湘菜文化：腊味合蒸，腊味里头有江湖-海口c网

湘菜文化：腊味合蒸，腊味里头有江湖

article/2025/6/9 13:05:48

腊味合蒸是湖南传统名菜之一，取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，放一些干辣椒粉、豆豉，下锅清蒸，蒸好后放一些香油等。除了这三样腊味，腊鸭、腊牛肉、腊肠、腊香干等都可以用来合蒸。过年时，家家户户免不了都有很多的年货剩余，用剩余的腊味来做这一道腊味合蒸，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，下饭菜首选的称号当之无愧。

腊味合蒸的创意虽然出自民间，但因这道菜制作方便，又是咽酒下饭的好选择，如今它已走出农户，运用非常广泛，大饭店、小排档都是无腊不欢。

湖南腊味

从前，每年到年关的时候，湖南各地农村，几乎家家户户的灶头上都挂满了腊味。时至今日，腊味已不是过年才有的特享。一年四季，都能在寻常百姓家里寻见其踪影。

所谓腊味，就是腊肉、腊鸡、腊鱼、腊鸭等各种腌制肉食的总称。湖南人爱吃腊味，尤其是在农村，如果不吃腊味就不能算真正意义上的过年，可见腊味在人们生活中的重要性。

每年一到立冬前后，家家户户就会开始忙活起来，宰猪宰鸭，杀鸡杀鹅，好不热闹，人们似乎铆足了劲要过一个肥年。这些肉食除了留一部分鲜吃外，其余的会用盐细细地腌过，再用绳子系起，放在户外，让风慢慢吹拂。俗话说“鱼三肉七”，就是鱼要腌制三天，肉要腌制一个礼拜。腌好的先挂在挡风的窗户口晾干，让它经历风吹日晒，吸收日月精华。然后再用糠料、甘蔗渣或者干柚子皮等当燃料熏制，直到腊肉被熏得金黄便可晾在梁上，只等入锅了。

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如果时间匆忙，或者是为了图省事，也可以用急火来烤。急火一般都是用一个去掉盖子的大油桶，桶内放些锯末，将各种年货挂在桶口。锯末点燃后，烟火会十分旺盛，几个小时就能将新鲜肉食熏成腊味。模样虽然和慢烟慢火熏烤的差不多，但是由于用火过急，脂肪和水分会在短时间内流失一些，肉质会稍微要柴一些，木一些，味道自然要打点折扣了。

湖南腊肉久负盛名，优质腊肉色彩红亮、肥而不腻，有浓重的烟熏香气。湖南家常菜中多用到腊肉。湖南的主妇们在熏腊肉的时候毫不谦虚，家里来客人，也必定会把自制的腊肉端上，并说：“这自己家熏的，尝尝。”还不忘热情地用自己那双沾满唾沫星子的筷子给客人夹一大块，一脸期待地看着客人品尝，只等客人点头赞许后才心满意足地继续吃饭。这单纯又婆妈的举动着实可爱，为湖南堂客在国际舞台上彪悍的形象追回了好几分。

腊味合蒸，柴腻互补

说到湘菜，说到腊味，那就不得不提腊味合蒸。腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。

湖南腊味的起源最早可追溯到汉朝时期，当时的湖南人就已经开始用腊味制作各种美食。而腊味合蒸是从清代开始在湖南流行开来的。湖南人善于腌制腊味，因此家家厨房里都可以见那挂着的一条条腊肉，而每家的餐桌上更是少不了这道腊味合蒸，醇厚的滋味让人想家。尤其到了冬天，那热气腾腾的一碗菜烹制简便，几乎成了饮食必备。

因为各种腊味脾性不同，各有其优缺点：腊肉虽圆润饱满，但失之于腻；腊鱼、腊鸡鸭虽韧劲十足，很有嚼头，却脂肪太少，失之于柴。将这几样配合在一起，正好能互相配合，恰到好处。这样做的好处是各种腊味能互相补充，也避免了只单吃一种，沦于单调的境地。腊鸡鸭吸收了腊肉的肥油，变得更加饱满；腊肉因为减淡了油腻，也立时清爽许多。这时，如果有人还嫌油腻的话，也可以用笋干来打底，笋干柔韧但却有些干瘪，靠着肥油的滋润会泡得十分肥厚，一口咬下去，满嘴肥油，但有因为有着笋的清爽底子在那里撑着，所以一点也不会起腻。