其二，腌笃鲜中的“鲜”指的是肉鲜和竹笋鲜，两者鲜味经过小火这么一“笃”，鲜肉和咸肉又把自身的鲜味给了笋，而笋本身自带竹林中的一股清新的鲜，这三种鲜这么一结合可不就是一碗腌笃鲜么。

腌笃鲜，吃得就是一个“鲜”

用曾经看过的这句话来形容腌笃鲜真是最恰当不过了：“吃的考究，首先要对食材有基本认识，颠三倒四的吃真是可惜了造物赋予这些食材千姿百态的样式。”有些人总是等不及春天到来，就已经迫不及待用冬笋代替春笋做起了腌笃鲜来，虽然味道同样美味，但也总觉得缺了些许东西在里面，冬笋虽也鲜美却不是春天的“鲜”。

1|腌笃鲜为何用春笋而不是冬笋

自古以来文人爱食笋，爱得无非是竹笋的那份清新雅致，按苏东坡的话来说就是：“宁可食无肉，不可居无竹，无肉使人瘦，无竹使人俗。”但若要不瘦也不俗，除了苏轼这个老餮所说的天天肉烧竹外，当然还有江南腌笃鲜。

每年春雷一响，竹笋顶开泥土的那一刻就意味着吃腌笃鲜的日子到了，此时春笋正肥且肉白稚嫩，带着一股竹林清味，且春笋中的纤维素来和肉类最为搭配，味道自然更是鲜美无比，而冬笋纤维细洁且个头小，与素菜搭配才能称出冬笋之美味，怪不得有人说春笋尚荤，冬笋尚素，所以正如前文所说，冬笋煨出的腌笃鲜虽然味也美但怎么也吃不出春天的清新雅致来。

2|火腿代替咸肉，你确定不是开玩笑？

曾经在网上看过制作腌笃鲜的教程，把腌笃鲜中的鲜肉换成了老母鸡，说这样制作出来的腌笃鲜会更加鲜美，的确母鸡肉素来就比鲜肉，味道更加鲜味，可总是鲜味过了头，首先就打破了一锅汤中的平衡，因为就连腌笃鲜中的咸肉都已经HOLD不住母鸡过剩的鲜味。

当然更有甚者直接用火腿代替咸肉，那简直就是一件不可饶恕的事情。火腿之味素来霸道而独特，任何讲究吃“鲜”的菜都要谨慎用之，一否则就会盖过其他食材的本味，用火腿代替咸肉，那么一锅腌笃鲜中尽是霸道而独特的火腿味儿，哪里还能吃出春笋自带的自然而清新的味道。

听说北京这几家腌笃鲜还不错

北京的春天总是很短暂，一不留神炎热的夏日就已经袭来了，想要在北京吃上一碗春意十足的腌笃鲜总不是那么容易，所以小编接下来推荐的这两家餐厅都是网上评价不错的，可信度还是很高的。

1|许仙楼

地址：北京市朝阳区公认体育场西路西门院内北侧。

人均：300元左右。

都说腌笃鲜中的笋吃的一顶要是春笋，许仙楼用的是春季最早上市的笋种-雷笋熬出的腌笃鲜汤汁奶白自然是新鲜美味，虽然许仙楼的价位偏贵，腌笃鲜却是限量供应的，只有到了每年应季的时节才会供应此道菜品。

2|沪江香满楼

地址：北京市东城区东四十条甲34号（平安发展大厦旁）。

人均：90元左右

如果说许仙楼的腌笃鲜胜在春笋上，那么沪江香满楼的腌笃鲜中的鲜肉和咸肉就更胜一筹，咸肉份量足，入口嫩而且咸鲜适口，鲜肉选择肥瘦相宜的鲜猪肉，煮出来的汤汁和许仙楼一样奶白浓郁，鲜香十足。最重要的一点就是价格还算适中。