剔红斗茶图香盘

斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面；后厅狭小，兼有厨房，便于煮茶。有些人家，有比较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。

《斗茶图》镜心 设色绢本

斗茶：斗色斗浮顶夷华

古之斗茶者，大都为一些名流雅士，围观者众多，就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗两胜。

斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。

《斗茶图》立轴 绢本

汤色：建安人斗试，以青白胜黄白

首先看茶汤的色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。

汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；

色偏青，说明蒸茶火候不足；

色泛灰，说明蒸茶火候已过；

色泛黄，说明采制不及时；

色泛红，则说明烘焙过了火候。

其次看汤花持续时间长短。

宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以“紧咬”盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰“咬盏”。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。

《斗茶图》成扇 纸本

斗水痕：建安斗试以水痕先者为负，耐欠者为胜

反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果，不能盲目而行。

茶趣：斗茶令与茶百戏

斗茶令，即古人在斗茶时的行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道，即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。

斗笠盏

在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”

茶百戏能使茶汤的汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。

乌龙茶汤显现的茶百戏图：松鹤延年

瓷板

宋代，茶大都是用来招待贵客的，喝茶是一件奢侈的事情，难度较大的茶百戏，流行的范围比较窄，一般只流传于宫廷和士大夫阶层，生活在底层的百姓掌握这种技艺的少之又少。

辽代壁画《点茶图》，描绘了两人正在配合注汤点茶的情景。

茶事杯中水：盏为最

宋人喝茶喜用建盏，盏茶黑白相映，易于观察茶面上的白色泡沫和汤花。蔡襄《茶录》曰：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”

宋代祝穆在《方舆胜览》中也说：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”而黄庭坚的“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”即为此建盏的名句。

烹茶图 镜心 纸本

斗茶：古乐茶香文人雅

其实，宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前，即以斗茶的方式，评定茶叶的品级等次，胜者作为上品进贡。斗茶，分割出来作为一项游戏，当时也只局限于文人雅士之间。元代以后，渐渐推向民间，至晚清复归消歇。

心随弦动，古乐空灵，茶香嫋嫋。这种“斗茶”与古代已有根本的不同，但却反映出了中国茶文化的精深与历史的源远流长。

辽代壁画。壁画中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人点茶，反映了当时的煮茶情景。

斗茶：斗茶步骤及工具

斗茶从准备之初，共有五个步骤。当然，首先要有个茶饼。

一、炙茶

先将茶饼“以沸汤渍之”，刮去膏油，然后用微火炙干。新茶一般不炙。

二、碾茶

用干净的纸包裹，槌碎，然后碾细。若过夜，则色昏。

三、罗茶

把碾好的细木过筛，筛上粗末再碾、再罗。

四、烘盏

凡是点茶，必须先烘盏使之热。如果盏冷，茶就浮不起来。

五、点茶

远山

先投茶，然后注汤，调成膏状。(至于投茶量，据唐苏《十六汤品》载一般“一瓯之茗，多不过二钱”，按晚唐一钱重约为今四克换算，二钱约为八克，这是很浓的)。

第一汤沿盏壁注水，不要让水触到茶，先搅动茶膏，渐渐加力击拂，手轻筅重。

第二汤从茶面上注水，先绕茶面注入一周，然后再急注，用力击拂，茶面上升起层层细泡。

第三汤时注水要多，击拂要轻而匀。

第四汤注水要少，搅动稍慢。

第五汤稍快一些，搅动匀而透彻。

第六汤用筅轻轻拂动乳点。第七汤分出轻清重浊，茶液稀稠适中，就可以停止拂动。

最后盘点一下，要想在这项全民参与的竞赛中称王称霸，需要具备哪些绝杀利器呢？

一、汤瓶

汤瓶壶

汤瓶是斗茶的标志性器具。其造型特点突出：体型较小，瓶口直，注汤有力；长圆腹，使执把远离火焰，同时有效地控制出汤量。

二、茶盏

茶盏

宋代茶盏均以黑釉瓷器为主，胎质疏松，保温性好，能延长咬盏时间，使白色汤花鲜明。口宽浅低，便于将茶末饮尽。

三、茶碾

宋代铁茶碾

宋代茶碾“贵小”，要求碾槽深而狭窄，碾轮要薄且锐，这样才能将茶聚集起来精准地碾压。

四、茶磨

茶磨

斗茶茶磨是石头打磨制成，用于将茶叶磨制成末。茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同，对材质的要求极高，制作极其复杂。

五、茶罗

法门寺出土茶罗

当茶碾末后，必须放入罗子里筛，用来分开精粗，以便贮用。茶罗底面要细腻、绷紧。蔡襄《茶录》载有，罗底要选用东川鹅溪画绢中特别细密的丝线，将之放入开水中揉洗，使它变的更加细密柔滑。

六、茶筅

茶筅

茶筅多用老竹制成，要求根部宽大，尾部略细，是北宋主要的击拂用具。

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