“咖啡”这个词出现于中国开始现代化进程的晚清时期。中国人最早将“咖啡”称为“黑酒”，同治年间有一本专教中国厨师做西餐的《造洋饭书》又把咖啡叫作“磕肥”。而真正的咖啡文化则兴起于20世纪20年代的上海。上海号称东方巴黎，“它造就了新的社会群体、经济关系与消费习惯”，是中国第一座“现代”城市，是中国最洋化的城市，从西方舶来的咖啡文化在这里得到了蓬勃发展。改革开放后，中国进一步与世界接轨，咖啡突破上海的城市范围，成为中国都市青年文化的重要组成部分。

咖啡在中国不仅有被消费的历史，同样有悠久的种植历史。中国幅员辽阔，适宜种植咖啡的地方有云南和海南两个地区，其中又以云南最为典型。

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碧色寨，滇越铁路上的法式风格火车小站。咖啡树曾在铁路两旁生长。

云南咖啡的百年往事

云南在种植咖啡之前，其实就已经有了咖啡文化。1883年，中法战争爆发，1885年，法国与清政府签订《中法新约》，1887年开放云南蒙自为通商口岸。蒙自开关后，法国、英国、美国、德国、意大利、日本等国商人纷至沓来，开设公司、洋行、酒店以及赛马场等，这其中就包括咖啡馆。“操着不同国家语言的外国人人满为患，并在城东开了个赛马场，以供他们娱乐。显然，20世纪初的蒙自俨然以一个国际小都市的面貌出现，让人领略到异国的风情。”据考证，云南的第一家咖啡馆就是法国人开的，名为滇越铁路酒吧间（法国模式的咖啡馆是咖啡馆与小酒馆的混合产物。）

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白色的咖啡花。咖啡树长出的白花会散发出如茉莉花般的淡淡香味，施肥后数天花瓣即凋落。

1938年，为了躲避战火，保存中国文化命脉，北京大学、清华大学和南开大学组成国立西南联合大学，并迁至昆明。由于昆明校舍紧张，文学院和法学院乃迁至蒙自，西南联大教授暂住于蒙自东门外原法国银行和原法国领事馆旧址，校舍仍嫌不够，又租了哥胪士洋行。著名学者如闻一多、陈寅恪当年就住在哥胪士洋行酒店。在哥胪士洋行后面的“越南街”上，有一家“南美咖啡馆”，是联大师生经常光顾的地方。抗战期间，中国近半文化大师云集云南，为此地的咖啡馆涂上浓厚的文化色彩。时至今日，在蒙自的南湖边上，还保留有哥胪士酒店及洋行的旧址。

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咖啡农艺师邬特在给农大学生讲解咖啡知识。

有人说，昆明的咖啡馆要早于上海。滇越铁路开通后，在滇越铁路总车站（云南府火车站）周围形成了一个以外国人和华侨为主的聚集中心，许多西餐馆、咖啡馆和面包房也相继出现。“南来盛”是昆明当时最负盛名的咖啡馆，老板为越南望族。该咖啡馆出售新鲜的现磨咖啡和法式硬壳面包，因口味纯正而广受欢迎。著名爱国华侨陈嘉庚先生曾是这里的常客，作家沈从文在此请过胡适，周恩来总理50年代喝过“南来盛”咖啡后评价说与他青年时期留学法国喝的相差无几。一直到上个世纪80年代，这里依然生意火爆，高朋满座，“南来盛”成为云南咖啡文化的历史见证者。二战期间，一支美国空军力量——“飞虎队”为协助中国抗日驻扎云南，随其而来的是西方的文化和生活方式。咖啡作为西方文化和生活方式的典型代表，在昆明传播开来。“在穿越驼峰航线的运输机上不仅有抗战物资，还有飞虎队员们爱喝的咖啡，那些金发碧眼的小伙子轰炸式地把咖啡文化带到了昆明。”

中法战争、抗日战争以及第二次世界大战,这些历史大事件将处于中国西南边陲的云南纳入世界体系。这是20世纪的中国风云变幻和动荡飘摇的一个缩影，而小小的云南咖啡豆也成了这段历史的一个具体而微的生动注脚。

普洱：中国的咖啡之都

咖啡种植始于云南并非偶然。云南的地理位置处于世界咖啡“黄金种植带”范围之内，其自然条件非常适宜咖啡种植。云南咖啡种植区位于亚热带高原地区，属于世界上乘咖啡豆的“黄金种植带”。南北纬22°之间海拔800～1300米的肥沃梯田和PH在5～6.5之间的赤红土壤条件，为小粒种咖啡豆（Arabica，又称阿拉比卡咖啡豆）提供了得天独厚的生长环境。这里出产的小粒种咖啡颗粒匀称、味醇和、香气高，以浓而不苦、香而不烈、浓香醇和且带有天然果味而驰名海内外。1993年，第42届布鲁塞尔尤里卡博览会上，云南小粒咖啡在全世界100多个国家和地区选送的上万种咖啡中脱颖而出，获得尤里卡奖。

云南是中国最早出现咖啡种植的地区，距今已经有100多年的历史。1900年前后，法国传教士田德能来到云南大理附近宾川一个叫朱苦拉的彝族村寨，他从越南带来了一株咖啡苗和咖啡种植技术。据说这株咖啡苗的祖先可以追溯到1715年荷兰咖啡商送给法国国王路十四的那株咖啡幼苗。这株100多年前法国传教士为了满足日常饮用的需要而种植的咖啡苗，成为云南咖啡种植的滥觞。

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普洱的彝族咖农，丰收的喜悦溢于言表。

上个世纪40年代，爱国华侨梁金山从缅甸将咖啡成功引种至自己的家乡云南保山，抗战爆发，这些咖啡苗几乎被战火毁坏殆尽。50年代，在梁金山的资助下，云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所的科技人员经过改良，培育出高产的云南保山潞江坝小粒咖啡，促成了云南咖啡种植的第一个高潮。这个时期的云南咖啡，绝大部分都出口苏联，咖啡品种主要为阿拉比卡种咖啡中比较优秀的波旁和铁皮卡咖啡。后来，中苏关系破裂,云南咖啡的大规模种植潮也随之结束。那些曾经达到几千公顷的咖啡园，被搁置或改种其他农作物，只有少数的咖啡苗还摇曳在滇缅公路的路边和农家院落里。

经过近30年的沉寂，云南迎来了第二次咖啡种植热潮，这是从雀巢公司开发云南的咖啡项目开始的。上个世纪80年代末，雀巢开始支持云南发展咖啡产业，在思茅（即普洱）和景洪（即西双版纳）发展咖啡项目。那时云南咖啡生豆的年产量约为500吨，普洱市还没有开始种植咖啡。经过10年发展，90年代末，在雀巢的技术支持下，云南的咖啡产量比80年代增加了将近3倍。后来，雀巢中国将其重心移至普洱并建立咖啡采购站，为当地的咖啡种植业提供有力的技术和市场支持，普洱咖啡真正走上产业化的发展道路。目前，云南咖啡总产量将近半数来自普洱。经过20多年的潜心发展，普洱已堪称中国的“咖啡之都”。

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正在采摘咖啡樱桃的普洱咖农。咖啡樱桃，亦被称为“核果”，初时为绿色，当果实成熟后则转为橙红色或黄色，每个咖啡樱桃里面有两粒咖啡豆。

现在云南种植的咖啡品种，已经和100多年前法国传教士带来的古老品种有了很大不同。其中有60%以上属于卡蒂莫品种，只有不到20%的品种是最早由传教士带入国境的铁皮卡品种。普洱种植的咖啡品种也主要为卡蒂莫品种，这种品种是用75%的小粒种基因，混合25%的中粒种基因选育而成。云南咖啡种植，像中美洲一样，有发生叶锈病的风险，而且云南的咖啡种植史表明，叶锈病对这里的咖啡生长影响很大。1992年前后，雀巢引入了卡蒂莫种咖啡，这种咖啡能够抵御叶锈病。小粒咖啡口感好，世界上著名的咖啡品种几乎全为阿拉比卡小粒种咖啡。中粒咖啡的抗病虫害风险的能力则高于小粒咖啡。卡蒂莫品种则综合了二者的特性，在口感和抗风险能力之间找到一个平衡点，使大规模的咖啡种植成为可能。普洱市咖啡种植业的另一个特殊优势在于，那里大大小小的咖啡种植者在咖啡种植专家的帮助下，不仅懂得咖啡种植，而且具有咖啡质量和营销方面的知识。他们通过出售生豆、咖啡果和带皮咖啡豆，绕过采集者和中间商，直接获取附加值。咖啡种植者具备的知识越是丰富，他们的选择就越多，他们的实力也就越强。

走向世界的中国味道

除了雀巢，还有麦斯威尔、星巴克等跨国咖啡巨头也看到了云南普洱咖啡的巨大发展潜力。咖啡由此给当地农民带来收益，甚至创造了一个又一个的财富神话，不少茶农都改种咖啡。但是，当地的咖啡农艺师却并不鼓励咖啡种植以牺牲普洱茶为代价。茶文化是中国传统文化的重要组成部分，而普洱茶更是中国独有。在普洱咖啡种植热潮和冲动的背后，相关专家也在寻求咖啡与茶和平共处的最佳方式。普洱茶喜阳，其采摘期一般是当年2月下旬到11月；咖啡则喜阴，采摘期是当年12月到次年的3月。由此可见，咖啡和茶恰好避开了各自生长品性和采摘期的矛盾，这为经济作物种植的多样化提供了可能。

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丰收的咖啡樱桃。咖啡樱桃中的咖啡豆在经过一道道复杂的工序之后终将彰显独一无二的香氛与风味。

普洱，这个云南省的边陲小镇，以普洱茶闻名于世。如今，普洱又有了另外一个城市标签——中国的咖啡之都，咖啡已经成为普洱重要的具有代表性的经济作物。云南普洱正逐渐成为继巴西、埃塞俄比亚、印度尼西亚、哥斯达黎加等世界主要咖啡产地之后的又一种植基地，普洱的咖农和他们种植的咖啡也因此成为全球咖啡贸易体系一个越来越重要的环节。世界上也许只有中国一个国家既是咖啡的消费者，又能种植咖啡。而普洱咖啡，则是真正的中国味道。

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本文节选自《文明》2013.08月刊

本期微信责编 / 兰搏 制作 / 金妤

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