<做法 >

1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。

2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。

4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。

5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。

6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。

<关键 >

黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

干锅肥肠

2

干锅泡椒酱

<原料 >

泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。

<调料 >

郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。

<做法 >

往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。

3

干锅香辣酱

<原料 >

干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。

<调料 >

郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。

<做法 >

往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。

干锅蛙

4

干锅香豉酱

<原料 >

干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

<调料 >

郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

<做法 >

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。

5

干锅香葱酱

<原料 >

小葱白末150克，大葱白末100克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。

<调料 >

香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。

<做法 >

锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。

<提示 >

与其他几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量制作，因为时间长了葱香味会自行消失，所以最好是现用现炒。

干锅肥肠

6

东北新派干锅酱

<原料 >

辣妹子辣酱（猛辣型）4瓶，老干妈香辣酱2瓶，老干妈风味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉酱1瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，桂林辣椒酱3瓶，海鲜酱1瓶，豆瓣酱1瓶，老干爹香辣酱2瓶，料酒1千克，海鲜酱油200克，香油100克，十三香调料20克，鸡油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。

<做法 >

锅上火，放入香油、鸡油，重庆最好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料，依次参加上述调料，加清水35克翻炒，用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉，放入保鲜柜中存储即可。

7

新式重庆干锅酱

<原料 >

麻辣油1千克（制法见火锅），老干妈风味豆豉1瓶，餐厅加盟湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克。

<做法 >

锅上火，加入麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明，蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。

干锅鸡块

8

新疆版自制干锅酱

<原料 >

菜子油，香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香叶8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克），姜，葱，豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香，适量香油和鸡油。

<做法 >

取菜子油2千克烧热，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香叶8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜葱炸香捞出，放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。

9

重辣干锅酱

<原料 >

色拉油150克，辣酱，豆瓣酱，辣妹子酱，阿香婆素味香辣酱各1瓶，孜然粒200克，陈皮粒、姜米、蒜米各50克，芝麻、鸡粉各20克。

<做法 >

色拉油150克烧至三成热，下辣酱、豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱各1瓶，小火熬20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒200克，陈皮粒、姜米、蒜米各50克，再用小火熬10分钟后加入细辣椒面200克，蚝油50克，芝麻、鸡粉各20克调匀即可。这款干锅酱的辣味相对较高。

干锅虾

10

轻辣干锅酱

<原料 >

海鲜酱2瓶、郫县豆瓣酱200克、辣妹子酱2瓶、沙姜粉10克、美乐香辣酱1瓶、老干妈香辣酱1瓶、蚝油1瓶、孜然粉5克。

<做法 >

将以上原料调匀即可。

小技巧：主料不同，辅料也不同

干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。

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啫啫煲的酱料五款丨酱汁

by：微冷碟

1

啫啫万用酱

口味：酱香浓郁，回口微辣。

用料：磨豉酱650克，芝麻酱90克，阿香婆牛肉酱400克，柱侯酱260克，李锦记海鲜酱230克，美极鲜味汁100克，三五火锅底料900克，糖20克，盐、白豆蔻各10克，水300克，味精35克，老抽40克，干海米50克。

做法：

1.取干海米、白豆蔻分别放入烤箱内烤干水份，取出放凉后磨成粉。

2.将三五火锅底料放入锅内，小火加热至熔化，再放入其它用料，小火边加热边用锅铲翻炒，约加热30分钟，取出使用。

适用范围：除了啫鱼头外，其它的荤料都可用此酱来烹调。

2

蒜香生啫酱

口味 蒜香、甜辣味

用料 A料（柱侯酱680克，海鲜酱480克，豆瓣酱、砂糖各240克，沙茶酱、花生酱各200克，蚝油、沙嗲酱各100克），蒜蓉120克，色拉油200克。

制作

1.将A料混合在一起搅拌均匀。

2.锅内倒入色拉油烧至六成热时，放入蒜蓉炸香，加入混合好的A酱，小火翻动搅拌30分钟，盛出后晾凉即可。

适用菜肴 这款酱汁适合生啫牛羊肉类的菜品。

3

啫啫鱼头酱

口味 酱香浓郁

用料 阳江豆豉1.6千克，豆豉鲮鱼310克，干贝150克，陈皮50克，色拉油750克，小料（姜末750克，蒜末600克，红椒末700克，圆葱末300克，香菜末125克），B料（蚝油700克，海鲜酱450克，美极鲜味汁150克，白酒75克，鸡精200克，味精500克，冰糖水400克，老抽350克，十三香半包），黄酒500克。

做法

1.锅内放入色拉油550克，烧至五成热时，放入阳江豆豉，小火煸炒至出香味，取出剁碎；豆豉鲮鱼、陈皮分别剁碎；干贝加入黄酒，入蒸箱蒸3小时，取出搓碎。

2.锅内放入色拉油200克，烧至三成热时，放入小料爆香，下入阳江豆豉碎、豆豉鲮鱼碎、干贝蓉、陈皮蓉，继续小火炒约10分钟，再放入B料，小火熬约30分钟，取出后自然冷却即可。

适用范围 专门用来制作啫啫鱼头煲。

4

快捷啫啫酱

口味：酱香浓郁，回口微辣

用料：李锦记海鲜酱100克，家乐煲仔酱、韩式烧烤酱各40克，烧汁、蚝油各20克，老抽30克，白胡椒粉、鸡粉各5克，芝麻油2克。

做法：

以上用料混合均匀。

适用范围：所有荤料都可用此酱来烹调。

5

葱香生啫酱

口味 葱香、豉香味

用料 柱侯酱2.6千克，花生酱、芝麻酱各1千克，米酒500克，美极汁400克，生抽250克，蚝油150克，豆豉碎130克，鸡粉75克，干葱碎60克，丁香粉、五香粉、甘草粉、八角粉、陈皮各50克，白胡椒粉5克，菜子油1.2千克。

制作

1.将花生酱、芝麻酱分别加入清水1千克泻开。

2.锅内倒入菜子油烧热，放入干葱碎炸香，倒入柱侯酱、花生酱、芝麻酱小火熬香，再依次放入剩余用料，小火熬30分钟即可。

适用菜肴 这款酱汁适合生啫蔬菜类的菜品。