从遥远的波兰犹太人，到繁华都市纽约的市民，贝果的魅力无处不在。它的口感从厚硬扎实、充满嚼劲，到松软香甜、万物皆可夹，千变万化，满足了不同人的口味需求。贝果的历史不仅仅是一段食品演化的过程，它更是一个跨越社会阶层、地域文化的传奇。从贫困打工人的廉价口粮，到纽约Oldmoney的身份符号，贝果的变迁反映了社会的变迁，也展现了人们对美食的热爱与追求。

贝果的由来，充满了神秘的色彩。在众多关于它的传说故事中，最被认可的说法是贝果起源于犹太人。据说，世界上的第一个贝果诞生于波兰古都克拉科夫——这座中欧最古老的城市之一，见证了贝果的诞生与成长。

随着时间的推移，贝果逐渐从一种普通的食品，演变成为健康、美味的代表，深受中产阶级的喜爱。

贝果中间的洞，源于制作过程中的一种特殊工艺。相比于大部分面包只需要烘烤，贝果在烘烤之前还需要水煮。

在水煮过程中，热水与面团接触，表面的淀粉开始糊化，这层凝胶体会形成透明的、光滑的薄膜覆盖在面团表面。这层“屏障”形成后，外部的水和空气就不能再顺利进入面包内部了，膨胀速度变缓，导致面团内部的气孔小而紧实。

进入烘烤时，糊化层快速固化形成坚硬的外壳，又阻碍面团的进一步膨发。这样一番操作下来，内部紧实、气孔小且外面有层壳的贝果面团，相比于正常发酵的面团，更不易烤透。而贝果中间留的这个洞，适当增加了受热的表面积，使其在烘烤时受热更均匀，更易烤透，烤出来的成色也会更均匀、熟得更透。

在烘烤之前，师傅会将面团放在模具中，用手掌反复按压，使面团紧实。随后进行烘烤，在烘烤过程中，面团受热膨胀，最终形成中间有洞的贝果。这个洞不仅美观，还使得烘烤过程中产生的蒸汽得以释放，防止贝果爆炸。

贝果比馒头更健康？

贝果在中国的风靡，深刻体现了面包精品化潮流的兴起。

随着现代生活方式的变迁以及社交媒体的广泛传播，精品面包逐渐成为了一种时尚和健康的消费选择。特别是在贝果的推广中，其健康、低热量等卖点得到了广泛营销，进一步提升了其在消费者心中的地位。然而，也有人会质疑：“同样是由面粉和水制成，贝果为何能比馒头更健康呢？”

图片来自：@食栗派 ChestnutMates

显然，制作贝果和馒头，都要用到面粉、水和发酵剂（酵母或者老面）。贝果制作中，一般使用蛋白质含量更高的高筋面粉（蛋白质含量11.5~14%），再加上配方中会有少量的盐，而且不加油，会让口感更韧一些。

一些贝果的配方中一般还会有一些甜味物质，最常见的是大麦麦芽糖浆，它赋予了贝果朴实的甜味和色泽。

如果硬要将贝果和馒头，在制作方法上进行观察，就会发现首先是发酵程度。馒头的发酵更充分（食谱里通常会介绍：发酵到2倍大），体积更大、更蓬松。“松软多孔”意味着其中的淀粉更容易接触消化酶，更容易被水解成葡萄糖。而贝果算是半发面，发酵时间短、面团发酵不充分，内部组织看起来是比较扎实的。

用普通小麦粉做的贝果和馒头，热量相差不大。馒头水分含量大一些，干货少一些，所以热量稍微低一些。

一般大家都不会只吃贝果或者馒头，肯定会搭配其他食物一起吃。所以，热量孰高孰低，主要还得看搭配了什么食物以及吃了多少。

贝果自进入大众视野开始，被打上了“低脂”“健康”等标签，但据美国食物数据中心2022年发布的数据，每100g贝果的卡路里值为264大卡，而每100g米饭的卡路里值为129大卡，也就是说贝果并没有传说中的那样低热量，更别提添加了奶酪和肉类的贝果产品。