备受世界瞩目的巴黎奥运会火热举行中。众所周知，巴黎不仅有深厚的人文底蕴和浪漫的艺术气息，名列“西餐之首”的法国菜更是独具魅力，如同一颗熠熠生辉的明珠，让人感叹法国饮食文化的悠久丰富。
回望法国璀璨的美食星河，诞生了许多传奇法餐名厨，他们的代表菜肴在岁月的长河中，不断吸纳周边地区乃至世界各地的烹饪精髓，塑造出独具特色的个性。
跟随《大厨去哪》，带你走进这些法国名菜与名厨的背后故事！
法国人的“猪肚鸡”？
布雷斯膀胱鸡Poularde de Bresse cuite en vessie
布雷斯膀胱鸡
法国有一道传统菜肴，叫做“布雷斯膀胱鸡”，法语名“Poularde de Bresse cuite en vessie”。选取法国著名的布雷斯鸡作为主食材，在鸡皮下填塞黑松露片，用猪膀胱作为容器包裹布雷斯鸡，进行低温慢煮的方式，锁住鸡肉的汁水，让鸡肉更加鲜嫩可口。
这种类似猪膀胱的锁鲜容器，在中餐里也很常见，比如陕西的肚包鲜、内蒙古的肚包肉等等。
切开后的鸡肉部分
这道传世法餐由法国传奇名厨保罗·博古斯（Paul Bocuse）创作并引入全球餐桌，把黑松露切成薄片，塞在鸡皮下的创新烹饪技法，让松露的香味更为内敛含蓄，烹饪时黑松露的香气慢慢渗入鸡肉，升华风味。
印有“布雷斯鸡”纹身的法国名厨Paul Bocuse
博古斯生于法国的厨艺世家，在九岁时就开始进入家族餐厅，14岁的他离校后，在里昂开始接受烹饪培训，拜师于法国首位获得米其林三星的大厨费尔南·普安（Fernand Point）。随后回到家乡接管家族餐厅，自1965年获得米其林三星，之后的五十多年时间始终保持米其林三星殊荣，博古斯可谓法式餐饮的先锋代表。
“发明一款新菜，比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大。” —— Paul Bocuse
与传统法式烹饪方式不同，博古斯的新式烹调风格，注重保持菜品的原汁原味，他于上世纪70年代倡导“新式烹饪”(Nouvelle Cuisine)，主张打破传统法式烹饪的枷锁，大胆创作更加清淡美味的菜肴，这一思潮也引领了现代法餐的重大变革。
服务生将“布雷斯膀胱鸡”端上桌
布雷斯膀胱鸡不仅是保罗·博古斯餐厅的代表菜，如今也成为法国米其林三星主厨Éric Fréchon的招牌菜。用餐时，服务生将一整只裹在膀胱下的布雷斯鸡端上餐桌，在客人面前切开，鲜美的香味瞬间迎面扑来，鸡肉内部填充鹅肝酱、黑松露等食材，吃起来鲜嫩多汁、丰腴柔滑。
“法餐厨神”一生智慧的结晶
法式香煎比目鱼 Sole Véronique
法式香煎比目鱼是“法餐厨神” 奥古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）的经典力作，也是经久不衰的法国名菜。
1903年，法国作曲家André Messager的人气歌剧作品《Véronique》在伦敦上演，一度成为城中热话。为了庆祝《Véronique》的上演，主厨Auguste Escoffier以这部戏里热门角色的法国姓氏“Véronique”，来命名他创作的新品，即“Sole Véronique”（法式香煎比目鱼）。
小型鳎沙鱼
制作法式香煎比目鱼通常选用小型鳎沙鱼，例如，英国多佛海峡盛产的多佛鳎鱼（Dover sole）。将新鲜的比目鱼与奶油白酱相搭配，加入绿色麝香葡萄和新鲜龙蒿后，令食材彼此间的口感相辅相成，吃起来鲜香可口。
“美食是幸福之源。” —— Auguste Escoffier
Auguste Escoffier集合法餐的基础与精华，定义“五大母酱”，成为广大西餐厨师的必备基础酱汁。在其撰写的著名作品《烹饪指南》中，他将法餐的基础理论普及到全球，并推出上千道经典食谱，其中也收录了这道“法式香煎比目鱼”，一度成为火遍全球的热门法式料理。
“法餐厨神”Auguste Escoffier
他创立的厨房管理法不仅在法国，乃至对整个世界都产生深远影响，还建立了厨房等级制度，为每个后厨职位赋予固定的法语术语。
因俄国沙皇走红的法式大餐
法式焗蜗牛 Escargots à la Bourguignonne
法式焗蜗牛(Escargots à la Bourguignonne)，又叫勃艮第蜗牛，来自法国勃艮第地区的特色美食。人类食用蜗牛的习惯可以追溯到史前时期，之后传播到欧洲各地，在法国尤为盛行，他们将蜗牛作为斋戒期间的肉类替代品食用，逐渐成为一种独特的饮食习惯。
左：法国名菜法式焗蜗牛
右：勃艮第名厨Marie-Antoine Carême
1814年，俄国沙皇亚历山大一世访问法国时，在勃艮第的一家餐厅用餐，因错过饭点，几乎所有原材料都已用完，这让餐厅员工手足无措。
聪明的勃艮第大厨Marie-Antoine Carême大胆利用花园里的蜗牛，经过大蒜和黄油等调味，以焗蜗牛的方式呈现给沙皇，结果令沙皇十分惊艳，他回到俄国后要求厨师重做这道菜。从此法式焗蜗牛便名声远扬。
法式焗蜗牛
用混合的欧芹、大蒜、黄油、盐和胡椒，均匀涂在勃艮地蜗牛上加以焗烤，衬托出蜗牛鲜嫩的肉质，同时浸润欧芹与蒜香气息，入口滑嫩鲜美，回味绵长。
“当世上不再有好的烹饪时，我们也将不会有文学、高明的智慧，不会有友好的聚会，也不会有和谐的社会。” —— Marie-Antoine Carême
Marie-Antoine Carême不仅有着“法国美食之父”之称，还是西方饮食文化史里独具国际化视野的名厨。
他建立了高级法餐的规则，发展成为法国自己的本土风格，他也是名副其实的“国王之厨”，曾为英国乔治四世、俄国沙皇亚历山大一世等服务，让法餐在欧洲皇室中声名鹊起。
法式东北版“地三鲜”
普罗旺斯炖菜 Ratatouille
法国乡村杂蔬料理“Ratatouille”，又名普罗旺斯炖菜，是一道法国东南部的家常菜，将茄子、节瓜、番茄与红椒切丁，加上橄榄油和当地香料炒香炖熟后即可食用。
经典版的普罗旺斯炖菜
随着时代发展，Ratatouille衍生出多个版本，法国大厨们开始省去煸炒的过程，从粗切改成切片，以此获得更加轻盈细致的口感。其中法国星级名厨Michel Guérard把这种改变进一步落实，在1976年使之成为新法式料理的名菜，取名为“Confit byaldi”，用寻常的蔬菜进行艺术的烹饪表达。
Michel Guérard与改良版的普罗旺斯炖菜
Michel Guérard在经典Ratatouille的基础上改良配方，保留堆放不同颜色的蔬菜薄片，为了更健康的饮食理念，摒弃油封的传统做法，同时不限制蔬菜种类，合锅炒制，再用胡椒和红酒调味即可。
“烹饪就如同鸟儿唱歌一样。” —— Michel Guérard
“法国健康料理之父”Michel Guérard，主张将新法餐“去繁化简”，追求食材的新鲜本味，尝试运用新式烹饪技术改革传统法式料理，讲究美学与风味平衡的用餐体验。
美国名厨Thomas Keller
美国名厨Thomas Keller把新版“Ratatouille”提升到另一个台阶，在他1999年出版的烹饪书籍“The French Laundry Cook book”中，提及一道名为“byaldi”的菜肴。
Thomas Keller创新菜肴与以“Ratatouille”灵感的电影《料理鼠王》
保留了普罗旺斯蔬菜自然原味的基础，在造型上，用规则的摆盘代替“乱炖”的装盘方式；在风味上，添加两种酱汁，底部加入番茄和烟熏辣椒制成的浓缩酱汁（pipérade），顶部加入油醋汁，提升蔬菜本身风味的同时，带来更丰富的味觉体验。
法式名菜的油封技法
油封鸭 Confit de canard
油封鸭（Confit de canard）源于法国西南部的法式经典名菜，特点在于“油封（confit）”烹饪法。先用盐腌制鸭肉（或其他肉类），将鸭肉封在自己的油脂里低温慢煮后，放在油中隔绝空气保存，这样可以延长其保存期限，保存长达数月甚至1年。
据称这道菜的流行与法王亨利四世有关，在他的推广下，油封鸭从西南部逐渐传播到法国全境，乃至普通百姓人家。
其中有不少法国名厨做过这道法式名菜，比如“法国厨神”Alain Ducasse，他在七个国家拥有超30家高级餐厅，手握21颗米其林星，烹饪风格以精致优雅和注重细节为特色，擅长将传统法式烹饪技巧与现代理念相结合，尤其注重食材的品质和新鲜度。
“美食是主角，餐桌是舞台。”—— Alain Ducasse
巴黎奥运开幕前夕，在卢浮宫举行的盛大奥运晚宴，正是由这位“世纪厨神”Alain Ducasse操刀，给予现场来宾一场精致的法餐盛宴。
油封鹅肝
他不仅复刻过经典名菜“油封鸭”，还在此基础上，以油封技法诠释经典菜“法式鹅肝”（Foie Gras Confit）。
为确保鹅肝柔嫩的质地与浓郁的风味，先低温慢煮鹅肝再进行油封鹅肝，油封的脂肪必须保持低温，防止过度烹饪。最后，油封的鹅肝可以在冰箱中保存数周，食用时可以搭配酸果蔓酱或其他果酱。
图文参考资料：
https://thebestchefawards.com/2023/05/15/paul-bocuse-the-pope-of-french-cuisine/
https://www.nogarlicnoonions.com/lifetime-achievement-award-winner-2013-alain-ducasse/
https://www.terroirsdechefs.com/les-grands-chefs-etoiles-de-france/biographies-des-grands-chefs-cuisiniers-de-france/Michel-Guerard
https://www.academiedugout.fr/recettes/foie-gras-de-canard-confit-dans-sa-graisse_5959_2
https://www.meilleurduchef.com/en/recipe/duck-confit.html
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