牛奶的脂肪如果分离出来，就是黄油了。它的黄色来自于胡萝卜素。但是，一旦乳化之后，这种黄色就不容易看出来了， 而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。

——乳白色不是一种色素造成的，而是一种光学现象哦。即便是农药，不是牛奶，只要乳化好了，都可以呈现出乳白色的。

以前来访的日本专家曾经说过一件事儿，那边的年轻女白领喜欢颜色特别白的牛奶，嫌市场上卖的还不够白。于是加工专家就绞尽脑汁研究怎么处理才能白一些。

一般来说， 脂肪球越小、越密集，散射作用就越强，白色的感觉也会越明显。可是， 天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些确实比较大。

所以，通过更细致的“均质”处理，让牛奶在压力下通过非常非常细小的孔，把大的脂肪球打碎，变成小球，“乳化”得更细致，牛奶的颜色就会变得更白。（我当时想：日本女生喜欢奶白色皮肤也就罢了，为什么喝牛奶也这么执着地喜欢白色啊…大概是怕黄色的牛奶影响自己的皮肤颜色？）

当然

牛奶的颜色其实和季节、饲料都有关系。

牛吃的类胡萝卜素比较多，比如饲料中给很多胡萝卜和绿叶菜， 牛奶的黄色就会明显一些。在牧场啃草的牛更明显，因为夏天吃青草比较多，所以牛奶在夏季颜色略黄一些，冬季就颜色淡一些。

所以

那些漂洋过海运过来的，能存放半年以上甚至12个月的进口灭菌牛奶，和加热温度只有80多度，保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比，颜色肯定就没那么白。

母乳没有均质过，而且人类乳汁的蛋白质含量只有牛奶的三分之一。它没有那么白，没有那么浓，有点黄色，有点稀，是很正常的哦。

如果把牛奶中脂肪球外面那层蛋白质膜破坏掉，脂肪就会聚集起来。藏族姑娘打酥油就是这么干的，用剧烈的剪切力让蛋白质变性，脂肪球失去了保护就会聚集在一起。因为乳化效果已经没有了，牛奶中的脂肪就露出了黄色的真面目，聚集成为大块的黄色脂肪。

那么为什么稀奶油还是乳白色的呢？

因为它是 用低速离心方式分离出来的，乳化层没有破坏，脂肪球表面的蛋白质还保留着。即便不是奶油，用植物奶油也一样可以做成白色奶油状，因为其中人工加入了乳化剂。

总之

牛奶颜色白不白这事儿，和给牛打不打抗生素没有半毛关系哦。它也不能作为挑选牛奶产品的标准。

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中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘科学传播首席专家之一

中国农业大学食品科学博士 范志红

祝您和您的亲友平安、健康、快乐！

【范志红原创营养信息】系头条号签约作者

（图片来源：百度图片）

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