卤味巨头业绩集体暴跌的原因何在？又该如何突围？

01 群狼环伺，卤制品行业利润或有所波动

卤制品作为传统美食，起初以小作坊模式为主流，后伴随食品加工业技术的进步以及市场规模的扩张，卤制品行业的生产模式逐步向规模化、标准化、自动化的流水线模式转型，上游属于农副产品行业，中游可分为佐餐卤制品和休闲卤制品，下游以年轻群体和家庭为主。

资料来源：东亚前海证券研报

其中，按产品定位和消费场景划分，卤制食品主要可分为佐餐卤制食品与休闲卤制食品，而周黑鸭，绝味食品和煌上煌均主要生产、销售休闲卤制食品。

要问谁最喜欢卤味食品，答案无疑是那些年轻人。据艾媒咨询调查结果显示，在2021年有超过96.6%的人购买过卤制品、有超过90%的消费者喜欢购买卤制品。同时，卤制品消费者以女性居多（占58.7%），而且以中青年为主（占78.9%）。

受益于近年来我国人均可支配收入和购买力的持续提升，卤制食品因其便捷、口味、营养等属性，市场规模随着人们生活水平的提升而增长。据红餐大数据，2021年我国卤味市场规模同比增长9.5%至3140亿元。未来，随着经济增长持续推动消费升级、城镇化率进一步提升、消费理念的变化、配套产业的逐步优化以及新零售模式的快速发展等驱动因素的影响，卤制食品市场规模将获得更快的增长，预计2022年有望继续扩大到3526亿元，增长幅度约12.3%。

值得一提的是，虽然我国卤味市场已跨入千亿规模，但行业集中程度低，竞争较为激烈。据东亚前海证券研报数据显示，2021年休闲卤制品头部企业绝味食品、煌上煌和周黑鸭的市占率仅分别为5.39%、2.11%和2.07%，90%以上的市场规模被余下企业瓜分。

资料来源：东亚前海证券研报

随着卤味赛道竞争不断加剧，赛道加快洗牌出清速度。据企查查数据显示，2017年至2021年期间我国卤味相关企业吊销、注销量持续上升，自2017年的1310家上升至2021年的3131家，五年间增长超1倍。

虽然近年来随着经济的发展、人们消费水平和食品安全意识的提高，具有较高产品质量控制体系、成本优势和良好市场信誉的品牌企业进一步确立和扩大在卤制品行业内的优势竞争地位，规模效益得以进一步提高，卤制品行业的利润水平将在现有基础上保持良性的发展态势，但在海底捞等餐饮行业巨头跨行业、跨领域进军的同时，热卤品牌盛香亭、卤味零食品牌王小卤等新式卤味品牌也在争相涌入，群狼环伺下加剧了卤制品行业竞争激烈程度，行业利润水平可能会有所波动。

02 成本上升或为业绩暴跌的根源

那么，什么是“鸭脖三巨头”业绩暴跌的主要原因？

以绝味食品为例，业绩预告中指出净利润大幅下滑的原因系：（一）为响应国家新冠疫情防控的要求，部分工厂及门店暂停生产与营业，对销售收入及利润造成一定影响；（二）在新冠疫情期间加大了对加盟商的支持力度，导致销售费用增加较大；（三）原材料成本上涨幅度较大，造成对毛利率的负面影响。

再来看煌上煌，下滑原因同样归结于疫情、成本上涨等因素。

食品产业分析师朱丹蓬对此表示，“综合来看，顾客消费力的下降、部分消费场景的消失以及成本的上升是卤味巨头们业绩下降的核心原因”。

的确，成本上升压力对于周黑鸭等鸭脖巨头来说无疑是巨大的。

还记得此前1月12日周黑鸭针对“黑天鹅”事件所做出的澄清公告吗？其中明确提及，“公司继续面临来自可能对其盈利能力产生不利影响的各种因素的挑战，包括当前产业趋势下原材料和配料成本更高、公司在成都新设立的加工厂预计将产生更高的成本及费用等”。

国元证券也在研报中指出，“周黑鸭在2023年面临较大的成本压力，公司原材料成本压力自2022年第四季度已经逐渐显现，该趋势有望延续至2023年，个别大单品如鸭脖、鸭掌的价格涨幅预期达30%以上。公司通过调整产品结构，如主推利润率较高的产品等，有望缓解部分原材料成本压力”。

数据是最好的证明。根据卓创资讯数据显示，2022年全年肉鸭均价约为4.95元/斤，相较于去年同期上涨约12.51%。对此，卓创资讯分析师孙亚男表示，“2022年肉鸭价格处于近五年偏高水平，且下半年涨至近五年最高水平，核心驱动因素在于供应端减少及肉鸭养殖成本高位上涨。”

要想应对成本的上涨，鸭脖巨头们只能通过提价来维持原本的利润。

据悉，2022年绝味食品曾进行两次提价：年初宣布部分产品提价5%；7月再次提价约幅度7%-10%，涉及鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品。

在连续提价之后，给消费者直观的感受就是，“太贵了，真的吃不起了”。要知道，相比之前6元一个的鸭头，现在已经涨到了9元至11元。

03 扩大朋友圈或为鸭脖巨头的共识

如何“自救”成了鸭脖巨头们下一节必修课。

单靠“鸭货”一条腿走路的鸭脖巨头们注定是走不稳的，也走不远的，“扩大朋友圈”成为卤味行业共识。

近年来，绝味食品、周黑鸭和煌上煌为了寻求新的利润增长点，逐渐由“鸭货”大本营向泛卤味领域进军。

例如，绝味食品成立了投资平台“网聚资本”，投资上游种鸭及其他食品品牌；周黑鸭不仅在2019年放开特许加盟限制增加卤味品种，还联名快餐品牌“维小饭”推出联名盒饭“蜜汁鸭腿饭”；煌上煌不仅收购了粽子食品销售企业，而且还推出以“烤猪蹄”为主的新品牌。

但从结果来看，由于这些业务尚处于初创期，因此还没有对公司整体营收、利润形成有效支持。以绝味食品为例，2022年前三季度“其他板块”收入仅5.65亿元，占总收入的比例不足9%。

对于2023年如何提振业绩，绝味食品方面表示，“未来公司将继续致力于稳健经营，将以提升门店运营能力作为重点工作，以消费者为导向，以市场为核心，因地制宜的制定市场经营策略，通过加盟商委员会各层级组织的自驱力驱动，品牌营销和门店强基运营双管齐下，为门店终端赋能，提升门店营收，以达成相应业绩指标”。

至于未来卤味三巨头能否再现曾经的快速增长时代，朱丹蓬表示，“这将取决于多种因素。企业能否采取有效措施来应对市场竞争和原材料价格波动也至关重要。同时，企业在产品创新、渠道拓展等方面的发展也将决定其未来的发展方向和竞争力”。

酒香不怕巷子深，如何提升综合实力才是卤味三巨头“破局”的关键。