泡紫菜的水为什么会变红

由于紫菜中富含碘，网上有一种说法，认为紫菜掉色和碘有关。但实际上只有 碘单质的蒸汽才是紫红色，碘单质有很强的氧化性，不可能存在于紫菜中。且 碘单质溶于水一般为黄褐色，而不是紫红色。 如果是碘离子，也是没有颜色的。

实际上，紫菜虽然是富含碘的食物，但其绝对含量也是微乎其微，而且主要是有机碘，不会显现出紫红色。

其实真正让泡紫菜的水变红的是藻红素，一种天然的水溶性蛋白质，广泛存在于蓝藻、红藻、甲藻中。藻红素是藻类专门用于吸收蓝光和绿光，然后将这些光能传递给叶绿素，用于光合作用的色素。当藻红素溶解出来，紫菜就会变成褐色或绿色，即叶绿素、叶黄素的颜色，泡紫菜的水就会变成粉红色。

也不是所有紫菜都会掉色，有的紫菜中藻红素含量很低，就不会有明显掉色现象。相对而言，越是嫩的紫菜越不容易“掉色”，因为它还没来得及积累藻红素。

染色紫菜的鉴别

那么万一真的有人给紫菜染色，我们该如何鉴别呢？

有一个很简单的办法，只要用开水烫一下就知道了。 如果是染色剂，通常化学性质很稳定，开水烫的时候不会变色。 而藻红素是蛋白质，在高温下结构会发生变化，导致颜色褪去，我们平时喝的紫菜汤，就不是紫红色的。