冬季里，北方大家最喜闻乐见的菜便是大白菜。经过寒冷季节特殊的洗礼后，冬白菜茎部厚实且带有明显的甘甜滋味。所含营养成分高，且十分美味，便宜耐放个头大，一颗大白菜够现在家庭吃两顿的，可以说是最接地气，最有人间烟火气的蔬菜之一。
也许最是寻常也最容易被喜欢求新求奇的人们忽略，但在厨艺界，用最平常的食材做出高端菜肴，那才是本事。更何况大白菜也并非等闲之菜可比。
在陕西官府菜中就有这么一道大名鼎鼎的菜——金边白菜。以“花打四门、飞火炒菜”之独门绝技惊艳四方，以酸、辣、咸、甘、鲜五味相融，香脆爽口的绝妙滋味令人垂涎。
金边白菜顾名思义，成品中间洁白如玉，四周在火中自然形成一圈金边，如金镶玉，美观高贵，食之则更令人回味。这个季节，白菜正当时，我们一起来看看这道陕西官府菜中的独特菜肴，金边白菜是如何制作的。
首先将白菜拍松，去叶留茎，切成四厘米长的条块备用。
点燃炉火，锅内温度达到200℃时倒油加热，将白菜放入。
烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左摆右阖，白菜向四个方位翻起，东西南北，四野八荒之义蕴含其中，飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴。
短短几分钟，白菜四周被火焰燎染上一圈金边，微微的焦糊锁住了汁水，脆能爽口的金边白菜散发着撩人的香气。
金边白菜是个火候菜，大气磅礴，眩人眼目的“飞火炒菜”技法，并非为了炫技，而是只有这样炒出的白菜才会在高温中仍能受热均匀，锁住水分，并入色入味，呈现出金镶玉般的质感，且保持口感鲜脆爽口 。
陕菜大师翟耀民在《“飞火” 炒菜》一文中提到：
所谓 ‘飞火’，就是炒菜时颠翻炒瓢，菜肴在炒瓢内上下翻飞，菜随火转，火随菜行，高手可以得心应手地引来飞火，凌空而起，也可以随心所欲，一个颠翻，火光戛然而止。
此菜工序虽不繁杂，对技艺要求甚高，老辈陕菜大师们将技艺传承，留美味于秦地。因此在一些经营典藏陕菜的餐厅仍能品尝到地道的金边白菜。
西安大唐博相府文化艺术酒店，经营陕西官府菜多年，这道金边白菜自然也是其特色菜肴。岁寒时节，不妨约上几位好友，一同来品鉴一二，不单吃菜，更品的是陕菜的风味，千年古都的悠悠古韵。
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编辑 | 骞哲 本月主编| 安娜
图片 | 网络
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