2、将其隔热水融化成透明液体。

3、加入柠檬汁，搅拌均匀，加入玉米糖浆，拌匀，加入甘油，搅拌均匀，再次隔水加热，将其搅拌成较稀的液体（勺子舀起来呈直线，碗底没有颗粒物）。

4、取一个容器，加入过筛的糖粉约680g（余下的糖粉放在操作台上揉面时用）。

5、在糖粉中间挖一个井，然后倒入步骤3，用勺子或木铲先搅拌，使其变成黏性状态的混合物后，再把面团从盆中取出放在撒了糖粉的操作台上。

6、边揉边分次放入操作台上剩余糖粉。将其揉成一个光滑、柔软的面团时，在手掌上挫上白色酥油，然后揉入其中，使其黏性消除。用保鲜膜紧紧包裹住翻糖，装入密封袋或盒里，放入冰箱，可保存2个月。注意：翻糖放置24小时后用是最佳状态。

Tips：

❶如果要做彩色的翻糖膏，可以加入色素。

NO2.蛋白霜

蛋白霜，是蛋白加上砂糖打发制成的，不管是面团的形式或是干燥烘烤过的，都能称之为蛋白霜。蛋白的表面张力比水差，因此经过搅拌之后会饱含空气，并且一旦与空气接触，蛋白当中主要成分的蛋白质性质也会随之改变，因分子间的连结而形成蜡状，产生气泡并保持气泡之状态。

原料：

蛋白粉50g 、饮用水100-150g、糖粉500-700g 、柠檬汁20g

步骤：

1、将原料分别称好备用；

2、将蛋白粉加入称好的饮用水中浸泡；

3、用软胶刮板将蛋白粉与饮用水充分搅拌均匀，无颗粒状；

4、将过筛后的蛋白倒入家用小型打蛋机中；

5、用机器的最快速搅拌蛋白；

6、使蛋白打发至乳白色泡沫状；

7、加入称好的糖粉，需少量多次加入；

8、调制的硬度以自己的需求来定（要软+饮用水；要硬+糖粉），硬度调制好时，加入柠檬汁再次搅拌均匀后取出放置冷藏柜即可。

TIPS：蛋白霜会因为鸡蛋、周围的温度、打发的方法、添加的砂糖用量以及时间等，而产生不同的气泡质感、光泽、弹力以及韧性，所以必须一边仔细地观察一边进行，才能获得想要的质感。一般而言，在初期阶段中添加大量的砂糖，可以制造出气泡细密、安定且具有弹性之蛋白霜，烘烤后会产生黏性，很容易制造出外皮松脆而内在湿润的口感。

NO3.翻糖包面技巧

步骤：

1、 将模具中的蛋糕胚脱模，用锯齿刀将蛋糕胚顶部削平，备用。

2、 将蛋糕胚表面抹上奶油霜；

3、 将巧克力泥擀成约0.3厘米厚度的巧克力皮；

4、 将擀好的巧克力皮覆盖在蛋糕胚上，多余的巧克力皮用刀割掉，用抹平器把蛋糕表面修平整；

5、 把包好的蛋糕胚上刷上翻糖胶水或果酱；

6、 取适量的翻糖膏擀成皮；

7、 用抹平器修整蛋糕表面；

8、 用刀片把多余翻糖皮切割掉，即完成翻糖蛋糕的包面；

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图片来源：德普烘焙实验室

食谱来源：德普烘焙实验室

德普烘焙实验室棠编译

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