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兔肉的结构与畜肉一样，也是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织所组成。其中，禽、兔肉的肌肉组织所占的比例比其他畜肉多，所以，这就决定了禽、兔肉的食用价值和商品价值相对较高。

家兔肌肉组织最发达的部位是后半身肌肉（腿部及后肢肌肉）和咬肌，前半身肌肉则不发达。肌肉颜色为淡红色，有时也发黄，野兔的肌肉为深红色。家兔的肌肉组织占兔肉的 90%以上，其肉质细嫩，消化率极高。

兔肉的脂肪为白色，有时为黄色，一般占 8%。兔肌肉中通常没有大的脂肪层。兔肉的脂肪含卵磷脂多，含胆固醇少。因此，兔肉对于控制体重者、限制脂肪摄入量的老年人及有心血管病倾向的人来说，是一种比较好的肉食。

兔肉的化学组成

兔肉肉质细嫩，消化率位于猪、牛、羊、禽肉之首，高达 85%。据测定，100 日龄左右屠宰的进口纯种兔，屠宰率平均为 52%～54%，净肉率平均为 78%～82%，肉骨比为（3.9～4.7）∶1。鲜兔肉的水分含量为 71%～76%，粗蛋白为 18.5%～22%，粗脂肪为 0.28%～1.23%，失水率为 17%～22.8%，兔肉 pH 值为 6.2～6.4，肌纤维直径为 50.2～64.7μm，各主要营养成分见表1。

表1　兔肉的营养成分

从 表1 中可见，兔肉蛋白质含有多种氨基酸，包括人体所必需的赖氨酸、甲硫氨酸等，烟酸、矿物质、B 族维生素等也较为丰富，现代营养学研究进一步证实了兔肉的营养保健功能。

兔肉与其他肉类的比较

兔肉的营养特性可概括为“三高三低”。“三高”即高蛋白质、高磷脂、高消化率；“三低”即脂肪含量低、胆固醇含量低、尿酸含量低。我国中医学对兔肉早有很高的评价，晋朝陶隐居云：“兔肉为羹亦益人。”宋朝《证类本草》记载：“肉味辛平无毒，主补中益气。”明朝李时珍在《本草纲目》中述：兔肉“凉血，解热毒，利大肠”。这些都从中医的角度证实了兔肉天然的保健功效和其特有的营养价值。因此，兔肉又被誉为“益智肉”“保健肉”“美容肉”。

兔肉的营养价值与禽肉一样，高于其他畜肉。兔肉、禽肉与畜肉的营养成分比较列于表2～表4中。

表2　几种主要肉类的胆固醇含量（单位：mg/100g）

表3　兔肉、禽肉与畜肉营养成分的比较

表4　兔肉与其他畜禽肉矿物质含量的比较（单位：%）

兔肉的蛋白质含量高达 21.0%，若以干物质计算，兔肉的蛋白质含量可高达 70%，比猪、牛、羊肉都高；而兔肉的脂肪含量可低至0.5%，以干物质计算，兔肉的脂肪含量也仅为 8.0%，比猪、牛、羊肉低得多；兔肉的胆固醇含量也比较低。兔肉中矿物质，特别是钙与磷的含量均较高，有利于儿童的骨骼发育和老年人的机体修复；兔肉的可消化率也明显高于其他畜禽肉，可达 85%。因此，兔肉对于儿童、产妇、老人和患者是十分优良的高蛋白营养食品。

本文主要内容摘编自王卫，白婷主编《兔肉制品深加工技术》第一章第二节，略有删减改动。文中图片素材来源于网络，仅供学术信息传播使用，如有侵权请及时联系删除。

《兔肉制品深加工技术》

主编：王卫，白婷

北京：科学出版社，2019.3

ISBN：978-7-03-060687-7

作者简介

王卫教授，四川省学术与技术带头人，四川省教学名师，享受国务院特殊津贴专家。现任成都大学食品科学与工程学科带头人，四川肉类产业技术研究院院长、肉类加工四川省重点实验室主任。先后完成国家、省部重大项目30余项，发表研究论文70余篇（SCI论文20余篇），出版著作12部，获授权发明专利34项，开发肉类新产品40余种，研发成果获四川省科技进步奖9项，行业及成都市科技进步奖12项。

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内容简介

《兔肉制品深加工技术》介绍了兔产业链兔肉精深加工技术，内容涉及兔肉加工原辅料选择、加工基本技能与工艺、加工设备选择与使用管理、兔肉制品主要产品配方与工艺，以及加工卫生管理与质量控制。内容深入浅出，具有较强的可操作性。

本书共分五章。第一章主要介绍用作加工原料的主要兔品种、屠宰与分割初加工、兔肉特性及储藏保鲜，以及兔肉加工中的主要辅料和辅材；第二章涉及兔肉解冻、腌制、绞切、斩拌、充填、结扎、干燥、蒸煮、熏烤和包装等基本技能，以及腌腊、酱卤、香肠、火腿、熏烧烤、肉干、油炸等不同产品加工基本工艺；第三章总结了不同加工工序和产品类型所需的主要工艺设备及其安全使用和维护保养；第四章重点介绍了腌腊、酱卤、香肠、熏烧烤炸、肉干、罐头等不同类型的上百种特色风味兔肉制品的产品配方、工艺流程和加工关键技术参数；第五章详细叙述了兔肉制品加工卫生管理、卫生标准操作程序，不同兔肉制品生产许可规范及质量控制技术。

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