文：Tony
近期，美国糖果协会发布的2024最新数据显示，美国糖果销售额2023年达488亿美元，高于2022年的426亿美元，预计2028年市场销售额将达到610亿美元。
从2023年美国糖果销售额细分的品类来看，其中巧克力糖果259亿美元，年同比增长5.8%。非巧克力糖果192亿美元，年同比增长12.1%。口香糖37亿美元，年同比增长15.4%，整体来看巧克力的体量依旧是靠前的，但市场增长率相比较低。
数据还显示，2023年美国超过98%的消费者购买了巧克力、糖果、口香糖和薄荷糖。这明显可以看出，巧克力和糖果在美国市场的渗透率很高，即使在通货膨胀和不可预测的经济环境下，消费者依旧会去选择巧克力和糖果来愉悦自己。
总体来看，巧克力是一个比较成熟的产品品类，整个市场竞争也很内卷。现阶段消费者对于巧克力创新产品的需求也比较明显，很多传统的巧克力产品已经不能满足消费市场需求，未来巧克力产品市场的差异化如何做？
减糖、植物基、高蛋白、高纤维、功能化都是比较好的方向。
植物基巧克力已成趋势
最近几年，食品行业都在经历“植物基”革命，巧克力这个细分类目也不例外。
英敏特（Mintel）发布的市场数据显示，2017年1月至2021年12月期间，中东和非洲的纯素巧克力糖果创新产品数量比例从1.1%上升至3.6%，欧洲这一比例从4.7%上升至7.5%，主要推动的市场是英国、德国、荷兰。
植物基巧克力市场快速增长，主要是跟素食主义人群的增加和消费者健康意识有关。健康意识的提高正在推动消费者寻找更健康的巧克力，植物基巧克力产品通常被认为比传统的乳制品巧克力更健康。
以下是目前市场上部分植物基巧克力产品：
图源：Alter Eco
Alter Eco推出的这款巧克力主要配方是以藜麦脆米（有机藜麦、有机大米）为主，还含有机可可豆、有机原蔗糖、有机可可脂等，属于有机、非转基因和公平贸易认证的巧克力。比较亮眼的是，添加膨化藜麦会增加产品的松脆感，口感方面更加有吸引力。
图源：H!P
H!P推出的这款燕麦M!lk巧克力不含乳制品，主要配方包括蔗糖、干燕麦粉（不含麸质）、可可液块、可可脂、干米粉、天然焦糖香料等，具有素食来源、道德友好等标签，产品采用无塑料包装。
图源：Hu
Hu是一个专门生产素食黑巧的品牌，整个系列产品不含乳制品、麸质、精制糖和大豆卵磷脂等成分，配方主要是以有机可可、有机椰子糖、有机杏仁、有机可可脂为主，主打配方简单、清洁、有机。
相比于植物基巧克力在海外市场的快速发展，植物基巧克力这个品类在国内的发展才刚刚开始，入局的企业也不是很多，比较有代表性的就是，每日黑巧推出的“OAT MILK燕麦奶黑巧克力”。
图源：每日黑巧
这款巧克力以燕麦奶代替传统巧克力中的乳制品成分，不含白砂糖和乳糖，可可固形物含量≥52%。燕麦中含有丰富的膳食纤维、B族维生素，在享纵的同时，也能实现健康目标。
除燕麦奶外，椰奶也是乳制品替代的原料之一。
越南Marou巧克力品牌推出一款以椰奶为配方的植物巧克力，主要成分是椰奶粉、可可脂、可可粒、蔗糖等，产品巧妙地将椰香融合在巧克力风味中，脂肪和卡路含量都小于牛奶，还富含维生素等营养物质。
图源：Marou
除上面提及的大米、燕麦、椰奶外，德国原料供应商Dr. Otto Suwelack推出一种专门用于素食巧克力基质的小米提取物粉末。它能够创造一种燕麦或大米无法达到的特殊风味，这也是该公司不断扩大的素食巧克力产品系列的新型解决方案。
巧克力的减糖怎么做？
减糖已经在巧克力品类中达到消费共识，越来越多的消费者在选择低糖、低卡路里的产品，品牌商也在迎合消费者的需求，推出一系列低糖产品，目前主要以代糖的策略为主，包括菊粉、甜叶菊、罗汉果、阿洛酮糖、椰子糖、赤藓糖醇等。
图源：Well Naturally
Well Naturally推出的这款无糖巧克力，采用天然甜味剂（赤藓糖醇、甜菊糖苷）替代人工蔗糖，还含有可可块、可可脂、聚葡萄糖、薄荷油等，其中黑巧克力含有至少70%的可可固体，整体的口感是薄荷风味。
除常规的替代蔗糖外，技术减糖也是目前比较常见的一种方式。
2018年，雀巢推出一款减糖产品 Milkybar Wowsomes，这种新型巧克力棒的含糖量比原来的巧克力棒低 30%。雀巢研究人员表示，这种新配制的糖具有充气和多孔结构，使其在口中溶解得更快，这使得消费者能够品尝到与以前相同的甜味，同时消耗更少的糖。
这种糖是用糖、奶粉和水的混合物制成的，喷入热空气中形成精致的多孔结构。据该公司称，需要牛奶来稳定喷雾干燥的糖，使配方不会变得粘稠。
图源：雀巢
EPG是Epogee Burrows公司通过特殊工艺开发的一种替代脂肪，具有良好的口感、质地、性能和灵活性。EPG由不含转基因成分的改良植物油制成，每克热量为0.7卡路里，低于普通的脂肪，能够应用在多种产品方向，包括巧克力甜点、坚果黄油、涂抹酱、营养棒、植物蛋白、代餐等。
Gatsby Chocolate推出的系列巧克力产品热量比较低，热量大约是其他主要品牌的一半。主要原因是因为添加了替代脂肪EPG，EPG具有与可可脂和棕榈仁油相似的融化特性、口感、润滑性等，能将脂肪卡路里减少73%，总卡路里减少52% 。总的来说，该成分能够兼顾口感和低卡路里，增加消费者吃巧克力的场合和频率。
图源：Gatsby Chocolate
这款巧克力主要成分有阿洛酮糖、EPG、全脂奶粉、可溶性玉米纤维、饼干片、向日葵卵磷脂、天然香料加工的可可等，含有丰富的膳食纤维、钙、钾元素等，产品为饼干奶油风味。
除减糖、植物基外，功能性会成为巧克力未来的风口。
功能性巧克力成新风口
随着消费者健康意识的不断增加，功能性巧克力正成为新的市场风口，常用的方式就是在产品配方中加入营养原料，包括维生素、矿物质、抗氧化剂、膳食纤维、益生菌、植物提取物等，以下是目前市场上部分的功能性巧克力产品案例。
图源：AWSUM
印度AWSUM是一家将黑巧和阿育吠陀草药结合的巧克力品牌，推出的这款巧克力是以聚焦“睡眠”为主，主要的成分是洋甘菊、西番莲、缬草根、南非醉茄、L-茶氨酸、柠檬香脂等。
图源：Joya
Joya推出一款Zen巧克力，含灵芝提取物、洋甘菊花提取物，椰子糖、可可块等，富含膳食纤维、蛋白质，不含精制糖、大豆成分等，口感为椰子苹果风味。
和欧美市场趋同，日本市场在功能性巧克力方面的研发也比较细分且专业。
森永株式会社推出了一款含有麒麟控股株式会社专有成分“乳酸菌血浆”的巧克力产品，每袋含有1000亿个血浆乳酸菌，主打的是免疫健康消费场景。
图源：森永株式会社
江崎格力高推出的这款巧克力含有GABA，带有温和的牛奶味。它采用带拉链的袋状形式，方便携带。GABA是日本机能性表示食品中的常见原料，应用的方向有很多差异性，这款主要针对的消费场景是以压力为主。
图源：江崎格力高
相比海外市场，国内市场已经有品牌瞄准功能性巧克力赛道，尤其是一些新兴的品牌，虽然体量没有传统品牌那么明显，但已经在塑造市场新的机会点。
宫小膳推出一款含人参的巧克力，不是简单的粉末添加，而是做成了整片冻干人参裹巧克力的形态，解决人参不太愉悦的口感同时，也很方便每日食用，实现日常化的滋补养生，同时不添加色素、白砂糖和香精。
图源：宫小膳
从全球市场来看，巧克力正朝着更加健康的方向转变，不管是植物基趋势，还是功能性趋势，口感依旧是该类产品研发时需要考虑的因素。
作为传统的产品品类，巧克力行业未来的创新和差异化还需要新的故事和新的消费刺激点。
参考文章：
1. Chocolate and cocoa: Sustainable sourcing, plant-based innovation and healthy indulgence trends drive growth
2.Sales of Chocolate and Candy Reach All-Time High of $48 Billion in 2023
3.0糖、0脂、0卡的“新0食”时代，正在重塑的巧克力产品, 植提桥
4. 00后开始养生？人参加巧克力？我们和5位品牌创始人聊了聊新中式滋补｜赛道观察，刀法研究所
