中華そば しば田是将传统和现代融合的新式拉面风味，其中最具人气的就是他们的中華そば，严选青森县产的鸡骨为基底，加入蛤蜊等海鲜一同熬煮出的汤头，使用生酱油、酿造酱油让汤头更有层次。

搭配的细面，能完整吸附汤汁的特性，让每一口都能饱尝汤头的鲜美，以及软嫩的叉烧，让一碗面都宛如升华了一般。面属直细面，用全粒粉制成，柔软却不失弹性，再加上入口即溶的叉烧，喜欢酱油拉面的朋友绝对不能错过。

2、Homemade Ramen 麦苗

tabelog评分：4.09

麦苗位于品川的南大井，一个距离东京市区并不近的地方。店铺相当低调，总共只有9张坐席，却是不排队吃不到的超人气名店。每天开店时间仅有几个小时，而且因为人气过高，所以拉面一卖完就不得不提早打烊。

最著名的「特製醬油拉麵（特製醤油らあめん）」是必点之一，汤底使用了之所以称为“特制酱油”，是因为麦苗家使用了来自静冈、兵库、长野等地六种不同的酱油调制而成。

而高汤中则使用了日本地鸡、枕崎本枯鰹节、伊吹鱼干、北海道昆布等。入口先是木鱼花的醇厚鲜香，之后圆润的鸡汤登场，鲜味平和而不张扬。

拉面同样是自制，每天开店时间仅有几个小时，而且因为人气过高，所以拉面一卖完就不得不提早打烊。清爽弹脆，滑溜劲道。还有那块叉烧！

经过盐和胡椒的腌制，低温慢煮后再炙烤，甚至有一丝烟熏味，缓冲了肉本身的腻。

总的来说，平衡感超群的汤头、口感出色的叉烧以及顺滑的面条，简直可以用“无可挑剔”来形容。

在日本拉面配饭是相当普遍的食法，好多拉面店都会配一份量比较少的盖饭，「老家的鱼饭」正如此。店主卖鱼已经卖个半世纪，会限量提供时令的鲜鱼！

鱼饭每日限量早晚各5 份（周末10份），米饭都是用土锅烧制，玄米的清香被细细保留、缓缓释放。

鱼肉、米饭、叉烧、细面、汤底……无论怎么搭配组合味道都很令人幸福满足。

3、麺尊 RAGE

tabelog评分：4.06

位在吉祥寺附近西荻洼的「麺尊」，是一间相当有个性的拉面店，由几位年轻的帅哥所创立，除了超销魂的拉面外，还有出些系列周边，像是品牌贴纸、衣物或是一些生活用品，把整间店打造得更像是品牌概念店。

麺尊 RAGE 的汤头是以鸡肉和鸡骨为基本熬煮，而招牌面是叫做“军鸡”的拉面。“军鸡”就是斗鸡的意思，而面条则是选用三河屋制面所。鸡汤、酱油和香味油间互相完美融合，入口先是浓郁重口的酱油香，尾劲再带上鸡汤的醇与甘甜，起初有点咸，不过喝到后其实非常温和爽口。

值得强调的是，在拉面最上层放的是配上梦幻的薄切舒肥猪叉烧和五分熟超嫩鸡胸肉。尤其是鸡肉叉烧，肉还是呈粉红色的状态。这样的色泽说明鸡肉还保持着肉的弹性与嚼劲。不过最后还是要提醒一下，不敢吃太生的猪肉或鸡肉的朋友，来「麵尊」前一定要谨慎考虑一下喔！

4、中华荞麦 とみ田

tabelog评分：4.02

这家店位于千叶县松户市，在日本人的心目中，可是拥有如拉面之神一般的地位，曾连续4年荣获「东京年度拉面大赏」，蝉联「日本沾面第一」的荣誉，长期霸占拉面爱好者最大网站「拉面数据库」一位宝座，还成为电影Ramen Heads 聚焦的主角；店主富田治更是拥有几乎不可动摇的沾面界王者地位，被誉为「空前的传奇」。面屋一灯的主理人还是富田治的弟子。

「中华荞麦とみ田」是以沾面为主打，虽然看似简单，实则来头不小。店主富田治为了打造这碗让日本人为之疯狂的拉面，跑遍全日本，就为了找到能够完美契合，呈现最佳风味的食材。汤底是以豚骨、鸡爪、鱼干等大量食材浓缩而成的浓厚酱汁，还加入了柚子碎，带入些许酸甜和清爽。

叉烧选用的猪肉来自日本有名的山形县和鹿儿岛品种，通过低温料理制成；盐烤鸡肉则是黑岩土鸡。至于面条，则是选用全粒粉自制粗直面， 韧性十足，咀嚼时更有一种小麦特有的甘甜及清香口感。

而「中华荞麦とみ田」名气响亮，客人想吃也不是什么简单的事，除了平均等待5小时才能吃上一碗，早上七点就开始发号码牌，售完为止的规定更让众拉面狂”们就算在寒风中彻夜等候也在所不惜，为了一碗拉面，心甘情愿花上一整天的时间奔波等待，怪不得富田治曾说：“世界上没有比拉面狂更疯狂的人类！”

5、麺屋さくら井

tabelog评分：3.99

位在离市中心较远三鹰的「麺屋さくら井」，大概从三鹰车站还得步行个15分，却只用了两年的时间，ㄧ跃成为东京最火红的拉面店之一。我们来一探究竟！

「麺屋さくら井」的酱油汤底有别于其他清汤酱油，汤头明显地能喝到浓厚的菇香，整个凌驾在汤底和酱油上头，搭配数种地鸡熬製的鲜甜汤头、香味油和特调酱油，这般滋味是吃遍无数碗酱油拉面的我都未曾尝过的，拳拳到肉，扎实且非常有深度。

而关于最吸引人的厚切舒肥猪里肌，颜色和口感皆虽完美，不过我认为它的调味实在太重了，又因是厚切，类似奶油的风味重得超出预期，使我吃了一口肉后就已经感到腻口，实在是挺可惜，不过当然也有可能是我不习惯重口味的缘故。

整体来说，从汤头就能感受到师傅功力的炉火纯青，它当然仍是碗十分出色的酱油拉麵，不过味觉是主观的，虽然这碗有些元素我认为有改善的地方，不过或许喜爱奶油香的你，这碗拉麵会成为你的人生之最。

6、中華ソバ 伊吹

tabelog评分：3.98

东京正在流行超浓稠煮干拉面！而雄霸东京地区的代表，就是这家位于东京都板桥区志村坡上的拉面店「中华ソバ（soba） 伊吹」。

「煮干」是指晒干后的小杂鱼干，常用在汤汁里调味提鲜。而「伊吹」可谓是「煮干狂」 的圣地——据老板介绍，一碗拉面汤里会使用100～200克之多的鱼干！一般来说一碗面的的汤汁里有60 克左右的煮干已经是令人惊叹的浓厚「煮干风」了，而伊吹的用量足足达到一般标准的2-3倍，不难想像汤头该有多浓稠吧？！

另一个特色是汤汁会带有一些鱼干的苦味，可是却会令汤头释放出更加鲜美滋味。这种煮干的苦味其实还起到调和浓郁汤头油腻感的作用。汤中添加了清脆爽口的洋葱丁调节浓稠汤头的黏腻感，增加回味层次，所以浓郁汤头和洋葱丁是煮干拉面的最佳组合。

拉面使用直细面条，是有名制面厂「三河屋制面」专为伊吹生产的特制面。这种加水率较低的面条口感滑爽、吸附汤汁能力强，所以和浓稠的煮干汤头非常搭！叉烧使用猪肩肉做成，厚实、块大、分量十足！叉入口肉香味很纯正，沾着浓郁的煮干汤头品尝实在是太美味了！柔嫩适中的叉烧不会太软烂又很有嚼劲，让人有一种特别的满足感！

7、らぁ麺屋 飯田商店

tabelog评分：3.97

外表看上去就是很普通的路边店，但却连续两年入选tabelog百名店，其主理人饭田将太被称为「神赐拉面之子」。

店主一直坚持「不卖数量，只卖味道」的原则，菜单上的出品并不多，但款款都是精品。最卖座的酱油拉面，汤底以秋田的比内地鸡和名古屋的「公鸡」骨架加水熬制，味道极鲜，再加以酱油六种浓淡不一的酱油充分混合，进一步催发鲜味。

蘸面也很独特，蘸面在制作时面中已经混入了昆布鲣节出汁，另外蘸以比内地鸡打底的酱油汤汁食用，更有汤河原产柑橘汁调味，绝对吃出全新感受。

8、らーめん専門 和海

tabelog评分：3.97

被称为兵库県NO.1拉面店的和海，几乎每次来都是满席，属于不排队吃不到的人气店铺。

店内的拉面使用天然素材，每天都在进行改良，因此不同的时候去，可能味道也不一样。主打的盐味拉面中，加入了鸡肉和鱼贝的风味。叉烧也有三种，鸡胸肉、鸡腿肉和猪肉。拉面上圆型状的配菜是冲绳叫做「车麩」的面筋，店方建议把面筋完全浸在汤底，等面筋吸收了汤底再好好品尝。除了基本拉面之外，还有一款是每天限定20碗的人气味增拉面，使用店长用两个月精心熬制的味增，一定是能够让你惊艳的味道。

9、和 dining 清乃

tabelog评分：3.94

简单来说“清乃”是一家位于和歌山有田市的拉面店，在一个连便利店都没有的乡下地方，却能在全日本拉面排行中争得一席之地，可见实力不俗。

清乃有 4 款拉面可以选择，其中以“角长酱油「匠」(角长しょうゆ「匠」)”与“纪之国地鸡盐拉面(纪の国地鶏　塩)”最受欢迎。「匠」是以鸡汤x鱼介熬成汤汁，汤底不像一般的酱油汤底般浓稠，反而酱油味意外地淡薄，有种独特的甘甜香味在汤中，汤汁澄澈透亮，口感清淡，回味绵长。拉面面条则用上自家打制中太面更是绝佳组合，中太面挂汤力强，入口Q弹，令汤汁味道在口腔中迟迟不散，能够做到汤面浑为一体，十分难得。

而“纪之国地鸡盐拉面”即是以鸡汤為底的拉面，鸡汤清爽不油腻，淡薄富余韵的味道也算是水准之作。另外限量的“四重奏スペシャル（酱油）”也是很多吃货力荐的，“四重奏”是指四种不同的叉烧——猪肋、猪肩胛肉、鸡胸肉和炭烤猪腿肉——配合特选清淡口味的酱油，喜欢叉烧的食客可以在这一碗里得到全部的满足。

10、つけ麺 道(Michi)

tabelog评分：3.94

曾被Tabelog评选为“日本拉面大赏2016”第一位，小小的店铺只有9个位子，可以说是毫不起眼了，但每到饭点，门口就早早排起了队伍。

店名就是“つけ麺”，那么这碗沾面当然是不能不尝了。相比其他的店，道的面条特别的粗跟乌冬面似的，也因此导致煮面时间就需要12分钟，这对一般讲究快狠准的拉面店来说是不可想象的，由此可想而知店家对自己口味的自信程度，想吃面，就必须得耐心的等待。

而道的沾酱则是属于浓厚系的鱼介口味，酱汁的材料相当丰富多元，包含猪大骨、猪头骨、猪背油、 猪腹油、鸡油、猪背里肌肉、猪五花、鸡脚、鸡骨架、飞鱼乾、柴鱼片、鯷鱼乾、蔬菜等……辛苦的熬煮3天才能端上桌食用。

散发浓郁小麦香气的粗面煮熟过冷水, 沾上店家熬制的猪骨海鲜汤, 与溏心蛋, 叉烧, 鸡肉丸子以及竹笋一起入口, 劲道的面条裹满浓郁的汤汁, 只需要一口便可以轻易征服味蕾。

11、麵屋 一燈

tabelog评分：3.89

曾创下要排队4小时才能吃到的纪录，无论如何也不能错过。曾经留法的老板将法式烹饪手法融入日式传统拉面，光是这一点就已经让人心生期待。食客点评「经典菜单的品质很高，限定菜单丰富很有趣」。

一灯的招牌之一就是其拉面汤底，并非一般常见的豚骨汤底，而是分为「浓厚鱼介」与「芳醇香味」两种。「芳醇香味」主打淡雅口味，熬制汤底所用的鸡骨架是普通店铺的三倍，再利用自然海盐或酱油技法调出更丰富的味觉层次；

而「浓厚鱼介」系列则是采用低温慢煮方式熬制鲜鸡汤底，并加入四种上乘鱼干为汤底提升鲜味，每一口都是精华！“浓厚”是人们给这碗汤最多的评价，的确如此，表面上看，它像是大火收汁时锅中咕嘟咕嘟一阵后得到的汤之浓缩，是水和食材、调味料一起创造的精华味道。

尝一口汤，第一感觉是咸，毕竟是蘸面用，但这种感觉很快会被忘记，因为强而有力的鲜香如潮水般汹涌而至，并快速将这个信号传递给大脑，让你不禁开口说出“啊，美味”。

“特製濃厚魚介つけめん”（浓厚鱼介沾面）是面屋一灯的招牌沾面，囊括日本拉面界各大奖项，搭配叉烧、鸡肉以及面屋一灯全人手制作的鸡肉丸子，再加上独家配方之全手工制粗面条。

叉烧更是这家店的特色之一，沾面里会附上鸡肉跟猪肉两种经过真空低温烹饪的叉烧，乍看之下颇生，但沾了汤汁食用又刚好。那清爽多汁却不柴的鸡肉叉烧与肥度适中带有咸香的猪肉叉烧，绝对会让人竖起大拇指说赞。

而在咸鲜汤汁助攻之后，面条本身强烈的麦香和甘甜开始涌现，“弹牙”、“劲道”、“爽滑”等感受交织在一起，满足感、愉悦感溢出。

12、麺屋吉左右

tabelog评分：3.85

酒香不怕巷子深，“麺屋吉左右”就是这样一家很特别的拉面馆。店铺不大，只有 10 个座位，地处小巷深处，属于资深吃货才能找到的地方。

这是一家只在中午营业的拉面店，原因是这家店只有夫妻二人在运营，没有其他的工作人员。跟其他的夫妻店没什么两样，这家店亦是丈夫负责在厨房做面，而妻子在就餐区负责服务，二人一唱一和配合的颇为默契。

店小，人手也少，提供面的种类自然不多，只有拉面和沾面两种。招牌的鱼介叉烧拉面大受食客欢迎，面条是店里自家制面的中太面，口感柔滑，偏软。叉烧肉选的很好，油脂分布均匀，以传统方法慢慢炖煮而成，入口即化、肉香迷人。

最后，当一碗绝妙的拉面，摆在了你的面前，你，怎么吃？

一位面龄四十年的长者说：“首先要欣赏整碗面的外观，看飘在汤上葱花又浮又沉，然后喝一口汤，把碗放下，在口中仔细地，反复地咀嚼汤的滋味，吞下。再吃面条。烧豚（叉烧）不可以先吃，是用来看的，一面吃别的佐料，一面看着那两片肉，带着爱情地看着它……”

——《蔡澜教你吃日本拉面》

※ 本内容为作者独立观点，不代表日本通立场。

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