1 病死猪的危害与鉴别
1.1 病死猪的危害病死猪的危害主要包括三种，分别是生物性危害、有毒有害物质危害以及药物残留危害。病死猪肉中会含有大量的病原微生物，这些病原微生物在猪肉中繁殖能够产生毒素以及有害物质，在加热烹饪后也不能完全清除，危害消费者的健康。
病死猪在死前可能接受过治疗，使用过药物，容易产生大量的药物残留，人们通过食用猪肉摄入到残留的药物，危害严重。
此外，部分不良商贩为了掩盖病死猪尸体的异味，使用大量的违禁化学品处理猪肉，人们在食用含有大量化学品的猪肉后会使免疫力降低，发病率增高，甚至是诱发癌症。
1.2 病死猪的鉴别方法
1.2.1 观察表皮特征 健康猪肉的表皮没有不良病变，而病死猪的表皮会有紫斑、出血点等，或者是暗红色弥漫性出血的情况，也可能有疹块。
1.2.2 辨别气味 病死猪的猪肉已经发生变质，有腐败、恶臭的气味，猪肉的表层和深层有血腥味，新鲜猪肉的气味正常。
1.2.3 检查猪肉弹性 新鲜猪肉的肉质紧实有弹性，按压后会立即恢复原状，但是病死猪的猪肉经过自身分解使肉质松
散无弹性，甚至有不同程度的腐烂，按压后形成明显的凹陷无法恢复，有时按压能够压破肉。
1.2.4 观察脂肪颜色状态 新鲜猪肉的脂肪部分呈白色或乳白色，而病死猪肉的脂肪部分颜色异常，主要呈现为红色、黄色或绿色。
1.2.5 观察瘦肉部分状态 健康猪肉的瘦肉部分通常为红色或淡红色，有鲜艳的光泽，按压无汁液流出。病死猪的瘦肉部分颜色呈红紫色，没有光泽，按压时有暗红色的汁液流出。
2 注水猪的危害与鉴别
2.1 注水猪的危害
注水猪是指生猪在屠宰前被人为强制性地灌注大量的水或其他物质到其体内，使其体内充满大量的水分，以增加重量，获取非法利益的违法行为。一些不法分子为了逃避打击，在注水的同时还添加一些化学物质，防止猪肉表面渗水等情况的发生，这些物质包括镇静类、扩充血管类、凝固类药品等。人们食用会危害健康甚至是导致死亡。
2.1.1 使猪肉产生有毒物质 在给猪只注入了水分或其他物质以后，会导致猪只的胸腔受到压迫，呼吸不畅，引起组织缺氧，在这种状态下，猪只会出现窒息或自身中毒的现象发生，残留在胃肠道中的食物发生腐败，会产生大量氨、胺、甲酚、硫化氢等有害物质，通过血液循环遍布到全身肌肉，人们在食用后健康受到影响。并且，胃肠道内的食物在腐败的过程中
还会产生大量的沙门氏菌，食用后发生食物中毒。
2.1.2 注入的有害物质危害人们健康 注射到猪只体内的物质常包含沙丁胺醇与盐酸克伦特罗等违规使用的物质，还有可能含有洗衣粉、农药等，这些物质都对人体的危害巨大，甚至是能够引起死亡。
2.1.3 危害猪肉市场健康发展 通常注水猪的售价要低于正常猪肉，每公斤会便宜1~2 元，对正常猪肉的售卖造成了一定的打击，使得规模化猪场的效益降低，危害了畜牧业和猪肉市场的健康发展。
2.2 注水猪的鉴定标准
2.2.1 生猪状态检验 由于注水猪体内的含水量较高，所以在运输和静养的过程中排泄物会增多，以此为依据可以怀疑是注水猪。且注水后生猪的状态不佳，疲软、死亡数量增加，由于药物的作用，生猪还会出现颤抖、倒地不起、精神不振、不愿走路等情况。
2.2.2 肠胃内容物情况观察 正常生猪屠宰后肠内容物为干食或流食，注水猪的肠内容物中有大量的水分残留，且内容物不成形、不定形。
2.2.3 四肢状态 正常生猪的胴体在倒挂时呈现四肢柔软的状态，前肢内合下垂。注水猪的胴体在倒挂时，四肢和背部、颈部肌肉明显的僵硬，前肢向外扩张，上翘与肢体垂直。
2.2.4 血管状态 注水的过程会使生猪的血管扩张，所以，注水猪在屠宰放置后毛细血管内充血、破裂，会出现放血不完全的情况，肋间血管中有淤血。正常生猪在屠宰后血管内血液流尽，呈白色。
2.2.5 猪肉状态观察 注水猪的肉色颜色浅，呈淡红色，表面光亮，湿润，弹性差，按压有凹陷的痕迹且不能恢复，时间稍长会渗出液体。在温度高于25℃的环境下静置3~4h，颜色能够变深呈现为黑红色，失去光泽，肉质变松散，失去弹性，容易腐败变质，切割时顺滑，不粘刀。水煮后肌肉萎缩严重，口感发柴、瘫软、容易煮烂，没有香味。注水猪肉的脂肪部分有充血情况，按压有血水流出，皮下脂肪呈粉红色。
2.2.失水率检验法 取待检猪肉进行称重后，使用定性滤纸和纱布包裹，表面加重物，经过5min 后，取下滤纸和纱布称重，计算失水率。失水率小于20% 为正常猪肉；失水率超过20% 为注水肉。失水率越大，说明注水情况越严重。
2.2.7 仪器检测法 肉类水分快速测定仪能够准确测定猪肉中的水分含量，如果检测结果水分含量超过77%，可以判定为注水猪肉。
3 严防注水猪和病死猪流入市场
病死猪和注水猪在市场中的流通是对消费者的欺骗，食用病死猪或注水猪不仅能够对人们的健康产生影响，还会导致猪肉市场紊乱。需要政府部门采取一定的措施严厉打击相关违法行为。
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