鲁菜的史料记载

早在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。

“天下第一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳”，“雕卵然取之，所以发积藏，散万物”， 这种对鸡蛋的雕刻不仅是世界上最早的食品雕刻加工记录，也是典型的凯恩斯主义的经济思想，他通过鼓励奢华的餐饮业来刺激消费、扩大就业、到达增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，也使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点

管仲在其著作中详细阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题，“置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右浆。”意思是说摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定。一般来说所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形。饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒 右面一侧放置清口用的浆。这些说明早在春秋时期山东饮食极为重视礼仪和上菜顺序，这种鲜明特点一直延续至今。

管仲辅佐齐桓公时期，山东名厨辈出。王充在《论衡遣告篇》中，有如下记载：“狄牙之调味也，酸则沃以水，淡则加之以盐。水火相变易，故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸，恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙，就是当时齐桓公的宠臣易牙，他是当时最著名的厨师。可见春秋时期的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味，而且已经善于用水火变易之法，调节膳食的咸淡。

起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格，也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食，甚至有“文明始于饮食”之说。《论语·乡党篇》中孔子系统全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。正如张岱《老饕集序》所说：“中古之世，知味推孔子，食不厌精，脍不厌细。‘精细’二字，已得饮食之微。至熟食，则概之失饪不食；蔬食，则概之不时不食。四言者，食经也，亦即养生论也”。孔子的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念，是我国重要的文化瑰宝。

《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述。对调味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。

由此可见，中国最早的关于烹饪理论的史料，很多都是来自山东，它们在齐鲁大地广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。

鲁菜的发展

贾思勰所著的《齐民要术》中，可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。贾思勰是山东益都人，曾担任北魏高阳郡(今山东淄博一带)太守，一生注重对农业生产和农副畜水等产品加工技术的调查研究和总结。

值得注意的是，贾思勰还介绍了“炙豚”(烤乳猪)、“蜜煎烧鱼”等名菜的烹制方法。这说明，当时山东一带的烹调技艺已经很全面，而这些技术，今天的鲁菜都全面继承了下来。

唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”

段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料，与他出身于美食之家有关。段成式的父亲段文昌，为唐朝一代相国，颇尚美食。唐代齐鲁烹饪刀工技术可谓登峰造极，这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹起，可见肉丝之细，刀技之精。

宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜。宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙，但更为绝妙。

元明清三代毗邻京城的优势，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。山东成了向京城供应优质食材的来源地，鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。

鲁菜的发源地是博山吗

随着历史的发展，鲁菜分成了博山菜、济南菜、胶东菜、孔府菜四个分支，这四个地区也成为鲁菜的重要发源地，那么，到底哪个地方才是鲁菜的始祖呢？

2013年，亚洲食学论坛主席，中国食文化研究会副会长赵荣光在出版的《中国饮食文化史》载明博山是鲁菜的发源地，一时质疑群起，各路观点林林总总，不一而足。、

为正本清源，中国饮食文化研究会以及国家级烹饪大师杜广贝、郑秀生、张占杰等专家学者于2016年7月来到博山，就“中国鲁菜发源地”进行最后评审认定。评审组通过到餐饮企业、聚乐村饮食文化博物馆、博山陶瓷琉璃艺术中心、博山历史博物馆等进行实地了解和察看，特别是专家们走街串巷，探访饮食文化在民间的深厚积淀，一致认定博山为“中国鲁菜发源地”。

博山作为鲁菜发源地，有着独特的历史渊源。论及新石器时代烹饪文化的萌芽，博山位置所在的大汶口文化区、龙山文化区占有明显优势。大量出土的黑陶、蛋壳陶食器，都是饮食文化发轫的初始证据。春秋战国更不必说，博山古称颜神，距齐国故都临淄仅百里之遥，其地讲究烹调饮馔之法，可追溯到春秋之际。

司马迁在《史记・货殖列传》中说，“于是太公劝其女工，极技巧，通鱼盐，则人物归之，繈至而辐辏。古齐冠带衣履天下，海岱之间敛袂而往朝焉。”这是司马迁眼中齐国故地的面貌。 “海岱之间”，不是“海”，也不是“岱”，这之间的区域，正是鲁中地区。

此外，煤炭在唐代博山的开采使用，直接催化了唐宋时期鲁中地区主要是博山工商业与农业的分野，使得博山在宋元便产生了城镇文明和商业文明。正是在这种文明形态里，烹饪才可能从自给自足的状态中转化出更职业化的饮食业态，才可能产生菜肴的体系化、程式化、礼仪化。

鲁菜四大分支当中，济南官府菜、曲阜孔府菜以及胶东菜远没有像博山菜这样，既保持了根源于民间的原创气质，又在民间呈现着鲜活的生命力，是活着的两个原始鲁菜样本，仍在呼吸、仍在心动的活化石。

民国时期的博山，作为鲁中工矿重镇，历经明、清两代的积累、发展，又一次进入快速发展的机遇期，多数民族中小企业得到了休养生息和恢复发展，博山煤炭、陶瓷、琉璃三大传统支柱产业再度繁荣兴盛起来，博山城里一时出现“珍珠玛瑙市，琥珀琉璃街”的昌盛景象，商业饮食亦是“车马辐辏，万商云集”的空前繁荣。发达的商业贸易和日益增多的对外交往，对现有餐饮条件、规模提出了新的要求，博山“四四席”的推出，也是博山传统餐饮经营模式转轨变型的机遇。

弱水三千，取一瓢饮耳。一瓢不饮，何以知晓人生滋味？博山历史久远绵长，漫长的时光浓缩在了这座城市里，随便的一草一木间，都浸透了历史的余温。随便一勺一筷间，都是一段风尘，都是一段往事。