百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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1清汤火锅底料
主料 ：鸭掌250克 牛肉200克 猪肉200克 鸭肠150克 黄豆芽200克 蘑菇150 克 粉丝150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黄喉100克
汤料 ：走地鸡鸡肉500克 猪大排500克 猪大骨头500克 生姜25克 猪肉100克 鸡胸脯肉75克
调料 ：食盐5克 味精2克 料酒20克。
制作步骤
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工
毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。
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牛骨清汤火锅底料
1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。
2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。
温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加;炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。
3 麻辣特香锅底
配方：色拉油、牛油各200克，糍粑辣椒、郫县豆瓣酱浓香各250克，干椒节50克，香果14克，香叶、孜然、桂皮、豆豉各4克，草果皮5克带子的16克，花椒10克，小茴香、沙姜各6克，陈皮、丁香、甘草各2克，茴香8克，白蔻7克，南姜、姜各10克，肉蔻9克，大葱40克，冰糖20克。
制作：用色拉油和黄牛油炒香糍粑辣椒和郫县豆瓣，加入剩余底料配方和10克花椒，炒至辣椒皮肉分离时，色红时成底料。
调锅(单锅)：干辣椒节6克，带皮姜片2片，蒜3粒，冰糖一小颗，花雕酒5克，胡椒粉0.5克，美极鲜鸡粉3克，美极鲜味汁2克，火锅底料50克，奶汤350克。
4 番茄浓汁锅底
原料：番茄(红)1千克，鲜香菇片50克，姜片25克，去核红枣15克，枸杞10克。
调料：鲜鸡粉12克，美极鸡汁5克，美极番茄辣椒酱30克，番茄酱20克，盐2克，色拉油40克，鸡汤1千克。
制作：
1.将番茄洗净，用绞肉机绞成蓉，放入鸡汤内熬煮20分钟成香浓的底汤。
2.用调料调好番茄汤底的口味，装入火锅内，最后撒上枸杞、红枣、香菇片、姜片即可。
5 达贵黄金锅
底料配方：奶油黄瓜汤料100克，南瓜汁1千克，三花淡奶20克，美极上汤25克，美极鸡粉10克，盐5克，胡椒粉1克。
制作：将底料搅拌均匀，加入大枣2粒，枸杞7-8粒，银耳1片即可。
6 冬蓉大骨锅底
原料：冬瓜蓉1200克。
调料：美极鸡粉、美极鸡汁、瑶柱丝各20克，三花淡奶30克，盐12克，鸡油50克，姜片、枸杞、红枣各10克，骨汤2500克。
制作：原料用调料调好口味，装入火锅盆内掺入骨汤，最后撒上枸杞、红枣、姜片和瑶柱丝即可。
建议：涮食菌菇、根茎蔬菜、丸滑、粉类、海鲜及白肉、鱼腐等。
7 港式上汤锅底
底料配方：上汤2千克，枸杞子、红枣、盐各10克，桂圆5颗，姜片5件，葱条6件，美极上汤20克，美极鸡汁15克。
制作：将所有调料调匀即可。
8 毛肚火锅底料
底料配方：麻椒、白蔻各200克，肉蔻、二斤条辣椒各150克，桔陈皮300克，干姜、黄灯笼辣椒各500克，桂花子750克，泡椒3袋，豆瓣酱、鸡油各2千克，鲜牛油、菜子油各2500克，白酒250克。
制作：将上述底料熬制成锅底料油，可分成30-40份。
9 泰国冬阴功火锅底
底料配方：柠檬汁一个、虾酱10克、香茅8克、泰国辣椒膏15克、泰国冬阴功酱10克、辣椒仔5克、家乐冬阴功汤底两块、椰汁50克、牛奶70克、泰国鱼露、(泰国虾半斤、鱿鱼半斤、草菇半斤、蛤蜊4两)
火锅底料配方：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
香料配方：
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;
制作方法：
1、炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨;
2、准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀;
3、 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止;
4、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可·
10 鸳鸯锅底
原料：红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克) 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克(制法见毛肚火锅)
清汤火锅：猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。
两锅共用原料：大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。
1.将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食
2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可
3.吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用
11 四川火锅底料
原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
制作：
1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用;
2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用;
3.香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒;
4.锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。
注意：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。
12 小肥羊火锅底料
无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)
红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
创新火锅汤底配方
13 米粥火锅
食材：猪大骨1000g，香米50g，羊肉750g，牛肉500g，白玉菇300g，油豆皮400g，对虾500g，肉丸500g，百叶400g，毛肚400g，娃娃菜500g，八代哨500g，芝麻酱、香油、葱、姜、香菜、盐、大枣、辣椒油、清水、豆腐乳各适量
做法：
1)猪大骨洗净斩块放砂锅中加葱段、姜片、清水大火烧开，撇去浮沫，盖盖转小火炖2小时。
2)泰国香米提前浸泡30分钟，再加入熬好的大骨汤，盖盖小火煮45分钟，倒入火锅中，加大枣，锅底就制作好了。
14 豆浆火锅
食材：黄豆40g，豆腐400g，火腿肠200g，排骨250g，千张200g，粉丝200g，南瓜250g，油、盐、味精各适量
做法：
1)黄豆用水泡12小时。
2)将豆腐、南瓜、火腿肠切片，排骨煮熟，所有菜菜码入锅中。
3)将黄豆加水磨成豆浆，豆浆过滤掉豆渣，倒入码好食材的锅中。
4)将锅置火上调入油、盐、少量味精。
5)待锅内煮开，将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。
15 麻辣串火锅
食材：豆皮3张，油豆腐50g，海带50g，鸡肫5个，香菇8朵，土豆200g，菠菜50g，魔芋粉50g，油豆皮3张，重庆火锅底料100g，盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量
做法：
1)准备好所有的食材。
2)锅中烧开水加少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。
3)海带煮上3分钟，鸡纯用开水焯烫，所有食材全部切好，用竹签串好备用。
4)炒锅入油，放火锅底料小火炒至融化出香，加入适量的高汤或者清水。
5)加入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精，大火煮上10分钟，煮出香味。
6)把串好的食材放入一个小锅中，煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好。
16 韩式部队火锅
食材：辣白菜250g，带皮猪肉150g，火锅面100g，黄豆芽、海带、豆腐、火腿、鱼丸、鱼柳、大葱、姜、花椒、大料、酱油、味精、精盐各适量
做法：
1)将肥瘦相间的猪肉切片，豆芽洗净，豆腐、火腿、辣白菜、海事根分别切好，备好鱼丸和鱼柳。
2)锅里放入油，小火将花椒、大料煸香，放入猪肉，煸出肥油。
3)放入葱姜爆香，放入辣白菜翻炒，放入酱油、适量水。
4)放入豆芽、海带，放入食盐、味精、火锅面或方便面关火，转入火锅中。
5)放入豆腐、火腿、鱼丸等要涮的菜，将锅坐在酒精炉上，边煮边吃。
你将可以学到
①10款百搭粤式烧卤秘制酱汁
②4款旺销烧味产品（澳门化皮烧肉、深井烧鹅、红烧乳鸽、蜜汁叉烧）
③4款最受欢迎的潮汕卤水（潮汕卤味鹅、潮汕卤鹅掌、 卤水大肠头、 卤水猪手）
