高度依赖酒水消费的业态已逐步转型或淘汰，如今这类模式本身已不多见，因此新规的总体影响面相对有限。一些受访餐饮人表示，受到限制的主要是公款吃喝，而企业、个人之间的宴请并不会受影响。所以社会化、市场化程度比较好的精致餐饮仍有发展空间。

未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏指出，新政策下，餐饮行业从业者要努力满足好消费者一日三餐的需求，服务民生。他认为，一些定位政商宴请的大酒楼、大餐饮是直接受到影响的品类，但其实它们的转型早就势在必行。这类业态之所以存在，是以前我国经济发展的阶段性特征决定的，而现在，宴请大酒楼存在的土壤事实上已经消失。对于地级市及县城里缺乏真实客群基础的高端酒楼来说，现在更应该破釜沉舟、加快转型，开发低毛利、低定价、服务民生的新模型。长远看，定价与实际价值感不符的餐饮业态将会逐渐被“挤出”市场。虽然短期内行业会经历阵痛，但长期影响可控。

面对新变局，转型中的正餐企业应去向何方，诸多餐饮从业者给出的答案各不相同。余奕宏建议，之前主打政商务宴请的餐厅要认清现实，摒弃幻想，要么迅速调整转型，要么果断止损关闭不盈利的门店。餐饮业的未来趋势清晰指向极致性价比和质价比，没有中间道路可走。朱光玉火锅馆、泰士多自助烤肉品牌创始合伙人李扬也认为，对于已经出现亏损的品牌而言，此时闭店是明智选择，保留品牌和团队，换个地方重新开始更具可行性。他鼓励同行不必讳言关店，关店是甩掉“虚胖”、强健“肌肉”的过程，核心在于关店后能否实现新的增长。保留盈利店，关闭亏损店，远比用盈利填补亏损更能集中资源、提振士气。危机之中也蕴藏着机遇，十年前高端餐饮纷纷转型做精致餐饮，如今可能是精致餐饮下沉做大众餐饮的时机。

食干家餐饮品牌战略定位咨询公司创始人曾晖表示，虽然对于高端餐饮来说关店止损的难度较高，但对于人均200-300元的中高端餐饮来说，如果能顺利转型，接下来或许将迎来新的发展机遇。这类中高端餐饮往往是区域知名品牌，在当地的品牌知名度认可度比较好，又具备过硬的环境与服务。因此，这些企业当下需要对自身的产品和价格带进行变革，利用传统优势“自上而下”发起竞争，对人均几十元的竞争对手进行“降维打击”。产品上，缩小使用高端食材的菜品占比，重新设计菜单，从聚焦高端菜品拓展到家常中餐、融合菜品乃至小吃甜品，丰富产品线。价格上，做宽价格带，比如从人均200-300元变为人均70-300元，覆盖更多的人群和需求。

南城香创始人汪国玉则提出了更务实的生存哲学——当下，“活着”就是成功。餐饮行业参与者众多，单店流水下降是常态，“内卷”已成时代的特征。他建议，餐饮人深耕自身领域，做出差异化特色以避开纯粹的价格战。成功不必追求规模宏大，维持低负债率，稳健经营，经受住三五年挫折，让事业代代相传，同样是了不起的成就。

转型发力新可能，生活底色本是人间烟火。新规如同一次剧烈的“压力测试”，正迫使行业加速挤掉“虚胖”的泡沫。阵痛之下，餐饮业新一轮分化已然开始。一部分缺乏真实客群和核心竞争力的高端酒楼将难以为继；另一部分则正通过果断的战略调整、深刻的模式重塑和极致的运营优化，开拓“后正餐”模式的全新可能。早在2012年“八项规定”出台后，很多地区主打公务宴请的“驻京办”餐厅就已将经营重点从宴席接待转到大众消费，面向北京城市生活需求，进入全新发展赛道，成为国有餐饮企业转型的典型尝试。如今，新规同样倒逼更多区域的更多中高端餐饮“降维”到大众餐饮市场，这些品牌和企业将全新定义自己的服务和产品价值，重构自身客群定位与营销策略。目前已有部分中高端餐饮的先行者尝试改革，将内容营销的重点从强调食材的稀缺性，转向食材的新鲜度、菜品的烟火气、亲友聚餐的温馨氛围，以及实实在在的优惠活动等，并借助线上平台开辟与新兴主力客群的有效沟通渠道。一位浙江正餐品牌老板在发视频总结自己的转型心法时谈到，她主要做了三件事：风险来临迅速降低成本；积极尝试家宴、生日宴等“非吃不可”的正餐消费，并免费为消费者升级场景、营造氛围；同时，通过既有的客户社群把自己的转变迅速传播出去。最重要的是抓住让自己活下去的关键场景，在一个场景上把局面打通。尽管步履维艰，但业内关于“质价比”“服务民生”等观念已逐渐形成共识，这些积极的信号表明，行业正在经历一场深刻的自我革新。长远来看，从业者们每一次对服务细节的打磨、对菜单价值的重构、对客群需求的精准触达，都是在为穿越周期积蓄力量。