在北京朝阳区一家超市的鸡蛋售卖区，宣传板上写着“可生食鸡蛋成为餐桌日常”。然而，这些标榜“可生食”的鸡蛋真的能放心生吃吗？

调查发现，市面上“可生食鸡蛋”主要宣传“无菌”，但“无菌”多指“无沙门氏菌”，并不意味着完全没有其他菌落。不同品牌对致病菌和微生物的检出标准不尽相同。有品牌客服甚至直言，自家的“可生食鸡蛋”并不建议生食。

北京市蛋品加工销售行业协会会长王忠强指出，“灭菌鸡蛋”同“可生食鸡蛋”一样，都属于一种概念性宣传。国家蛋鸡产业技术体系首席科学家张军民表示，鸡蛋的质量安全不能以是否宣称“可生食”来衡量。专家还提示，就鸡蛋最重要的营养素蛋白质来说，“可生食鸡蛋”和普通鸡蛋差异不大。

多位专家指出，即便生产企业技术完善，鸡蛋作为生鲜品也不可能完全无菌。鸡蛋在运输、贮存过程中存在感染风险，从食品安全角度不建议生食鸡蛋。产业需加强科普宣传和正确引导，让消费者理性看待鸡蛋的“可生食”等安全性声明标签，形成健康安全的饮食习惯。

“可生食鸡蛋”往往更强调其在微生物方面的控制能力。某电商平台销量最高的“椰林蛋”牌无菌可生食鸡蛋，产品详情页显示，其所谓“无菌”是指沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌不得检出，菌落总数≤100CFU/g，大肠菌群≤0.3MPN/g，金黄色葡萄球菌在100CFU/g-1000CFU/g之间。有蛋品从业人士指出，上述指标并不算严格，业内有能力的品牌可以进一步将菌落总数控制在10CFU/g以内。

不同品牌“可生食鸡蛋”对“无菌”的定义各不相同。例如，“谷俱来”通过出具抽检报告体现沙门氏菌未检出；“正大”在包装上注明沙门氏菌、大肠杆菌未检出；“一颗红心”标注沙门氏菌不得检出、菌落总数＜10CFU/g、大肠菌群＜10CFU/g；“黄天鹅”标注沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌不得检出，菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌＜10CFU/g。几乎所有“可生食鸡蛋”强调的都是“无沙门氏菌”。

国家首批注册营养师李靓莉介绍，“可生食鸡蛋”常常与“无沙门氏菌”宣传挂钩，是因为过往由生食鸡蛋导致食物中毒的案例中，沙门氏菌多是罪魁祸首。食用生牛肉、生鸡蛋、未经巴氏杀菌的牛奶等都有感染沙门氏菌的风险，最常见的反应为呕吐、腹泻等。李靓莉提醒，“无沙门氏菌”并不等于万无一失，鸡蛋中若留有金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等，同样有引发食源性疾病的风险。想要避免这些致病菌，既要在生产环节严格把控，也需要在运输和贮存上多加注意。其中，温度是影响微生物生长的重要因素。与普通鸡蛋相比，主打“无菌”的“可生食鸡蛋”在此方面更要多多留心。

走访北京市场发现，虽然“可生食鸡蛋”比普通鸡蛋对环境要求更高，但在线下商超保存标准不一。在房山区一家物美超市内，所有鸡蛋都被放在常温货架上。一盒“德青源金牌宝宝可生食鲜鸡蛋”的标签上标明贮存条件为“存放在阴凉、干燥、清洁卫生无异味、无有毒有害物质处，购回后建议放入冰箱0-7℃冷藏”。针对常温与冷藏贮存的差异，记者咨询了德青源旗舰店客服，客服回复“放置冰箱或阴凉通风处保存都可以”，并补充说如果储存环境太热容易变质。

在丰台区一家首航超市内，10枚装的黄天鹅可生食鲜鸡蛋被储存在品牌专用冷柜中，而45枚礼盒包装的黄天鹅可生食鲜鸡蛋被放在常温环境下。包装上也标注着“存放在阴凉、清洁卫生、无异味处，购回后请放入冰箱0-8℃冷藏”。黄天鹅电话客服解释称，鸡蛋怕潮怕冻，考虑到冷链运输易产生冷凝水令鸡蛋发霉，所以产品都是常温运输。其中，礼盒包装放置了防止鸡蛋磕碰的珍珠棉，透气性较差。如果整箱冷藏，产生的湿气无法排出，可能会令鸡蛋变质，所以到达超市后也不适合放入冷柜。鸡蛋货架期较短，常温影响不大，但消费者买回家后，并不一定几天内都食用完，所以还是放入冰箱更稳妥。

四川圣迪乐村生态食品股份有限公司副总裁赖守勋介绍，想要让鸡蛋实现可生食，最重要的是控制细菌污染。从祖代到父母代再到商品代蛋鸡，三代都要实现无致病菌的净化。蛋鸡饲料要确保全程没有污染，生产线要进行每日清洗消毒，加工车间要实现无菌管理，产出的鸡蛋经过刷洗、紫外线等消毒步骤后，还要进行食用油喷涂，替代此前鸡蛋被刷掉的保护膜，在蛋壳外形成短期封闭，防止外界细菌通过蛋壳上的气孔进入鸡蛋。也是因为有油膜保护，可生食鸡蛋在超市常温货架上摆放一两天并无大碍，但如果时间较长，还是建议冷藏保存。

尽管鸡蛋标称“可生食”，但不止一家品牌对其产品“可生食性”持谨慎态度。德青源金牌宝宝可生食鲜鸡蛋的客服直接给出“不建议生食”的回答，称“只是不建议，您需要生食也可以”。永辉农场可生食鲜鸡蛋的包装上，也标注着“建议老年人、孕妇、婴幼儿、肠道不耐受以及免疫力功能较弱人群，应充分加热后食用”。

许多“可生食鸡蛋”除保质期外，还在包装上印有可生食期或生食赏味期。随机选择的30款可生食鸡蛋中，保质期多为30天，品牌西域美农、齐鲁畜牧为45天。七成产品标注了可生食期或生食赏味期，期限多为15天，“一颗红心”产品为7-10天，正大旗下部分产品为7天。

食品研发工程师钱程介绍，温度变化、冰箱里原先是否有细菌残留等，都可能产生鸡蛋生食风险。可生食期的设置及建议加热后食用的提示，类似于企业的免责声明。企业能做到的，是通过多种实验后，确定在可生食期内保证鸡蛋的生食安全。

对于“可生食鸡蛋”的安全性，钱程曾在不同渠道选购9组销量较高的不同品牌可生食鸡蛋以及2组用于对照的普通鸡蛋，委托第三方检测机构对鸡蛋中常见的7项微生物指标进行检测。检测结果显示，上述微生物指标均未检出。值得注意的是，本次检验中，用于对照“可生食鸡蛋”的普通鸡蛋同样没有检测出致病菌，说明未标注“可生食”的鸡蛋不一定等于质量更差。而从营养角度看，经检验，上述11组鸡蛋的每百克蛋白质含量集中在13克左右，就鸡蛋最重要的营养素蛋白质来说，“可生食鸡蛋”和普通鸡蛋差异不大。

张军民进一步指出，尽管鸡蛋质量安全指标符合相关规定要求，但不建议采用生食的方式摄入鸡蛋。一方面，质量安全达标并非等于完全无菌，鸡蛋在生产、运输、销售和消费者储存过程中无法避免与外界环境接触，尽管概率较小，但仍有致病菌污染的可能性，生食会增加食源性疾病风险。另一方面，生食时鸡蛋中的卵类黏蛋白、抗生物素蛋白等会影响营养成分的消化吸收、降低营养利用效率、增加肝脏的代谢负担。对此，产业需加强科普宣传和正确引导，让消费者理性看待鸡蛋的“可生食”等安全性声明标签，形成健康安全的饮食习惯。

随着“可生食鸡蛋”赛道火热，市场上出现了专门的“灭菌鸡蛋”品类。“咯咯哒”牌灭菌鲜鸡蛋商品详情页显示，该款产品有第三方认证机构NSF的双认证、三大灭菌技术、1618项安全管控点、哈弗值≥72、AA级新鲜度等特点。

李靓莉介绍，哈弗值是衡量鸡蛋新鲜度和蛋质的重要指标，主要反映蛋白与鸡蛋重量的关系。哈弗值越大，鸡蛋越新鲜，蛋白越浓厚。根据商务部发布的《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》（SB/T 10638-2011）标准，鲜鸡蛋、鲜鸭蛋品质分为AA级、A级、B级三个等级，而AA级鸡蛋的哈弗值应≥72。故而，产品达到AA级情况下，“哈弗值≥72”并非特殊卖点，只代表满足该级别鲜鸡蛋的门槛而已。

据“咯咯哒”宣传，“灭菌鸡蛋”与普通鸡蛋区别在于有3项灭菌专利，所产鸡蛋5种有害细菌未检出，菌落总数＜10CFU/ml。通过专利号查询可知，3项专利分别是一种紫外线鸡蛋杀菌设备、一种清洗鸡蛋杀菌装置、一种鸡蛋杀菌消毒装置。

在这些专利加持下，“灭菌鸡蛋”能灭掉所有菌吗？“咯咯哒”品牌客服回应称，公司从国外进口了先进设备，通过建立1618项安全管控点，令最终出厂的鸡蛋灭菌率达到99.9%。被问及与“可生食鸡蛋”的异同时，对方称，“‘可生食’有很多种解释方法，也可以是文字游戏，但灭菌鸡蛋则是强调灭菌率，有明确百分比衡量。”

钱程也认为，其实无法简单比较“可生食鸡蛋”和“灭菌鸡蛋”谁更好，只是从名称上来看，“灭菌鸡蛋”强调了必须要经历灭菌步骤。尽管如此，“灭菌鸡蛋”的称呼仍有待商榷。他指出，食品科学中的“灭菌”，基本指某一种东西要达到商业无菌状态。但是鸡蛋作为生鲜食品，即便经过灭菌，也会残留非常微量的微生物，如后续保存不当，仍有菌落总数等超标的风险。比起容易引起歧义的“灭菌”，或许“杀菌”等名称更贴切些。

王忠强指出，“灭菌鸡蛋”同“可生食鸡蛋”一样，都属于一种概念性宣传。“灭菌鸡蛋”和“可生食鸡蛋”打出的卖点都是强调产品无主要致病菌、在微生物控制方面相对洁净。但并非只有此类打出宣传的鸡蛋才会杀菌，业内很多规范化生产的企业都会对鸡蛋进行清洗保洁和杀菌，高温、紫外线、臭氧、消毒剂等都是业内常见的鸡蛋杀菌方式，但都只能尽量减少细菌，不能实现完全无菌。

产品包装显示，“咯咯哒”灭菌鸡蛋执行标准为《灭菌鸡蛋》团体标准（T/CAS 871-2024），标准由大连韩伟养鸡有限公司主导制定，而该公司正是“咯咯哒”品牌所属公司。同样的情况也出现在可生食鸡蛋上，“黄天鹅”可生食鲜鸡蛋执行的标准为《可生食鸡蛋》团体标准（T/CAI 008-2021），该标准由黄天鹅主导制定。

有从业者表示，此种现象主要还是因为业内对细分品类缺乏强制性国家标准。在此背景下，企业牵头，联合产学研等多方建立行业标准，一方面是为了给品牌背书，便于营销，另一方面也确实可以提供更具体的指标供行业参考。黄天鹅创始人冯斌曾公开表示，“如果没有标准，可生食鸡蛋极有可能被泛化，沦为一个营销概念，对消费者、企业及行业未来发展是不利的。”

目前，一些品牌在自身标准上进行着重宣传。如康大可生食鸡蛋的产品详情页写着“不含沙门氏菌”“建立更高可生食鸡蛋标准”等字样，并将“康大标准”和“国家标准”进行对比。但产品实物上标注执行的则是GB 2749。类似的情况也出现在国虹、椰林蛋等品牌中。

北京市京师律师事务所高级合伙人钟兰安指出，《中华人民共和国消费者权益保护法》第二十条规定，经营者向消费者提供的有关商品或者服务的质量、性能、用途、有效期限等信息应当真实、全面，不得作虚假或者引人误解的宣传。如果“可生食鸡蛋”被检出沙门氏菌等可能引起食源性疾病的病菌，即便产品标注的执行标准为普通鸡蛋的国家标准，那么，无论是否在包装上强调无沙门氏菌，从法律角度都存在虚假宣传或欺诈的可能性。

钱程认为，既然宣称了“可生食”，可生食鸡蛋应该在食品安全方面有所保证。如果消费者想更“保险”一些，建议选购执行“可生食鸡蛋”行业标准、团体标准、企业标准的产品，而不是执行普通鸡蛋国家标准的产品。

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所副研究员崔焕先表示，可生食代表的是一个产品的行业逐渐向更好的方向发展，而非饮食习惯或制作方法。一枚合格“可生食鸡蛋”的诞生，首先要从种源开始保证是健康的。目前我国没有可生食鸡蛋的国家标准，一些产品执行的团体标准，多是针对生产管理过程，其储存、流通、销售等环节能否做到无菌都是问题。

有业内人士指出，在业内未对“可生食鸡蛋”形成共识的情况下，是否有必要设立单独标准也存在争议。不过此类鸡蛋宣传的无主要致病菌、菌落总数更低等特点，应是行业高质量发展的方向，比起另立专门的国家标准，也可以通过完善现有标准进行规范。

赖守勋表示，近几年，其公司一直在推动和参与多项鸡蛋行业标准的制订。国家标准的建立不可能一蹴而就，需要多方严谨讨论与审核。鸡蛋行业内的品牌化道路已经走了二十余年，可生食等很多新概念及相关规范还需要时间检验。

在国内尚无统一强制性标准的背景下，“可生食鸡蛋”除执行行业标准、企业标准外，还会参考外部评价体系。如圣迪乐、德青源、这时光可生食鸡蛋在包装上印有NSF可生食认证，黄天鹅则持续宣传“引进日本38年可生食鸡蛋标准”。

王忠强表示，黄天鹅持续宣传引进的日本标准，实际是日本一家鸡蛋生产企业的企业标准，不等于日本可生食鸡蛋标准。NSF作为第三方机构出具的食品认证，在国际上有一定认可度，其背景虽与美国有关，但也不等于美国国家标准。

NSF方面介绍，其创立追溯于1944年美国密歇根大学公共安全卫生学院基于改善公共卫生状况愿景，成立的独立、不以营利为目的的非政府组织。伴随时代变迁，如今NSF已是一家独立的全球性服务机构。获得NSF可生食鸡蛋认证，仅代表着企业经过NSF独立审查，确保包装的商品准确表达并符合“可生食鸡蛋”认证的要求，养殖过程规范。

王忠强指出，可生食鸡蛋在很多发达国家和地区未形成专门的国家标准，与消费认知也有关联。例如，日本的饮食习惯包含生食和半熟食等情况，所以普通鸡蛋标准就已考虑到提高生食安全性。再如美国可能更看重动物福利，所以会区分笼养和非笼养等。就国内市场而言，没有国家标准的情况下，从业者大多只能以团体标准、企业标准规范，难免会出现“公说公有理，婆说婆有理”的局面。这种现象不仅存在于可生食鸡蛋，也存在于土鸡蛋等多样的鸡蛋概念中。对于长期热门的概念，还是有必要考虑推动建立或完善国家标准，进一步加强监管，促进市场健康良性发展，让真正规范运作而不是空有营销噱头的从业者留下来。