在菜市场购买猪肉时，你是否曾经困惑于“排酸肉”和“鲜肉”的区别？同样是新鲜肉，它们有何不同之处？本文将为您揭开它们的神秘面纱，让您在购买猪肉时更加明智。

排酸肉和鲜肉的概念

排酸肉是指在宰杀后的猪肉经过排酸处理，放置在0-4℃的环境中冷藏一定时间后，肉质变得更加柔软、口感更加鲜嫩、营养价值更高的肉类。而鲜肉则是指宰杀后未经任何处理的猪肉，也称为“热鲜肉”。

排酸肉和鲜肉的区别

1. 口感

排酸肉由于经过排酸处理，肉质更加柔软、口感更加鲜嫩，入口细腻顺滑。而鲜肉则因为宰杀后没有经过任何处理，肉质相对较硬，口感略差。

2. 营养价值

排酸肉在排酸过程中，肌肉组织中的游离氨基酸和短肽数量增加，更容易被人体吸收利用，同时排酸过程中也会使肉的矿物质、维生素等营养成分得到更好的保留。而鲜肉虽然同样新鲜，但相比之下营养成分的保留略逊一筹。

3. 安全性

由于排酸肉经过低温冷藏处理，可以有效抑制微生物的生长繁殖，大大提高了肉类的安全性。而鲜肉由于没有经过处理，长时间暴露在空气中容易受到微生物的污染，安全性相对较低。

如何选择排酸肉和鲜肉

了解了排酸肉和鲜肉的区别后，我们来看看如何在购买时进行选择：

1. 注意标识

在购买猪肉时，要留意产品标识，看看是排酸肉还是鲜肉。如果是排酸肉，产品上会标明“冷却排酸肉”或“排酸分割肉”等字样。如果是鲜肉，产品上则可能标注“热鲜肉”或“新鲜猪肉”等字样。