做餐饮关注食材是自然，做火锅更是如此，主要原料的变动直接给行业带来的冲击巨大，并且余震不断。

辣椒，花椒作为火锅界的两味重要食材，扮演着不可或缺的角色。

火锅界一直都是多事之秋，2013年起，花椒一直事故不断，身价节节攀高，且有不可控之势。直到截稿之日，餐见君从业内打探到今年红花椒价格每斤破百，青花椒升至每斤90元左右。这不免让人想起前些年高身价的食材热词：“蒜你狠”、“姜你军”……

那么，2018年的花椒行情到底怎样？请跟着餐见君先去河南最大的调味品市场看看吧。

市 场：茂汶红花椒每斤破百，批发商大呼吃不消刚入秋，也是花椒正上市的日子，在郑州信基调味品市场7号区之后的区域，几乎都是做花椒生意的门市。

在北区的一家调味品店，门口堆着大袋大袋的花椒，董老板正招呼着前来拿货的顾客。

聊起花椒，他挺激动的：“我们在这个市场做花椒有几年了，本来这几年花椒价格都高，今年4月清明节前后四川茂汶一带遭遇冰雹，花椒芽都被打掉了，今年茂汶花椒减产了，价格肯定更高。我们都还在考虑今年要不要上茂汶花椒。目前店里只卖陕西韩城的花椒。”来自四川的邓老板在河南做调味料生意有六年了，他的店里目前有售茂汶花椒。

据他讲：这些花椒都是去年的陈货，价格基本都在75元/斤左右。

他告诉餐见君：“这些日子市场里的一些甘肃商户开始上茂汶花椒了，价格基本在115元/斤左右，四川的花椒要到9月初才会大量上市，估计茂汶花椒今年价格会达到120～130元/斤了。”

因为茂汶地区受灾减产，让花椒的价格持续走高。

在走访中，餐见君发现信基调味品市场现在多以售卖陕西韩城花椒为主，也因为红花椒价格的升高，让重庆和云南一带产的青花椒价格也涨到了90元/斤。

据市场上一家专门做花椒生意的邱老板讲：“最近，也会偶尔有人来问问茂汶花椒的价格，但真正要买的人却没有，我们今年也不打算再进茂汶花椒，那么高的价格万一卖不出去砸手里就不划算了。”

因为茂汶花椒涨价，陕西韩城的花椒价格也有所上浮，基本在40～60元/斤之间。”

随后，餐见君又采访了在四川成都做花椒生意的柳先生。

他说：“花椒成熟的时间在一年中最热的日子，农户种植和采摘都要付出大量的心血，现在人工成本又高，5斤左右的鲜花椒才能晒出一斤干花椒。

今年茂汶一带又受灾，花椒的价格居高不下，我们是二级收购商，价格都已经达到每斤九十多块了。估计到市面上肯定是要破百的。”

作为花椒油的生产企业，柳先生也是感到很尴尬：“原本花椒油的出现，就是为了给餐企提供更高性价比的花椒替代品。

近些年花椒的价格却涨的有点离谱了，往年四川的花椒基本是15-16元/斤，今年鲜花椒已经21元/斤，并且这个价格还在持续上涨，如果我们企业不榨油就没有产品卖。

如果榨油价格这么高，我们也担心市场接受度出问题，并且我保守预估今年四川红花椒会上150元/斤，我也很怀疑今年的花椒市场有资本的介入。”

打 探：花椒君高身价之源经过多天走访和对相关行业的采访调查，餐见君对这几年花椒价格持续走高的原因也做了归纳与总结。

01

食品安全助推花椒上位据了解，2013年之前，花椒的价格一直挺稳定。后来国家开始重视食品安全，火锅老油现象被叫停，一次性用油开始在各火锅店实行。

也因为，火锅行业对花椒用量突然猛增，花椒供货吃紧，市场价格开始逐年攀升。

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02

批发商囤货造成市场流通减少花椒的需求量增大，这让一级批发商人看到希望。另外近些年国家对信贷开放，商家得到资金支持，批发商开始大量囤积花椒，市场流通的减少，涨价也是在所难免。

03

媒体炒作让花椒大火近年来，国家对整个农业非常重。特别是花椒，全国各地都有地方的财政补贴，国家农业部也投了诸多花椒项目，关注度颇高。

政府的关注也引起市场的关注，加之央视等各大媒体对花椒的大量报道，大家开始聚焦花椒，同时，也造成连年价格攀升。

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04

花椒油抬升鲜花椒收购价格因为花椒一路飘红的走势，让花椒油企业看到了商机，特别是这些年花椒油已经成了部分餐饮企业的花椒替代品。

花椒油厂家加大了鲜花椒的采购量，用来炼制花椒油，鲜花椒价格被抬升，以至于干花椒价格也跟着猛增，这样以来，形成价格比拼循环，花椒价格自然升高。

预 估：花椒君后期走势如何据业内人士透露，现在花椒产量大于市场需求，花椒价格升高主要原因还在于储备更多，用的比较少。而这种情况在今年达到顶峰，年中价格的变动几乎不会太大。

今年，花椒价格的变数应该在年底，预估年后批发商会开始抛售囤积的花椒，价格随之也会有大幅度的调整。

据推测，到明年年初四川、甘肃地区花椒价格会回落到60元/斤～70元/斤之间。而陕西韩城花椒价格也会回落。

长远来看，花椒的价格也会渐渐恢复到一个理性水平。

影 响：大中型企业安全，小企业受影响较大据业内人士透漏：调味品市场一直都被认为水很深，特别是辣椒、花椒这些主要的调味品原材料更是不好鉴辨，再加上近些年花椒价格持续走高，餐饮业也受到影响。

总 结：花椒作为火锅行业主要原材料，因为价格上涨后，火锅行业受影响是必然的。

许多企业因顶不住高价花椒的原因，一部分会选用红花椒与青花椒搭配使用、减量使用、花椒油替代。

可能也会有企业使用花椒精等，如此就有可能会爆发食品安全的问题。

花椒涨价对于大中型餐饮企业影响不大，这样的企业大多防范措施完备。

因为信息不对称和资金问题，受影响最深的往往是小企业。

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感谢以下火锅业内人士接受本媒体记者采访：

（排名不分先后）

蜀椒食品总经理 李恺

四川火锅协会会长 严龙

鸿茂斋品牌公司总经理 杨珂

五味园小郡肝串串创始人 吴军

晓蓉城成都老火锅创始人 褚牛君

醉爱你优鲜汤鱼火锅创始人 高飞

四川怡味食品有限公司总经理 柳长武

End统筹｜岩岩

编辑 | 阿宁

视觉丨李青超 马亚丹

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